WWW.MASH.DOBROTA.BIZ
БЕСПЛАТНАЯ  ИНТЕРНЕТ  БИБЛИОТЕКА - онлайн публикации
 

«БУРМАГИНА Татьяна Юрьевна РАЗРАБОТКА КОНСЕРВИРОВАННОГО МОЛОЧНОГО ПРОДУКТА С САХАРОМ, СОЛОДОМ И СОЛОДОВЫМ ЭКСТРАКТОМ ...»

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего образования

«ВОЛОГОДСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ МОЛОЧНОХОЗЯЙСТВЕННАЯ

АКАДЕМИЯ ИМЕНИ Н. В. ВЕРЕЩАГИНА»

На правах рукописи

БУРМАГИНА Татьяна Юрьевна

РАЗРАБОТКА КОНСЕРВИРОВАННОГО МОЛОЧНОГО ПРОДУКТА

С САХАРОМ, СОЛОДОМ И СОЛОДОВЫМ ЭКСТРАКТОМ

Специальность 05.18.04 – Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук

Научный руководитель:

доктор технических наук, профессор Гнездилова А. И .

Вологда-Молочное – 2017 ОГЛАВЛЕНИЕ ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………..... 5

Глава 1 СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ТЕХНОЛОГИЙ ПРОИЗВОДСТВА

КОНСЕРВИРОВАННЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ С

САХАРОМ…………………………………

Основные тенденции развития технологий производства 1.1 консервированных молочных продуктов с сахаром…………………… 10 Теоретические предпосылки создания функциональных продуктов и 13 1.2 источники для их обогащения…………………………..………………. .

Теории питания…………………………………………………………… 13 1 .



2.1 Источники для обогащения молочных продуктов……………………... 18 1.2.2 Факторы, влияющие на формирование показателей качества 1.3 консервированных молочных продуктов с сахаром…………………… 25 Способы и режимы охлаждения консервированных молочных 1.4 продуктов с сахаром……………………………………………………… 27 Исследование структуры консервированных молочных продуктов с 1.5 сахаром…………………………………………………………………….. 30 Теоретические аспекты оценки биологической, пищевой и 1.6 энергетической ценности продукта.…………………………………… 36 Биологическая ценность………………………………………………….. 36 1.6.1 Пищевая ценность………………………………………………………… 40 1.6.2 Энергетическая ценность………………………………………………… 41 1.6.3 Маркетинговые исследования рынка консервированных молочных 1.7 продуктов с сахаром……………………………………..……………….. 42 Задачи исследования……………………………………………………... 46 1.8 Глава 2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ……………………………………... 48 Организация эксперимента и характеристика объектов 2.1 исследований…………………………………………………………….... 48 Методика моделирования процесса выработки консервированных 2.2 молочных продуктов с сахаром в лабораторных условиях…………………………………………………………………… 50 Методы измерения физико-химических и микробиологических 2.3 показателей качества……………………………………………………... 51 Методы определения витаминного, минерального, аминокислотного 2.4 и углеводного состава……………………………………………………. 54 Метод исследования реологических свойств………………………….... 59 2.5 Метод электронного микроскопирования……………………………..... 61 2.6 Методы определения органолептических показателей………………... 62 2.7 Методика измерения активности воды………………………………….. 62 2.8 Математические методы обработки экспериментальных 2.9 данных…………………………………………………………

Глава 3 НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ РАЗРАБОТКИ ТЕХНОЛОГИИ

КОНСЕРВИРОВАННЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ С СОЛОДОМ

И СОЛОДОВЫМ ЭКСТРАКТОМ………………………………………. 64 Исследование консервирующей способности углеводов солода и 3.1 солодового экстракта……………………………………………………... 64 Электронно-микроскопический и реологический анализ структуры 3.2 солодового экстракта………...…………………………………………… 67 Электронно-микроскопический анализ структуры консервированного 3.3 молочного продукта…………………………………………………….… 75 Реологические свойства консервированного молочного 3.4 продукта…………………………………………………………………… 83 Разработка температурного режима охлаждения проектируемого 3.5 продукта…………………………………………………………………… 93

Глава 4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КОНСЕРВИРОВАННОГО



МОЛОЧНОГО ПРОДУКТА НА ОСНОВЕ СОЛОДА И

СОЛОДОВОГО ЭКСТРАКТА………………………….……………….. 100 Обоснование технологических параметров внесения солодового 4.1 экстракта………………………………………………………………..… 100 Разработка рецептуры и технологии консервированного молочного 4.2 продукта…………………………………………………………………… 107 Продукт на основе солода………………………………………………... 107 4.2.1 Продукт на основе солодового экстракта……………………………….. 109 4.2.2 Анализ показателей качества разработанного продукта………………. 114 4.3 Продукт на основе солода………………………………………………... 115 4.3.1 Продукт на основе солодового экстракта……………………………….. 117 4.3.2 Анализ состава разработанного продукта и оценка его пищевой и 4.4 биологической ценности……………………………………….………… 126

Глава 5 ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОВЕРКА РАЗРАБОТАННОЙ

ТЕХНОЛОГИИ И ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ

ЭФФЕКТИВНОСТИ…………………………………………….…….….. 141 Выработка продукта сгущением……………………………….…….…... 141 5.1 Выработка продукта рекомбинированием………………….…………… 142 5.2 Расчет экономической эффективности………………………………….. 144 5.3

ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ………………………….... 150 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ …………………………….…………………………... 152 ПРИЛОЖЕНИЯ……….…...…………………………………………………..…… 172

ВВЕДЕНИЕ

Производство молочных консервов решает первоочередную задачу по обеспечению молочными продуктами населения северных регионов Российской Федерации. Кроме того, следует отметить, что у жителей этих регионов довольно часто наблюдаются признаки гипо- и авитаминозов, а также недостатка различных минеральных веществ, что ведет к появлению и развитию различных заболеваний. Многочисленные исследования сотрудников Института питания РАМН показывают выраженный дефицит витаминов и минеральных веществ у большинства категорий россиян. Например, у 70–90 % населения наблюдается дефицит витамина С, у 50–55 % - витаминов А, Е и -каротина, у трети населения витаминов группы В [1] .

Наиболее распространенным из молочных консервов в нашей стране является сгущенное молоко с сахаром, которое является продуктом государственного резерва. Однако наряду с высокой энергетической ценностью этот продукт обладает повышенным содержанием сахарозы, которая провоцирует такие заболевания как сахарный диабет, приводит к появлению избыточного веса и ожирению. Множество научных исследований доказывает целесообразность ее замены сахарозаменителями .

В настоящее время исследование, разработка и увеличение разнообразия консервированных молочных продуктов связано с развитием политики государства, направленной на создание функциональных продуктов питания [2] .





Многообразие решений по приданию молочным консервам направленных свойств обосновано постоянным ростом ассортимента новых функциональных ингредиентов. Одним из распространенных способов корректировки состава молочных продуктов стало комбинирование молочного сырья с компонентами растительного происхождения, например зерновых культур и продуктов их переработки .

Диссертационная работа была выполнена на кафедре «Технологического оборудования» ФГБОУ ВО «Вологодская ГМХА» в соответствии с госбюджетной НИР «Научное обоснование и практическая реализация технологий производства консервированных молочных продуктов с сахаром» .

Степень разработанности темы исследования. Теоретические и практические исследования и разработка научно-обоснованных технологий в области производства продуктов консервирования молока и молочного сырья были заложены в трудах А.Г. Галстяна, А.И. Гнездиловой, JI.B. Голубевой, А.Н .

Петрова, К.К. Полянского, И.А. Радаевой, Н.А. Тихомировой, В.Д. Харитонова, А.Г. Храмцова, JI.B. Чекулаевой .

Целью диссертационной работы является разработка консервированного молочного продукта с сахаром и солодом или солодовым экстрактом повышенной пищевой и биологической ценности .

Научная новизна состоит в том, что:

- установлена закономерность влияния углеводов солода и солодовых экстрактов на активность воды разрабатываемых продуктов;

- получены новые результаты о микро- и наноструктуре солодовых экстрактов и продукта на основе солода или солодового экстракта и выявлен механизм взаимодействия между компонентами солода (солодового экстракта) и молочным белком;

- исследованы реологические характеристики солодового экстракта и продуктов на его основе и выявлены закономерности влияния массовой доли вносимого ингредиента на реологию в процессе хранения .

