WWW.MASH.DOBROTA.BIZ
БЕСПЛАТНАЯ  ИНТЕРНЕТ  БИБЛИОТЕКА - онлайн публикации
 

«Государственное автономное образовательное учреждение Астраханской области высшего образования «Астраханский государственный архитектурно – строительный университет» (ГАОУ АО ВО «АГАСУ») ...»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ АСТРАХАНСКОЙ ОБЛАСТИ

Государственное автономное образовательное учреждение Астраханской области

высшего образования

«Астраханский государственный архитектурно – строительный университет»

(ГАОУ АО ВО «АГАСУ»)

ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧИЛИЩЕ АГАСУ

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

ПП.07.01 ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРАКТИКА

по профессии среднего профессионального образования 19.01.17 Повар, кондитер .

2017 г .

СОДЕРЖАНИЕ

1. Паспорт рабочей программы производственной практики 4

1.1. Область применения 4

1.2. Цели и задачи производственной практики 5

1.3. Количество часов на освоение программы производственной практики 5

2. Результаты освоения производственной практики 6

3. Структура и содержание производственной практики 6

4. Условия реализации программы производственной практики 10

4.1. Производственные технологии, используемые на производственной практике 10

4.2.Формы промежуточной аттестации 10

4.3.Учебно-методическое и информационное обеспечение производственной практики 10

4.4 Материально-техническое обеспечение производственной практики 12

5. Контроль и оценка результатов освоения программы производственной практики 12

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ



1.1. Область применения Программа производственной практики является частью основной профессиональной образовательной программы, разработанной в соответствии с ФГОС по профессии СПО 19.01.17. Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности: Приготовление сладких блюд и напитков .

В процессе производственной практики формируются профессиональные и общие компетенции:

ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда .

ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки .

ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки .

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес .

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем .

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы .

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач .

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности .

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами .

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) Производственная практика входит в состав профессионального цикла ОПОП по профессии «Повар, кондитер» .

Освоение программы производственной практики проходит в рамках учебных модулей и базируется на изучении общепрофессиональных дисциплин:

ОП. 01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве;

ОП. 02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров;

ОП. 03. Техническое оснащение и организация рабочего места;

ОП. 04. Экономические и правовые основы производственной деятельности;



ОП. 05. Безопасность жизнедеятельности .

К прохождению производственной практики по профессиональному модулю допускаются обучающиеся успешно освоившие содержание междисциплинарного курса и учебной практики .

1.2. Цели и задачи производственной практики Целью производственной практики является формирование профессиональных компетенций, комплексное освоение обучающимися всех видов профессиональной деятельности по профессии «Повар, кондитер»

Задачей производственной практики является формирование у обучающихся трудовых примов, операций и способов выполнения трудовых процессов, первоначальных практических профессиональных умений по всем видам профессиональной деятельности для освоения профессии «Повар, кондитер».

В ходе освоения программы производственной практики обучающийся должен уметь:

- проверять органолептическим способом годность продуктов;

- обрабатывать различными способами сырье;

- определять их соответствие технологическим требованиям к простым блюдам;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления блюд;

- готовить полуфабрикаты, приготавливать и оформлять блюда и гарниры;

- использовать различные технологии приготовления и оформления основных блюд и гарниров;

- оценивать качество полуфабрикатов, готовых блюд и гарниров;

- выбирать способы хранения блюд и гарниров, с соблюдением температурного режима .

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы производственной практики: 180 часов Производственная практика проводится концентрировано .

Продолжительность производственной практики - 6 часов в день .

Место и время проведения производственной практики: проводится на ПОП в ресторанах и кафе .

Производственная практика организуется и проводится мастерами производственного обучения .

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

Результатом освоения содержания производственной практики является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Приготовление сладких блюд и напитков, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код Наименование результата обучения Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда .

ПК 7.1 .

Готовить простые горячие напитки .

ПК 7.2 .

Готовить и оформлять простые холодные напитки .

ПК 7.3 .

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, ОК 1 .

проявлять к ней устойчивый интерес Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее ОК 2 .

достижения, определенных руководителем Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, ОК 3 .

оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения ОК 4 .





профессиональных задач Использовать информационно-коммуникационные технологии в ОК 5 .

профессиональной деятельности Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, ОК 6 .

руководством, клиентами Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных ОК 7 .

профессиональных знаний (для юношей)

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

–  –  –

Основной формой текущего контроля в ходе производственной практики является экспертная оценка качества выполнения производственных работ .