Теоретическая и практическая значимость работы состоит в том, что:

- разработана научно обоснованная технология производства КМП с сахаром на основе солода или солодового экстракта;

- рассчитана пищевая и биологическая ценность проектируемых продуктов;

- разработаны нормативно-технические документы (технические условия и технологическая инструкция) на продукты;

- целесообразность предложенной технологии на разработанный продукт подтверждена результатами опытно-промышленной выработки на предприятии ОАО «УОМЗ «ВГМХА имени Н.В. Верещагина» .

Результаты работы внедрены в учебный процесс ФГБОУ ВО «Вологодская ГМХА» при подготовке бакалавров по направлениям 19.03.03 «Продукты питания животного происхождения», 15.03.02 «Технологические машины и оборудование» .

Методология и методы исследования. Методологической основой диссертационного исследования послужили классические законы научного познания с использованием стандартных, общепринятых методов лабораторного анализа с применением сертифицированного оборудования. Результаты исследований оценивались с помощью программных пакетов Microsoft Office 2013 и Statistica 6.0 .

Положения, выносимые на защиту:

- закономерности влияния углеводов солода и солодового экстракта на активность воды с целью оценки их консервирующей способности;

- новые данные о механизме формирования микро- и наноструктуры в солодовом экстракте и разработанных продуктах на основе солода и солодовых экстрактов;

- технология консервированных молочных продуктов с сахаром и солодом или солодовым экстрактом повышенной биологической и пищевой ценности .

Степень достоверности результатов диссертационной работы подтверждается 3 – 5 кратной повторностью экспериментальных исследований, которые были проведены с использованием общепринятых стандартных методик и сертифицированного современного оборудования. Математическая обработка всех результатов эксперимента была проведена при доверительной вероятности 0,95 .

Апробация результатов диссертационного исследования заключается в систематических выступлениях на конференциях и конкурсах, публикациях в различных научных журналах и сборниках, а также в проведении опытнопромышленной выработки разработанных продуктов на предприятии ОАО «Учебно-опытный молочный завод «ВГМХА имени Н.В. Верещагина» .

Основные положения диссертационной работы были обсуждены на конференциях различного уровня «Ежегодной научно-практической студенческой конференции «Первая ступень в науке» (Вологда-Молочное, 2012 и 2013 гг.), «Ежегодной смотр-сессии аспирантов и молодых ученых» (Вологда-Молочное, 2012, 2013, 2014 и 2015 гг.), «Научно-практической конференции «Вологодские молочные продукты – основа здорового питания» (Вологда-Молочное, 2013, 2014 и 2015 гг.), «Международной научно-практической конференции «Студенты в научном обеспечении развития АПК» (Санкт-Петербург, 2013 г.), «III Международной научно-практической конференции «Леденцовские чтения .

Бизнес. Наука. Образование» (Вологда, 2013 г.), «Международной научнопрактической конференции «Перспективные инновации в науке, образовании, производстве и транспорте» (Одесса, 2013 г.), «VI Международной научнопрактической конференции «Научно-техническое творчество молодежи – путь к обществу основанному на знаниях» (Москва, 2014 г.), «II Международнойя научно-практической конференции «Актуальные вопросы технических наук в современных условиях» (Санкт-Петербург, 2015 г.), «V Международной научнопрактической конференции «Современные достижения биотехнологии .

Актуальные проблемы молочного дела» (Ставрополь, 2015 г.), «VI Международной научно-практической конференции «Современные достижения биотехнологии. Новации пищевой и перерабатывающей промышленности»

(Ставрополь, 2016 г.), региональном этапе Всероссийского студенческого форума (2013 г.), конкурсах министерства сельского хозяйства «Всероссийский конкурс на лучшую научную работу среди студентов, аспирантов и молодых ученых высших учебных заведений МСХ РФ» (2014 и 2015 гг.) и областном конкурсе научно-технических проектов Вологодской области «Потенциал будущего» (2015 г.) .

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 25 работ, из них: 7 статей в журналах, рецензируемых ВАК РФ и 2 патента на изобретение .

Результаты проведенной работы отмечены многочисленными дипломами и сертификатами. Актуальность данной темы подтверждается получением поддержки в виде гранта по программе «Участник молодежного научноинновационного конкурса» («УМНИК»), а научно-техническая новизна подтверждена патентами РФ № 2525666 «Способ производства молокосодержащего концентрированного продукта с сахаром», № 2547179 «Способ получения пищевой сладкой смеси» .

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, 5 глав, выводов, списка литературных источников и приложений. Объем основного текста работы составляет 171 страницу, включает 54 рисунка, 47 таблиц и 13 приложений. Список литературных источников содержит 173 наименования .

Глава 1 СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ТЕХНОЛОГИЙ ПРОИЗВОДСТВА

КОНСЕРВИРОВАННЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ С САХАРОМ

1.1 Основные тенденции развития технологий производства консервированных молочных продуктов с сахаром В последние годы ассортимент традиционных молочных консервов пополнился новыми видами продуктов (молокосодержащими, восстановленными, рекомбинированными), которые набирают все большую популярность среди потребителей. Особенно широкое распространение получили технологии «рекомбинированных» продуктов, которые позволяют вырабатывать концентрированные молочные продукты, исключая процесс сгущения. При использовании сырья высокого качества и соблюдении технологического процесса вырабатываемые продукты по органолептическим и структурномеханическим свойствам соответствуют уровню классического ассортимента, при одновременном упрощении схемы производства, снижении энергозатрат и сокращении затрат на выпуск в целом [3 – 6]. Кроме того, производство консервированных молочных продуктов (КМП) путем смешения сухих компонентов позволяет комбинировать молочное и растительное сырье и получать продукты с желаемыми свойствами [4] .

В 2015 году был отмечен рост использования для дальнейшей переработки сухого обезжиренного молока, сухого цельного молока и сухой сыворотки. Это является результатом сокращения выпуска традиционных сгущенных молочных консервов и повышения производства КМП, производимых по техническим условиям или стандартам организации. В 2015 году их объем составил 36 % [5]. В состав таких продуктов наряду с молочным жиром и белком входят растительные масла и белки, а также продукты их модификаций. Для придания продуктам диетической направленности все большее применение находят натуральные сахарозаменители. Большой интерес к производству продуктов с нестандартным белковым, жировым и углеводным составом обусловлен формированием новых взглядов на рациональное питание, развитием современных технологий, дефицитом качественного молочного сырья и ростом конкуренции со стороны импортной продукции [3 – 5]. Перспективными направлениями в настоящее время являются повышение хранимоспособности, повышение качества и разработка продуктов функционального назначения. В свете государственной политики в области здорового питания последнее направление сейчас приобрело наибольшую популярность .

Известны сгущенные молочные продукты [7, 8] в производстве которых предлагается использовать экстракт из ядер арахиса (14,8 – 16,5 %), растительный жир, подслащивающее вещество (фруктоза и олигофруктоза), витаминный премикс из комплекса 12 витаминов. Введение этих компонентов позволяет повысить биологическую ценность, сбалансировать жирнокислотный состав и придать пребиотические свойства продукту .

Группой авторов [9] предложен способ производства сгущенного молочного продукта с диабетическими свойствами и улучшенными вкусовыми качествами .

Данный способ предусматривает полную замену сахарного сиропа фруктозным, вносимым в молочную основу в соотношении 1:(5 – 8). Продукт на основе фруктозного сиропа обладает хорошей хранимоспособностью .

Известны [10 – 13] консервированные молочные продукты, в процессе производства которых авторы предлагают использовать крахмальную патоку, что позволяет повысить пищевую ценность, а также придать продуктам профилактическую направленность. Использование крахмальной патоки обеспечивает необходимую сладость и консервирующую способность, снижает себестоимость готового продукта, дает возможность повышения температуры хранения продукта до 15 °C .

В работе [14] предлагается вырабатывать продукт с использованием сухого обезжиренного молока, сахара-песка, лактозы, сливочного или растительного масла, БАД в виде биопротеина или биопротектора и питьевой воды. За счет комбинирования жирового состава и введения биопротеина повышается пищевая и биологическая ценность продукта. Биопротеин содержит легкоусвояемые белки, большое количество незаменимых аминокислот, минеральные вещества (кальций, калий, натрий, фосфор, магний), пектин .

Авторами [15] разработан способ производства молокосодержащего концентрированного продукта с применением сухого растительного жира на молочной основе и экстракта шлемника сухого. В результате повышается биологическая ценность продукта, упрощается технология и снижается энергоемкость процесса. Повышение биологической ценности достигается благодаря внесению экстракта шлемника, обладающего антиоксидантными свойствами и придающего продукту геропротекторные свойства. Сухой растительный жир на молочной основе позволяет сбалансировать жирнокислотный состав продукта .

Известен молокосодержащий концентрированный продукт с сахаром [16] при производстве которого проводится нормализация по жиру смесью растительных масел (кукурузного, пальмового) и животных жиров (свиного, молочного). Данная жировая композиция позволяет получить сбалансированный по жирнокислотному составу продукт. С жирами в организм поступают полиненасыщенные жирные кислоты, жирорастворимые витамины, стерины, фосфатиды, являющиеся биологически ценным веществами. .

Авторами [11, 17, 18] разработаны способы получения консервированных молочных продуктов с сахаром с повышенной пищевой ценностью за счет обогащения минеральными веществами и витаминами. В первом случае это достигается введением экстракта морской водоросли фукус вместо питьевой воды. Во втором и третьем - путем введения в продукт смеси сиропов из плодов облепихи, шиповника, боярышника и черноплодной рябины .

Таким образом, в настоящее время исследование, разработка и увеличение разнообразия консервированных молочных продуктов связано с развитием политики государства, направленной на создание функциональных продуктов питания. Многообразие решений по приданию молочным консервам направленных свойств обосновано постоянным ростом ассортимента новых функциональных ингредиентов. Наиболее актуально создание рекомбинированных продуктов ввиду простоты технологического процесса, легкости комбинирования сырьевых компонентов и снижения капитальных затрат на производство .

–  –  –

В современном обществе необоснованный подход к решению проблемы сбалансированного питания человека провоцирует развитие ряда тяжелых заболеваний. Так, например, по данным Всемирной организации здравоохранения вклад несбалансированного питания в общую смертность среди населения Российской Федерации от сердечно-сосудистых заболеваний достигает 12,9 % в год [19] .

Путь к идее сбалансированного питания развивался с античных времен .

Результатами этого пути стали известные в истории науки несколько теорий питания. Из них выделяют две основные (античная и классическая), которые явились базовыми для развития последующих двух теорий (адекватного и оптимального питания), соответствующих современным представлениям о биологии, химии, физике, медицине и питании .

Первая теория питания появилась во времена античности (IV в. до н.э. – II в .

н.э.). Родоначальниками ее являются Аристотель и Гален. Для нее характерен антропоцентрический подход. В соответствии с античной теорией, питание организма происходило за счет крови, непрерывно образующейся из пищевых веществ. Сам процесс образования крови считался довольно сложным, природа его была не известна, но было сделано предположение о схожести кроветворения с процессом брожения. Образовавшаяся из пищевых веществ кровь проходила очищение в печени и только потом использовалась для питания организма (ткани и органы). Таким образом, пищеварение в давние времена представлялось, как процесс превращения пищи в строительные вещества и энергию. Античная теория питания существовала вплоть до XVIII века [20] .

Постепенно с изучением циркуляции крови (У. Гарвей 1628 г.) и процесса пищеварения (Р. Реомюр 1753 г., Л. Спалланцани 1783 г.) в организме стало ясно, что ранние представления неверны. Именно в течение XVIII – начале XX вв .

развилась и популяризировалась вторая основная – классическая теория питания .

Иначе эту теорию еще называют теорией сбалансированного питания (А.А .

Покровский 1964 г.). Она сыграла важную роль не только в развитии некоторых наук, но также привела к прогрессу существовавших технологий. Теория сбалансированного питания окончательно сформировалась в конце XIX – начале XX века и включала несколько постулатов. С этой теорией были связаны представления об идеальной пище и идеальном питании [20 – 22] .

Теория сбалансированного питания опирается на законы сохранения материи и энергии, но применительно к биологическим системам. Так в организм должны поступать только те пищевые вещества, которые были затрачены на построение тела (в случае молодого организма), обмен веществ и энергию. Это так называемый балансный подход. Таким образом, питание в свете этой теории необходимо для поддержания молекулярного состава организма в некотором физиологическом интервале [20, 23] .

Классическая теория определяет пищу как совокупность нескольких компонентов: пищевых веществ, балластных веществ и вредных соединений. К пищевым веществам, или нутриентам, относят белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества и другие, которые хорошо всасываются из пищевых продуктов. При этом считалось, что нутриенты являются наиболее ценной составляющей пищи, необходимой для метаболических процессов организма .

Концентрирование этих компонентов и удаление «вредных» дало начало развитию технологий обогащенных продуктов питания, которые приобрели большое распространение в пищевой промышленности. В продуктах увеличивали долю полезных веществ и улучшали их соотношение, частично или полностью удаляли балластные и токсические вещества. Следует отметить, что в то время улучшение соотношения полезных веществ было не в балансе их между собой в продукте, а в соотношении поступающих нутриентов и затраченных на потребности организма [20, 21, 23] .

В рамках теории сбалансированного питания получили развитие идеи о создании идеальной пищи, которая должна была состоять лишь из смеси необходимых элементов. Так возникли идеи элементного и парентерального питания. В те времена широкое распространение получили рафинированные (лишенные балласта) пищевые продукты [20, 23, 24] .

Расцвет и проверка теории сбалансированного питания пришлись на середину XX века. В результате было установлено, что важным дефектом этой теории, является сложность определения сбалансированности питания, поскольку уровень и интенсивность обмена веществ сугубо индивидуальны и могут меняться в довольно широких пределах. Следующей ошибкой классической теории был отказ от использования балластных веществ пищи и недооценка их физиологической роли. Это привело к развитию ряда «болезней цивилизации»



(заболевания сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта, нарушения обмена, возникновение ожирения и другим). Но основной недостаток заключается в направленности теории сбалансированного питания на решение задач питания человека в условиях невозможности четкого установления своих потребностей в пище [20, 21] .

Открытие общих закономерностей ассимиляции пищи, одинаково справедливых для всех организмов, способствовало появлению новой теории питания. Таким образом, проверенные экспериментально положения теории сбалансированного питания, новые открытия биологии и медицины привели к переосмыслению существующей теории и формированию новой, получившей название теории адекватного питания. Ее основные выводы были представлены А.М. Уголевым (80-е гг. ХХ в.).

Основные положения новой теории принципиально отличаются от классической теории, за небольшим исключением:

питание поддерживает молекулярный состав и обеспечивает энергетические и пластические потребности организма (постулат общий с теорией сбалансированного питания);

нормальное питание обусловлено не одним потоком нутриентов из желудочно-кишечного тракта во внутреннюю среду организма, а несколькими потоками нутритивных и регуляторных веществ, которые имеют жизненно важное значение;

не только пищевые, но и балластные вещества являются необходимыми организму компонентами пищи;

ассимилирующий организм в метаболическом и трофическом отношении является надорганизменной системой;

существует эндоэкология организма-хозяина, которая образуется за счет микрофлоры кишечника и кишечной (энтеральной) среды. Организм-хозяин и микрофлора кишечника находятся в сложных симбиотических взаимоотношениях;

баланс пищевых веществ в организме наступает в результате освобождения нутриентов из структуры пищи при ферментативном расщеплении ее макромолекул за счет полостного, мембранного и внутриклеточного пищеварения (первичные нутриенты), а также вследствие синтеза новых веществ бактериальной флорой кишечника (вторичные нутриенты). Среди вторичных нутриентов продуцируются также и незаменимые. Роль первичных и вторичных нутриентов находится в очень широких пределах .

В свете теории адекватного питания особо следует отметить, что балластные вещества пищи, в том числе и пищевые волокна, считаются эволюционно важными компонентами пищевых продуктов. Из балласта пищи под влиянием бактериальной флоры образуются такие вторичные нутриенты как витамины, углеводы, жиры, незаменимые аминокислоты и др. В настоящее время установлено, что пищевые волокна оказывают значительное влияние на нормальную деятельность желудочно-кишечного тракта, способствуют увеличению мышечного слоя, влияют на скорость ассимиляции питательных веществ и т.д. Но особо следует отметить большую адсорбционную способность пищевых волокон, благодаря которой возможно выведение токсических соединений и желчных кислот из организма. В связи с вышеизложенным, предложенное в рамках классической теории элементное и парентеральное питание не является идеальным. Хотя данные типы питания могут быть применимы для лечения некоторых заболеваний, либо в других клинических случаях, когда это необходимо [20, 23, 25] .