ПМ.07. Приготовление сладких блюд и напитков

Приготовление и оформление основных холодных десертов:

проверка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

взбивание в миксере и измельчение ножом фруктов и ягод;

варка среднего и крепкого сахарного сиропа с наполнителями и без;

варка фруктов в сахарном сиропе, воде и вине;

запекание фруктов в фольге;

протирание через сито отварных и запеченных фруктов;

варка протртого фруктового пюре;

взбивание яиц, яичных желтков, белков и сливок;

смешивание и одновременное взбивание фруктового пюре с различными ингредиентами в определенной последовательности для приготовления основы;

замачивание желатина;

желирование фруктового пюре и других основ крахмалом, желатином;

варка основы на водяной бане;

разлив основы в формы;

охлаждение желированных и нежелированных основ;

выемка охлажднных основ из форм;

выпекание различных видов готового теста для приготовления десертов;

определение степени готовности заготовок для основных холодных десертов;

пропитывание сахарным сиропом и прослаивание кремом и начинками готовых полуфабрикатов;

нарезание и порционирование готовых полуфабрикатов;

порционирование и оформление на тарелке основных холодных десертов для подачи;

хранение готовых полуфабрикатов и основных холодных десертов с учтом требований к безопасности готовой продукции .

Приготовление и оформление основных горячих десертов:

проверка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

жарка фруктов основным способом;

запекание фруктов в собственном соку, соусе, сливках, сахаре;

проваривание кондитерских основ на водяной бане с помешиванием и добавлением других ингредиентов;

разлив кондитерских основ в формы;

варка, выпечка и запекание в формах;

фламбирование фруктов;

определение степени готовности основных горячих десертов;

порционирование и оформление на тарелке основных горячих десертов для подачи;

хранение готовых полуфабрикатов и основных горячих десертов с учтом требований к безопасности готовой продукции .

Приготовление и оформление холодных и горячих напитков:

проверка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

заваривание чая в заварочных чайниках на одну и несколько порций;

доведение до кипения и процеживание кофе;

приготовление кофейного напитка из сухого порошка;

смешивание какао-порошка с сахарным песком и растирание с добавлением горячей воды и горячего молока;

отжим сока из фруктов и овощей с помощью ручных и механических приспособлений;

смешивание различных соков с другими ингредиентами;

подготовка ингредиентов для приготовления хлебного кваса;

растворение в кипящей воде меда, варка и настаивание медовой воды с пряностями для приготовления сбитней;

определение степени готовности холодных и горячих напитков и их вкусовых качеств;

порционирование, сервирование и оформление холодных и горячих напитков для подачи;

хранение готовых холодных и горячих напитков с учтом требований к безопасности готовой продукции .

–  –  –

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ

ПРАКТИКИ

4.1. Производственные технологии, используемые на производственной практике В ходе производственной практики реализуется компетентностный подход к современному профессиональному образованию .

Производственная практика носит практико-ориентированный характер и проходит на ПОП в ресторанах и кафе по современным производственным технологиям .

Производственную практику планируется проводить при делении группы, что способствует индивидуализации обучения, реализации принципов личностноориентированного обучения .

Самостоятельная внеаудиторная работа обучающихся носит учебноисследовательский характер и нацелена на выполнение учебного проекта, связанного с изучением и освоением видов профессиональной деятельности по приготовлению более сложных блюд, подготовке компьютерной презентации, как сопровождению индивидуального задания производственной практики .

Выполнение учебно-производственных работ проводится на современном производственном оборудовании с использованием современных производственных технологий .

4.2.Формы промежуточной аттестации Формой промежуточной аттестации по итогам производственной практики в рамках освоения профессионального модуля является дифференцированный зачет .

4.3. Учебно-методическое и информационное обеспечение производственной практики Учебники

1. Н.А. Анфимова. Кулинария. М.: «Академия», 2014 .

2. В.П. Золин. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. М.: «Академия», 2014 .

3. В.А. Тимофеева. Товароведение продовольственных товаров. Ростов-на-Дону, «Феникс», 2014 .

Учебные пособия

1. Л.С. Кузнецова, М. Ю. Сиданова Технология приготовления мучных кондитерских изделий, - М.: Академия, 2013

2. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров. – М.: Академия, 2013;

3. Павлов А.В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий изделий – М.: Профи, 2013;

4. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М.: Академия, 2013;

5. Шумилкина М.Н., Дроздова Н.В. Кондитер учебное пособие, Ростовна-Дону:

Феникс 2013г .

6. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Академия, 2012;

7. Шестакова Т.И. Калькуляция и учет. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2013;

Дополнительные источники:

8. Амренова М. М., Гурбо Н.М., Наумова Е.Е. Кондитер: практические основы профессиональной деятельности. – М.: Академия, 2013;

9. Андросов В.П., Пыжова Т.В., Федорченко Ф.И. Производственное обучение по профессии «Кондитер». – М.: Академия, 2013 .

Справочники

1. А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. «Издательство Арий», 2014 .

Дополнительные источники

1. ГОСТ Р 50763-95 «Кулинарная продукция, реализуемая населению» .

2. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования» .

Журналы «Общественное питание», «Гастроном», «Школа гастронома», «Коллекция рецептов», «Золотая коллекция рецептов», «Готовим вкусно» .

Интернет-ресурсы

1. www.povorenok.ru

2. www.moypovar.ru

3. www.chefcompany.ru

4.4. Материально-техническое обеспечение производственной практики:

Плиты электрические ПЭСМ-4ШБ; жарочный шкаф ШЖЭСМ-3; столы разделочные на 16 мест; электрическая фритюрница; холодильный шкаф;

микроволновые печи; весы электронные; набор посуды, инструментов, инвентаря .

5.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ

ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ

ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

–  –  –

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.




Похожие работы:

«Е.В.Говырина Уральский государственный технический университет УПИ (Новоуральск) ПРОБЛЕМЫ ОТРАСЛЕВОГО УПРАВЛЕНИЯ В ИСТОРИЧЕСКОЙ ЛИТЕРАТУРЕ История развития черной металлургии Урала в последней трети XX в. уже достаточно хорошо освещена в современной литературе153. Этой проблематикой занимались многие ученые: истор...»

«198 ПРИКЛАДНАЯ МЕХАНИКА И ТЕХНИЧЕСКАЯ ФИЗИКА. 2000. Т. 41, N4 УДК 532.538+539.593 ПРОЧНОСТЬ ВОДЫ ПРИ ИМПУЛЬСНОМ РАСТЯЖЕНИИ А . А. Богач, А. В. Уткин Институт проблем химической физики РАН, 142432 Черноголовка Проведены эксперименты по исследованию прочности воды в условиях импульсного растяжения, реализующегося при взаимодействи...»

«ПАСПОРТ ФРИЗЕР ДЛЯ МОРОЖЕНОГО МОДЕЛЬ: GL-ICМ503 ИНСТРУКЦИЯ ПО ЭКСПЛУАТАЦИИ В целях обеспечения вашей безопасности и продолжительного срока службы машины рекомендуется внимательно ознакомиться с инструкцией по эксплуата...»

«Московский государственный университет имени М. В. Ломоносова Динамический анализ Java-приложений при помощи инструментирования байт-кода и отслеживания помеченных данных Студент V курса ка...»

«С. В. Норенков Е. С. Крашенинникова АРХИТЕКТОНИКА ПРОСТРАНСТВА ЧЕЛОВЕКА: ХРОНОТОПЫ АНСАМБЛЕОБРАЗОВАНИЯ Монография Нижний Новгород Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Нижегородский государственный архитек...»

«№5(8) 2017 Молодой исследователь Дона УДК 004.4'2 UDC 004.4'2 О ПРЕИМУЩЕСТВАХ ПРИМЕНЕНИЯ ON THE ADVANTAGES OF APPLICATION СТАНДАРТА МЭК 61499 ПРИ OF IEC 61499 STANDARD WHEN ПРОГРАММИРОВАНИИ АСУ PROGRAMMING THE BAGGAGE СОРТИРОВКИ БАГАЖА SORTING SYSTEM Ю. Н. Поздеев, В. Х. Аль-Тибби Y. N. Pozdeev, W. H. Al-Tibbi Донской госуд...»

«ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР СТАЛЬ УГЛЕРОДИСТАЯ ГОРЯЧЕКАТАНАЯ ДЛЯ ЗАКЛЕПОК ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ ГОСТ 499—70 Издание официальное Цена 3 коп, КОМИТЕТ СТАНДАРТОВ, МЕР И ИЗМЕРИТЕЛЬНЫХ ПРИБОРОВ ПРИ СОВЕТЕ МИНИСТРОВ СССР Москва техническое заключение РАЗРАБОТАН Украинским научно-исследовательским институтом металлов (У...»

«Основная профессиональная образовательная программа по подготовки специалистов среднего звена разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по специальности среднего профессионального образования (далее СПО) 23...»




 
2019 www.mash.dobrota.biz - «Бесплатная электронная библиотека - онлайн публикации»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.