Таким образом, теория адекватного питания является отдельной самостоятельной теорией, которая основана на современных исследованиях и понятиях ассимиляции пищевых продуктов, включающая в себя лишь частично классическую теорию. В свете новой теории адекватной стали считать пищу, имеющую сложный состав – полимерную. Также стало ясно, что ни в коем случае не следует пренебрегать состоянием микрофлоры желудочно-кишечного тракта, которая была сформирована при рождении и с которой организм-хозяин находится в положительных симбионтных отношениях, поскольку она является необходимым участником ассимиляции пищи. Теория адекватного питания определяется не только формулой сбалансированного питания, но и учитывает технологию процессов переваривания пищи .

В последние годы представления о питании дополнены исследованиями, о роли минорных компонентов пищи [26 – 31]. Они получили отражение в теории оптимального питания, появившейся на рубеже XXI века, развитием которой занимается В.А. Тутельян .

Было установлено, что в современном обществе произошло снижение потребления пищи в 2-3 раза за счет замены большей части физического труда умственным. Вследствие этого человек с пищей стал недополучать необходимые компоненты, их назвали минорными. Достаточное количество минорных веществ содержится примерно в 6000 ккал, но при употреблении такого количества калорий и не достаточной физической нагрузке это может привести к ожирению и последующим заболеваниям. В свою очередь недостаточное потребление минорных веществ также приводит к ухудшению здоровья. Это противоречие может быть разрешено путем употребления пищевых рационов сбалансированных по составу нутриентов. Причем потребление специализированных продуктов питания и фармакологических нутриентов, нутрицевтиков может продолжаться длительное время всеми категориями людей для поддержания нормального функционирования организма [23, 32, 33] .

Многочисленные исследования сотрудников Института питания РАМН показывают выраженный дефицит витаминов и минеральных веществ у большинства категорий россиян. Например, у 70–90 % населения наблюдается дефицит витамина С, у 50–55 % - витаминов А, Е и -каротина, у трети населения витаминов группы В. Актуальным также считается дефицит минеральных веществ (кальция, магния, железа, цинка, меди, йода, хрома, селена и других), омега-3 и 6 жирных кислот, биофлавоноидов [1] .

Для создания оптимальных рационов питания и восполнения недостающих организму макро- и микронутриентов необходимо регулярно включать в пищевой рацион специальные сбалансированные смеси, фармаконутриенты (БАД), нутрицевтики (комплексы витаминов и минералов) и специализированные продукты, обогащенные дефицитными веществами, которые в настоящее время получили название функциональных пищевых продуктов .

Таким образом, питание в свете концепции оптимального питания состоит из сбалансированного базового питания, включающего употребление обогащенных и функциональных продуктов, и целенаправленного дополнения рациона (специализированными комплексами и добавками) .

1.2.2 Источники для обогащения молочных продуктов

Одной из задач государственной политики в области здорового питания является развитие производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, специализированных продуктов детского питания, продуктов функционального назначения, диетических (лечебных и профилактических) пищевых продуктов [2]. Функциональные продукты питания

– это продукты, которые обогащены физиологически полезными пищевыми компонентами, которые благоприятно влияют на состояние здоровья человека .

Помимо витаминов и минеральных веществ, к полезным компонентам относят пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты в составе липидов, молочнокислые бактерии (бифидобактерии) .

Существует несколько принципов, которые необходимо соблюдать при разработке и производстве функциональных продуктов. Основаниями для формулировки этих принципов послужила достаточно большая база современных отечественных и зарубежных научных исследований о роли питания, пищевых веществах, потребностях организма в нутриентах и энергии, знания о фактической обеспеченности населения питательными веществами, огромный опыт по созданию обогащенных продуктов и оценке их эффективности [1, 34] .

Наиболее важными являются следующие принципы:

для обогащения продуктов питания необходимо использовать микронутриенты, которые являются реально дефицитными для населения;

в первую очередь следует проводить обогащение продуктов массового потребления;

вводимые обогащающие добавки не должны ухудшать органолептические показатели качества, уменьшать усвояемость уже присутствующих в продукте пищевых веществ, а также сокращать срок годности;

в ходе обогащения необходимо учитывать возможность возникновения химических реакций между компонентами и регулировать способы, стадии, формы внесения, чтобы обеспечить сохранность обогащающих нутриентов;

содержание пищевых веществ в функциональном продукте должно обеспечивать 20 – 50 % их суточной потребности при обычном уровне потребления;

для обеспечения уровня пищевых компонентов, не ниже регламентируемого следует учитывать естественное их содержание в сырье и потери в процессе выработки и хранения;

содержание нутриентов в обогащенных продуктах обязательно указывается на упаковке продукта и контролируется как на предприятии-изготовителе, так и Государственным санитарным надзором .

Молоко и молочные продукты относятся к продуктам массового потребления, поэтому их обогащение является целесообразным. Известны [35 – 39] молочные продукты, обогащенные различными композициями. Недостатком этих разработок является использование химических компонентов для обогащения (дигидрокверцитин, минеральный и витаминный премиксы, отдельные витамины и минералы в кристаллической форме, лецитин, модифицированный крахмал, лактаты), которые плохо усваиваются организмом .

Для обеспечения функциональных свойств продуктов питания необходимо, чтобы обогащающий источник содержал нутриенты в легкоусвояемой форме, и в количестве достаточном для удовлетворения суточной потребности. Данный источник должен быть безопасен по всем показателям. Таким требованиям отвечают натуральные ингредиенты, использование которых пропагандирует современная теория оптимального питания .

Одним из распространенных способов корректировки состава молочных продуктов стало комбинирование молочного сырья с компонентами растительного и животного происхождения. Широко известно применение соков и экстрактов из различных плодов, ягод и растений [7, 14, 15, 40], сиропов и патоки [7 – 9, 16], растительных масел [8, 11 – 13], а также зерновых культур и продуктов их переработки [41 – 45]. Следует отметить, что все авторы отмечают более высокие показатели пищевой и биологической ценности продуктов на основе натуральных ингредиентов .

В настоящее время набирают все большую популярность среди населения молочные продукты, выработанные с использованием продуктов переработки зерновых культур. Например, в торговой сети присутствуют такие продукты со злаками: йогурты «Активия» с 5-ю злаками и льняными семенами, «Вкуснотеево», биойогурт «Bio баланс», йогурт питьевой «Устюгмолоко», кефирные продукты. Кроме того, большое количество молочных продуктов детского питания включают в состав злаки, солодовую муку и солодовый экстракт. Солодовый экстракт также используется для адаптации молочных смесей для питания детей раннего возраста [46] .

Известны работы [47, 48], в которых авторы предлагают молочно-злаковый продукт с использованием термомеханически обработанного ячменя, что позволяет повысить пищевую ценность и сбалансировать белковый состав молочного продукта, снизить себестоимость и упростить технологический процесс. Авторами [49] представлены исследования по использованию вторичных ресурсов солодового производства, на основании которых разработаны новые виды обогащенных творожных продуктов с порошком из солодовых ростков .

Было отмечено увеличение процента удовлетворения суточной потребности в клетчатке на 25 %, витаминов группы В – на 6 % и минеральных веществ на 12 – 16 % .

В работах [42, 50] авторы предлагают добавление к творожной основе солодового экстракта ячменя. Результатом является улучшение органолептических показателей качества, повышение пищевой и биологической ценности, придание функциональных свойств готовому продукту. Группой авторов разработан способ [51] производства кефирного напитка с пшеничным солодовым экстрактом. Помимо молочной промышленности солодовые экстракты ячменя применяют в кондитерском производстве [52, 53] .

Таким образом, разрабатываемые продукты с использованием солода или солодовых экстрактов, обладающих богатым нутриентным составом, имеют повышенную пищевую и биологическую ценность. Результаты исследований свойств солода и солодовых экстрактов различных зерновых культур и технологий их получения представлены в работах [54 – 59]. Особое внимание уделяется исследованиям химического состава солода, в частности показано, что солод содержит до 8 % белков, до 1 % жира, фосфолипиды, минеральные вещества, витамины и ферменты - амилазу, протеазу, инвертазу и фитазу .

Углеводы составляют основную долю компонентов (более 70% в расчете на 100 г сухого вещества). Наиболее ценные составные части солода практически полностью переходят в водный раствор, что позволяет получать солодовый

–  –  –

При анализе углеводного состава солодовых экстрактов было отмечено, что содержание сахарозы самое низкое в ячменном экстракте (меньше в 20 раз) .

Это непременно является достоинством, поскольку массовая доля сахарозы в сладких молочных консервах достаточно велика, а целесообразность ее снижения не вызывает сомнения. Но введение меньшего количества сахарозы, как консерванта, невозможно без ухудшения показателей качества или преждевременной порчи продуктов, ввиду снижения осмотического давления. В связи с вышеизложенным положительным также является тот факт, что содержание всех остальных углеводов намного выше: мальтозы в 1,5 раза, глюкозы в 4,5 раза, фруктозы в 6 раз. Ячменный солодовый экстракт также содержит большое количество декстринов (в 10 – 40 раз по сравнению с пшеничным и кукурузным экстрактами), которые относят к не усваиваемым углеводам, оказывающим положительное влияние на желудочно-кишечный тракт. Кроме того, согласно современным теориям питания такие углеводы должны быть неотъемлемой частью пищи .

Исследованиям протеолитической активности солода и солодового экстракта посвящены работы [61 – 63], где было показано, что солодовые ферменты способны расщеплять белки на более простые, содержащие азот соединения. Белки могут переходить через определенные промежуточные стадии

– альбумозы, пептоны и амиды. Эти преобразования сопровождаются частичным расщеплением минеральных веществ, особенно фосфатов. Происходящая ферментация белков влияет на вкус и аромат пищевых продуктов и повышает их биодоступность не только для организма человека, но и для микроорганизмов, являющихся важным элементом современных прикладных биотехнологий .

Значительное число работ [64 – 70] направлено на исследования антиоксидантных свойств солода и солодового экстракта. Было установлено, что в ячменном солоде содержится значительное количество разных антиокислителей: каротиноидов (lutein и zeaxanthin) и токоферолов (a, d и g), которые являются хорошими ингибиторами липоксигеназных процессов .

Показано, например, что добавление к растительным маслам ячменного солодового экстракта снижает их преждевременную порчу .

Таким образом, ячменный солодовый экстракт, по сравнению с кукурузным и пшеничным, обладает более высоким содержанием минеральных веществ, более сбалансированным аминокислотным составом, способен повышать биодоступность белков молока и обладает антиоксидантными свойствами, имеет богатый и подходящий для разработки новых молочных консервов углеводный состав .

1.3 Факторы, влияющие на формирование показателей качества консервированных молочных продуктов с сахаром При оценке качества консервированных молочных продуктов с сахаром существенными являются органолептические, физико-химические, микробиологические показатели качества, показатели безопасности, а также пищевая и биологическая ценность продукта [6]. Следует отметить, что хранимоспособность продукта напрямую зависит от содержания влаги. Согласно классификации П.А. Ребиндера все формы связи влаги с сухими веществами пищевого продукта делятся на три основных вида: химическая, физикохимическая и физико-механическая [71]. В практике пищевой промышленности для оценки степени участия воды в различных химических, биохимических и микробиологических реакциях широко применяется показатель «активность воды» (AW). Он является одним из самых критических параметров в определении качества и безопасности продуктов [72]. Показатель активности воды определяют как отношение парциального давления паров воды над продуктом к парциальному давлению пара над чистой водой [73]. Влага является средой для жизнедеятельности микроорганизмов и химических взаимодействий в пищевых продуктах, поэтому измерение активности воды проводят для оценки качества и безопасности продукта. В таблице 1.4 приведены диапазоны значений активности воды, при которых микроорганизмы способны к метаболизму [72] .

Таблица 1.4 – Влияние активности воды на жизнедеятельность микроорганизмов Диапазон Жизнедеятельные микроорганизмы активности воды 0,95 – 1,00 бактерии рода Escherichia, Bacillus, Pseudomonas, Proteus 0,91 – 0,95 бактерии рода Salmonella, Lactobacillus 0,87 – 0,91 дрожжи рода Candida, Torulopsis 0,80 – 0,87 дрожжи рода Saccharomyces, бактерии рода Staphylococcus aureus 0,75 – 0,80 микотоксикогенные плесени рода Aspergillus sp .

0,65 – 0,75 плесени рода Aspergillus candidus 0,60 – 0,65 плесени рода Aspergillus echinulatus, Monascus bisporus С изменением значений активности воды в продукте изменяются и значения осмотического давления. Консервирование повышением осмотического давления основано на нарушении процесса естественного обмена между живой клеткой и средой [74]. Установлено, что от уровня активности воды зависит интенсивность жизнедеятельности микроорганизмов, скорость реакций окисления, неферментативного потемнения, ферментативных процессов, структурные и структурно-механические свойства самого продукта и т.д. В пищевых продуктах влияние активности воды на процессы порчи непосредственно взаимосвязано с рядом факторов: активной кислотностью рН, температурой хранения, характером обработки, наличием консерванта, присутствием конкурирующей микрофлоры .

Температура, активная кислотность и активность воды являются важными факторами в определении скорости не ферментативного потемнения. Она быстро возрастает с увеличением температуры из-за возрастания энергии активации реакции меланоидинообразования. Значение рН также ведет к возрастанию скорости потемнения. Установлено, что в кислой среде скорость реакции понижается по мере понижения рН, а в щелочной отмечается повышение интенсивности по мере увеличения рН [72] .

Ферментативные реакции могут протекать на молекулярном уровне практически со всеми основными компонентами продукта, реакция окисления липидов в той или иной степени происходит уже при получении и переработке жиров. Кроме того, в продуктах возможно протекание реакций химического гидролиза, что вызывает изменения химического состава продукта. Это различные реакции в водной среде, которые могут быть обратимыми и необратимыми, направленными (технологические) и произвольными (нежелательными) [72] .

Для предотвращения нежелательных химических реакций обязательно соблюдение условий хранения. Для предотвращения развития посторонней микрофлоры в сладких консервированных молочных продуктах, предназначенных для длительного хранения, показатель активности воды должен находиться в диапазоне 0,80 – 0,85. Снижение показателя активности воды до такого уровня в молочных консервах с сахаром обусловлено введением консервирующего вещества – сахарозы. При ее растворении свободная влага переходит в химически связанную, не доступную для микроорганизмов .

Таким образом, при подборе сахарозаменителей необходимо выбирать осмотически деятельные вещества, для поддержания активности воды на уровне традиционных молочных консервов, поскольку все основные показатели качества и безопасности связаны с влагосодержанием и активностью воды. Контроль этого показателя необходим для установки режимов и сроков хранения, степени защиты и нормирования показателей безопасности готового продукта .

1.4 Способы и режимы охлаждения консервированных молочных продуктов с сахаром Охлаждение консервированных молочных продуктов с сахаром является довольно важным технологическим процессом, влияющим на формирование показателей качества готового продукта. При охлаждении сгущенных молочных консервов с сахаром происходят два одновременных процесса: повышение вязкости продукта и кристаллизация лактозы [74]. В сгущенном молоке с сахаром на 1 кг влаги в среднем приходится 0,44 кг лактозы. По причине низкой растворимости лактозы при охлаждении раствор будет пресыщаться, и в результате неизбежна частичная кристаллизация лактозы [75]. При этом ростом кристаллов необходимо управлять, чтобы в процессе хранения исключить вероятность образования кристаллов размером свыше 15 мкм [76] .

Для получения продукта со стандартными показателями качества, предъявляемыми к сгущенным молочным консервам с сахаром (органолептика и средний линейный размер кристаллов лактозы), согласно технологической инструкции [77] предлагается проводить охлаждение продукта одноступенчатым способом в специализированных закрытых вакуум-охладителях при постоянном перемешивании в течение 40 – 60 минут при разрежении 931*102 Па в начале процесса и (971 – 998)*102 Па в конце. С целью получения кристаллов лактозы величиной не более 10 мкм вносят затравку мелкокристаллической лактозы (3 – 4 мкм) в количестве не менее 0,02 % массы сгущенного молока. Температура внесения затравки должна соответствовать температуре усиленной кристаллизации лактозы (31 – 37) С. Более точно ее определяют по графику Гудзона в зависимости от концентрации лактозы [77] .

При температуре усиленной кристаллизации наступает максимальное пресыщение лактозы при минимальном повышении вязкости. На поверхности множества внесенных кристаллов затравки проходит процесс вторичного гетерогенного зародышеобразования, благодаря которому образуется много центров кристаллизации. Рост кристаллов ограничен вследствие отсутствия притока кристаллизующегося вещества. Охлаждение продукта прекращают по достижении продуктом заданной массовой доли влаги [6] .

В настоящее время известны технические разработки, благодаря которым возможно повысить коэффициент однородности размеров кристаллов, сократить время охлаждения и кристаллизации, повысить качество сгущенного молока с сахаром. Так авторы [78, 79] разработали рациональный двухступенчатый режим охлаждения консервированных молочных продуктов, согласно которому на первой ступени должен быть обеспечен интенсивный рост пресыщения, а на второй ступени массовая кристаллизация лактозы. Для достижения результата охлаждение проводят с 60 С до температуры усиленной кристаллизации лактозы 31 С в течение 2 – 4 минут в условиях интенсивного перемешивания. На второй ступени после внесения затравки охлаждение осуществляют с падающей скоростью в течение 40 минут. Результатом предложенного режима охлаждения является снижение среднего линейного размера кристаллов лактозы и улучшение органолептических показателей качества .

В работах [80, 81] авторы предлагают выращивание кристаллов лактозы внося специфическую затравку – суспензию из мелкокристаллической лактозы и растительного масла, смешанных в соотношении от 1:5 до 1:10, или введение реагента, снижающего поверхностное натяжение Охлаждение до [82] .

температуры внесения затравки проводят со скоростью (10 – 15) град/мин. После введения затравки охлаждение проводят со скоростью (0,75 – 1,0) град/мин .

Применение двухступенчатого режима позволяет снизить размеры кристаллов в процессе хранения на 18 – 25 % и сократить продолжительность охлаждения на 65 %, в связи с чем снижение экономических затрат составит до 10 % по сравнению с традиционным режимом охлаждения [81] .

Разработан способ кристаллизации молочного сахара в концентрированных молочных продуктах [83] согласно которому снижается время кристаллизации до 25 – 30 минут за счет форсуночного распыления продукта в вакууме, а также снижается продолжительность охлаждения. В результате повышается качество концентрированного продукта (цвет, консистенция, снижение интенсивности реакции Майяра) .

Представленные выше способы охлаждения разработаны для традиционного сгущенного молока с сахаром. Однако в последние годы в молочноконсервной отрасли появились новые направления производства, например, рекомбинированные молочные консервы, в том числе и сложного сырьевого состава. В качестве сырья применяют сухое молоко, сухую сыворотку, казеин, фруктозу, крахмальную патоку, жиры растительного происхождения и многие другие компоненты. Изменение сырьевого состава ведет за собой изменение некоторых технологических параметров, в частности изменения в процессе кристаллизации. Так влиянию сахарозы на кристаллизацию лактозы посвящены работы [84 – 87]. Установлено, что сахароза в различной степени оказывает влияние на скорость стадий кристаллизации (зародышеобразование, рост, коагуляцию, агрегацию, перекристаллизацию и др. [86]), увеличивает продолжительность индукционного периода и в конечном счете определяет изменение гранулометрического состава кристаллов лактозы в готовом продукте .

Помимо этого, было также подтверждено, что концентрация сахарозы сверх 40 % замедляет процесс роста кристаллов, ввиду высокой вязкости продукта и снижения скорости мутаротации лактозы .

В работах [88, 89] авторами было изучено влияние белков молока на кристаллизацию лактозы. В качестве молочно-белковых компонентов были выбраны концентрат натурального казеина (КНК) и сухая деминерализованная молочная сыворотка (СДМС). Было установлено, что в изученном диапазоне температур (20 - 35) С КНК снижает продолжительность индукционных периодов, а, следовательно, ускоряет процесс зародышеобразования. Иная картина наблюдается при использовании СДМС в рецептуре консервированного молочного продукта с сахаром .

Таким образом, во вновь разрабатываемых консервированных молочных продуктах с сахаром со сложным многокомпонентным составом следует проводить уточнение температурного режима охлаждения, чтобы в дальнейшем избежать ухудшения органолептических и физико-химических показателей качества .

–  –  –

Пищевое сырье растительного и животного происхождения при заготовке, транспортировании, хранении и особенно при переработке в продукты питания подвергается различным механическим воздействиям. При этом производственные процессы должны быть организованы так, чтобы обеспечить максимально высокий уровень качества готовых продуктов [90]. Происходящие физико-химические процессы во время обработки сырья и производства продуктов влияют на их структурные изменения, и как следствие на реологические свойства .

К основным реологическим свойствам материалов относятся: упругость, пластичность, вязкость и прочность. У одного и того же материала в зависимости от его состояния и условий нагружения проявляются в разной степени те или иные реологические свойства. Мерой интенсивности внутренних сил упругости является напряжение. Различают полное, нормальное и касательное напряжение .

Последнее также называют напряжением сдвига, под которым понимают сопротивление тела действию касательной составляющей приложенной силы .

Все пищевые продукты представляют собой продукты с разнообразным реологическим поведением. Различают «ньютоновские» и «неньютоновские»

жидкости [91]. Ньютоновское поведение говорит о том, что вязкость данного пищевого продукта не зависит от сдвига. Эти жидкости представлены водой, растворами сахара и растительными маслами. Истинно вязкая ньютоновская жидкость характеризуется тем, что возникающие в ней напряжения пропорциональны скорости деформации [92]:

(1.1) где – напряжение сдвига, Па;

– скорость деформации, с-1;

– ньютоновская вязкость, Па·с .

эф У «неньютоновских» жидкостей реологические свойства характеризуются более сложной зависимостью между скоростью течения и напряжением сдвига .

Большинство пищевых продуктов обладают свойствами не зависящими от продолжительности сдвига, их классифицируют следующим образом: вязкие, подчиняющиеся закону Бингама; псевдопластичные; дилатантные, смешанные [91] .

Графическую зависимость «напряжение сдвига – скорость сдвига»

называют кривой течения или реограммой [93]. Реограммы «неньютоновских»

продуктов, как известно [90, 94], можно описать уравнениями (1.2 – 1.5):

бингамовская пластическая жидкость = k m + о, m=1 (1.2) псевдопластические пищевые продукты = k m, m1 (1.3) дилатантные пищевые продукты = k m, m1 (1.4) пластичность смешанного типа = k m + о, m1 (1.5) где k – коэффициент консистенции, значение которого соответствует величине динамической вязкости при = 1 с-1;

m – показатель степени для течения жидкостей, характеризующий степень «неньютоновости» жидкости (темп разрушения структуры);

о – остаточное напряжение, Па .

Наиболее важной реологической величиной, определяющей состояние продукта, является вязкость (внутреннее трение) – способность тела оказывать сопротивление относительному смещению его слоев, мера интенсивности сил внутреннего трения [93]. При течении неньютоновских (аномально-вязких) жидкостей вязкость не остается величиной постоянной; она зависит от напряжения сдвига и градиента скорости. В таком случае пользуются понятием эффективной (кажущейся) вязкости. Эффективная вязкость является итоговой характеристикой, которая описывает равновесное состояние между процессами восстановления и разрушения структуры в установившемся потоке [95].

Вязкость неньютоновских пищевых продуктов измеряется в Паскаль-секундах (Па·с) и определяется по уравнению (1.6):

(1.6)

–  –  –

Исследование реологических характеристик концентрированных молочных продуктов представляет важность в свете регулировки технологического процесса .

Так, например реологическое поведение продукта может выражаться в снижении скорости течения потока по трубам технологической линии, в высоких перепадах давления, в снижении турбулентности и возможности образования нагара на стенках и трубках аппаратов при пастеризации и выпаривании. Для концентрированных молочных продуктов наиболее актуально изучение напряжения сдвига и эффективной вязкости .

Многие зарубежные ученые занимаются изучением реологического поведения восстановленных и рекомбинированных концентратов молока, сгущенного молока для производства сухого молока, сгущенного обезжиренного и цельного молока с сахаром .

Работа [96] посвящена изучению влияния продолжительности хранения на реологические свойства сгущенного молока с содержанием сухих веществ (СВ) 45 %, используемого для получения сухого молока. Авторами было установлено, что вязкость свежего концентрированного молока аналогична поведению аномально-вязких жидкостей и подчиняется степенному закону. Исследования изменений эффективной вязкости в процессе хранения при 50 С выявило значительное ее увеличение через 4 часа, а по прошествии 19 ч было установлено пятикратное увеличение вязкости. Подобные изменения авторы связывают со структурными изменениями в продукте, а именно с увеличением размеров казеиновых мицелл из-за их агрегации и слияния в ходе образования гидрофобных и ионных связей .

Влияние содержания СВ, температуры и времени хранения на реологические свойства для рекомбинированных продуктов показаны в работах [97, 98]. Авторами [97] были изучены восстановленные продукты с содержанием СВ от 10 до 48 % при температуре хранения (45 – 85) С. В целом реологические свойства концентратов авторы разделили следующим образом: СВ= 10 - 30 % – «ньютоновские» жидкости; от 31 до 40 %, подчиняющиеся степенному закону Оствальда; сверх 40 % СВ – жидкости с пластичностью смешанного типа. В процессе хранения было отмечено снижение темпа разрушения структуры, повышение предела текучести и коэффициента консистенции, что также свидетельствует об отклонении от «ньютоновского» поведения. При этом в большей степени хранение концентратов повлияло на индекс потока (темп разрушения структуры), нежели на коэффициент консистенции. Аналогичные выводы приведены в работе [98], где представлены реологические исследования образцов продуктов от 12,6 до 48, 6 % сухих веществ в течение 4 недель хранения .

Исследования зарубежных ученых охватывают молочные продукты в диапазоне концентраций от 10 до 50 % СВ. Во всех работах отмечено непосредственное влияние массовой доли сухих веществ на реологическое поведение продуктов, а также повышение отклонения от «ньютоновских»

жидкостей в процессе хранения. До недавнего времени в России реологические свойства концентрированных молочных продуктов практически не исследовались .

Однако в настоящее время изучение данных характеристик достаточно актуально .

Доказано [4, что структурно-механические свойства необходимо 5], контролировать в ходе технологического процесса, так как изменения состава и способа производства влекут за собой изменение показателей качества .

Исследования проводят, как правило, в диапазоне 70 – 75 % сухих веществ, поскольку вновь разрабатываемые продукты аналогичны традиционному сгущенному молоку с сахаром, которое содержит не менее 73,5 % сухих веществ .

Автором [99] приводятся исследования реологических характеристик, концентрированных молокосодержащих продуктов при различных температурах .

Данное исследование позволяет на основании полученных реограмм обосновать выбор температурного режима при фасовке продукта .

В работах [100, 101] авторы представляют результаты изучения реологического поведения разработанных консервированных молочных продуктов. Полученные зависимости вязкости и касательного напряжения от скорости сдвига не являются линейными, следовательно, такие продукты следует относить к структурированным – псевдопластичным. Установлено увеличение степени «неньютоновости» молочных консервов в процессе хранения. Сделано заключение о необходимости контроля вязкости разрабатываемых консервированных молочных продуктов с сахаром с помощью ротационного вискозиметра .

Таким образом, с помощью реологических исследований можно установить оптимальные режимы производства, дать прогноз при хранении, определить влияние концентрации сухих веществ и температуры на реологическое поведение продукта и образование внутренней структуры .

Большинство зарубежных исследователей связывают изменение реологии молочных концентратов с происходящими на уровне микроструктуры изменениями. Так в работах [102, 103] путем электронного микроскопирования препаратов концентрированного молока при комнатной температуре установлено взаимодействие между казеиновыми мицеллами и молочным жиром с образованием агрегатов. Этот процесс является гелеобразованием. Авторы отмечают зависимость количества агрегированных частиц и концентрации продукта. Чем выше содержание CВ в молочном концентрате, тем больше формируется видимых субмицелл. Во время хранения молочных концентратов было отмечено увеличение размеров субмицелл. В частности, при изучении концентрированного обезжиренного продукта с содержанием CВ 26 % было установлено, что за девять недель хранения происходит увеличение агрегатов казеина и молочного жира в 2 раза по сравнению со свежевыработанным образцом [104]. Подобные изменения вызывают упрочнение микроструктуры и, как следствие, повышение псевдопластических свойств .

Результаты электронно-микроскопических исследований, приведенные в работе [105], показали, что в сгущенном молочном продукте с заменой сахара на крахмальную патоку после длительного хранения между мицеллами казеина образуются псевдополимерные филаментозные мостики из глюкозы, определяющие микроструктуру продукта, его органолептические и реологические показатели .

Таким образом, исследование структуры КМП с сахаром сводится к изучению двух взаимосвязанных объектов: реологического поведения и внутренней структуры продукта .

–  –  –

От качественного и количественного состава потребляемой человеком пищи зависит эффективность процесса обмена белков в организме. В большой степени этот процесс связан с недостатком либо отсутствием незаменимых аминокислот (НАК). Нехватка хотя бы одной аминокислоты приводит к сбою в работе организма и, как следствие, к ухудшению усвояемости других аминокислот .

Поскольку аминокислоты содержат до 95 % азота, то нарушение их поступления с пищей сопровождается отрицательным азотистым дисбалансом. Для того чтобы достичь равновесия, организм практически перестает выводить азот и начинает расходовать белки тканей. Таким образом, недостаток или отсутствие НАК может привести к остановке роста, истощению, нарушению деятельности центральной нервной системы, атрофии клеток и другим более серьезным клиническим заболеваниям [106, 107] .

В зависимости от того содержат или нет белки все эссенциальные аминокислоты в количестве, достаточном для нормального функционирования и развития организма, их классифицируют на полноценные и неполноценные .

Показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностями организма в аминокислотах для синтеза белка называют биологической ценностью .

Разработано большое количество методов как биологических, так и химических для установления биологической ценности. Так, например, биологические методы основаны на скармливании изучаемого белка живому организму и изучении его реакции: привес за какой-либо период времени, расход белка на привес, установление коэффициента перевариваемости и другие. К химическим методам относят: аминокислотный скор, содержание серы в белке, белково-качественный показатель, метод аминокислотных шкал и другие. Они основаны на определении количества всех аминокислот, которые содержатся в исследуемом продукте [107 – 109] .

На практике для определения биологической ценности часто применяют показатель аминокислотного скора, впервые предложенный Х. Митчелом и Р .

Блоком в 1946 году. Его можно рассчитать по формуле (1.8):

(1.8)

–  –  –

При расчете аминокислотного скора каждой аминокислоты, выделяют одну, скор которой минимален. Полученное значение скора лимитирующей аминокислоты определяет биологическую ценность и усвояемость исследуемого белка .

Известно [110, 111], что оптимальную сбалансированность белка продукта можно определить по показателю отношения содержаний метионина к триптофану, который принят за 1. Считается, что чем выше данный коэффициент, тем более сбалансированным является продукт .

Но в большинстве исследований [111 – 116] при оценке биологической ценности белка в разработанном продукте используют показатели и критерии, разработанные академиками Н.Н. Липатовым и И.А. Роговым [117 – 119] на основании принципа Митчела-Блока: коэффициент сбалансированности и разбалансированности аминокислотного состава, показатель сопоставимой избыточности, коэффициент отклонения значений аминокислотного состава от эталонных и индекс незаменимых аминокислот .

Коэффициент сбалансированности аминокислотного состава (КСАС) характеризует сбалансированность незаменимых аминокислот в отношении эталонного белка и рассчитывается по формуле (1.9):

(1.9) где Cmin – минимальный скор незаменимых аминокислот исследуемого белка по отношению в идеальному белку, % или доли ед .

Коэффициент разбалансированности аминокислотного состава (КРАС) характеризует суммарную массу не использованных в процессах метаболизма незаменимых аминокислот, в некотором количестве белка исследуемого продукта, которое эквивалентно потенциально утилизируемому содержанию 100 г идеального белка.

КРАС рассчитывается по формуле (1.10):

(1.10)

–  –  –

(1.11) По приведенным показателям проводят качественную оценку белка разработанного продукта. Чем меньше значения R и КОАС или больше значения U, тем лучшей сбалансированностью обладают незаменимые аминокислоты исследуемого белка, следовательно, их использование организмом будет наиболее рациональным .

Показатель сопоставимой избыточности (формула (1.12) позволяет выявить суммарную массу незаменимых аминокислот, которые не используются организмом для анаболических целей в белке исследуемого продукта, равном такому же количеству потенциально утилизируемого содержания 100 г идеального белка:

(1.12) Определение индекса незаменимых аминокислот (ИНАК) относят к отдельному методу установления биологической ценности исследуемого продукта, который учитывает содержание всех незаменимых аминокислот в продукте (формула (1.13):

( ) (1.13)

–  –  –

сбалансированного питания (суточная потребность организма в i-том компоненте), г/100 г продукта .

Интегральный скор можно рассчитывать не только на массу продукта, но и на определенное количество калорий .

–  –  –

Расчет ЭЦ пищевого продукта проводят по формуле (1.15) [109]:

(1.15) где mi – массовая доля i-того компонента в 100 г продукта, г/100 г продукта;

Кi – энергетический коэффициент i-того компонента, ккал/г или кДж/г .

Выражается ЭЦ в килокалориях (ккал), при необходимости ее можно пересчитать в единицы системы СИ (1 ккал = 4, 184 кДж). Суточная потребность человека в калориях зависит от множества факторов (возраст, вес, пол, работа и другое) и определяется затратами энергии на деятельность и обменные процессы .

1.7 Маркетинговые исследования рынка консервированных молочных продуктов с сахаром Помимо всестороннего исследования показателей качества вновь разрабатываемого продукта и опытной проверки принятых технологических решений при его производстве, на первоначальном этапе был проведен анализ потребительского спроса. Необходимость этого этапа связана с возможностью выявления предпочтений потребителей в отношении проектируемого продукта .

Для исследования спроса была разработана анкета, в которой были выделены следующие основные критерии: возрастная группа, органолептические предпочтения, частота употребления, состав и качество, цена продукта .

В ходе анкетирования были опрошены 200 человек разных возрастных групп, диаграмма распределения возраста которых представлена на рисунке 1.1 .

Основная часть респондентов находится в возрасте от 26 до 45 лет .

26-35 лет 28%

–  –  –

Рисунок 1.1 – Диаграмма распределения возраста респондентов Частота потребления продуктов из группы сгущенных молочных консервов с сахаром распределилась следующим образом: 26 % опрошенных употребляют данные продукты один раз в месяц и даже чаще, 37 % - один раз в 2-3 месяца .

Группа людей, покупающих сгущенные молочные консервы с сахаром один раз в полгода и реже (37 %), чаще всего используют их для приготовления кондитерских изделий. Более наглядно полученные результаты представлены на рисунке 1.2 .

Предпочтения респондентов относительно сенсорной характеристики продуктов разделились почти в равной степени: 52% предпочитают молочный вкус, цвет и аромат, а 48 % - вкус, цвет и аромат вносимого наполнителя. График распределения предпочтений относительно наполнителей сгущенных молочных продуктов с сахаром представлены на рисунке 1.3 .

Рисунок 1.2 – Частота потребления сгущенных молочных продуктов с сахаром Количество респондентов, %

–  –  –

какао (32 %). Фруктово-ягодные наполнители и цикорий предпочитают 25 % опрошенных. Причем, следует отметить, что продукты с фруктово-ягодными наполнителями покупают для детей, а продукты с цикорием чаще всего употребляют люди старше 40 лет .

Помимо вкуса, цвета и запаха важным показателем является консистенция продукта. Большая часть потребителей (84 %) предпочитает продукт с однородной консистенцией и умеренной вязкостью .

Было установлено, что для всех респондентов приоритетом является качество продукта. Большинство опрошенных положительно относятся к употреблению продуктов, обогащенных минеральными веществами и витаминами (68 %), в основном это женщины и девушки. Распределение натуральности источников обогащения, по мнению потребителей, представлено на рисунке 1.4 .

натуральные источники 75%

–  –  –

Рисунок 1.4 – Распределение предпочтений относительно натуральности источников обогащения продуктов .

По поводу источников минеральных веществ и витаминов 75 % респондентов считает, что вносимые компоненты должны быть натуральными, 19 % – доверяют витаминно-минеральным премиксам, оставшиеся 6 % – не придают значения натуральности источника .

Важным показателем для производителя является конкурентоспособность предлагаемого товара. В условиях рыночной экономики кроме показателей качества и состава продукта важная роль отводится цене. Стоимостная характеристика является главной для 79 % респондентов. Результаты опроса потенциальных покупателей о желаемой стоимости продуктов, аналогичных сгущенному молоку с сахаром, представлены на рисунке 1.5 .

–  –  –

Рисунок 1.5 – Желаемая стоимость продукта .

В результате исследования спроса было установлено, что стоимость консервированного молочного продукта с сахаром, обогащенного витаминами и минеральными веществами натурального происхождения, должна быть на уровне 50 – 60 рублей – это мнение 40 % потенциальных покупателей. Из опрошенных 35 % смогли бы приобрести продукт по стоимости свыше 60 рублей, а вот оставшиеся 25 % считают, что пределом является стоимость до 50 рублей за упаковку массой 380 г .

Таким образом, в результате проведенного анкетирования было установлено, что спросом стал бы пользоваться консервированный молочный продукт с сахаром, в составе которого присутствуют минеральные вещества и витамины, преимущественно из натуральных источников. Причем продукт должен быть с характерными молочными органолептическими показателями, а также вкусом, цветом и запахом вносимой добавки. Чтобы разрабатываемый продукт был доступен всем слоям населения, его стоимость должна удовлетворять пожеланию большинства опрошенных респондентов .

1.8 Задачи исследования

На основании литературных данных, а также маркетинговых исследований современного рынка можно сделать вывод о том, что в настоящее время актуально создание и разработка продуктов питания с функциональными свойствами, биологически полноценных и обогащенных витаминами и минеральными веществами, продуктов профилактического назначения. При выборе нутриентов для повышения пищевой и биологической ценности продуктов предпочтение следует отдавать нутриентам натурального происхождения.

В связи с этим были определены следующие задачи исследования:

- на основе априорной информации обосновать выбор солода и солодового экстракта как натуральных источников для обогащения продукта минеральными веществами и витаминами с учетом критериев безопасности, эффективности, простоты использования, доступности и вкусовых качеств;

- оценить консервирующую способность углеводов солода и солодового экстракта;

- исследовать механизм образования микро- и наноструктуры, а также реологические свойства различных солодовых экстрактов и разработанных на их основе продуктов;

- разработать рецептуру и обосновать технологические особенности производства разработанного продукта;

- исследовать показатели качества (физико-химические, микробиологические и органолептические) образцов свежевыработанного продукта и в процессе хранения;

- исследовать химический (аминокислотный, углеводный, минеральный и витаминный) состав продукта;

- разработать нормативную и техническую документацию и провести опытнопромышленную апробацию технологии разработанных продуктов .

–  –  –

2.1 Организация эксперимента и характеристика объектов исследований Исследования экспериментального характера были проведены на базе научно-исследовательских лабораторий кафедр «Технологического оборудования», «Технологии молока и молочных продуктов», «Химии и физики», являющихся структурными элементами ФГБОУ ВО «Вологодская ГМХА» .

Структура образцов предлагаемого продукта была исследована в лаборатории ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия». Показатели качества и состав разработанных концентрированных молочных продуктов были определены в специализированных аккредитованных испытательных лабораториях и центрах ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Вологодской области», ФГБНУ «Научно-исследовательский институт питания»

и ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М. Горбатова». Производственные испытания были проведены в условиях «Лаборатории производства и исследования молочных продуктов» на базе ОАО «Учебно-опытный молочный завод «Вологодской государственной молочнохозяйственной академии имени Н.В. Верещагина» .

В соответствии с целью и поставленными задачами в качестве объектов исследования были выбраны:

водные растворы различных углеводов;

солодовые экстракты разных производителей, в том числе и зарубежного производства;

концентрированные молочные продукты с сахаром, в которых часть сухого обезжиренного молока была заменена солодом;

концентрированные молочные продукты с сахаром, в которых часть сухого обезжиренного молока и/или сахара заменена солодовым экстрактом .

Схема проведения эксперимента представлена на рисунке 2.1 .

–  –  –

Рисунок 2.1 – Схема проведения научных исследований Для проведения исследований были использованы дистиллированная вода ГОСТ 6709-72, фруктоза кристаллическая ТУ 911-001-47347308-01, глюкоза кристаллическая гидратная ГОСТ 975-88, сахароза ГОСТ 5833-75, мальтоза моногидрат ТУ 6-09-2108-77, мальтодекстрин ТУ 9189-010-27291178-2010, концентраты ячменного солода светлого и темного производство ООО «Концентрат» (Россия, ТУ 9184-002-96065694-10), экстракт "Light" производство компании "Laihian Mallas OY" (Финляндия), концентрат ячменного солода темного производство ООО «Руднянский солодовенный завод» (Россиия, ТУ 9184-001-48265564-2008), солод ячменный светлый и темный производство ООО «Концентрат» (Россия, ГОСТ 29294-92) .

Для лабораторных выработок образцов продукта были использованы следующие сырьевые компоненты: питьевая вода ГОСТ Р 51232-98, сухое обезжиренное молоко ГОСТ Р 52791-2007, сливочное масло «Крестьянское»

ГОСТ 32261-2013, сахар-песок ГОСТ 21-94, солод светлый и темный ГОСТ 29294-92, солодовый экстракт ячменный светлый и темный ТУ 9184-002сахар молочный мелкокристаллический ГОСТ Р 54664-2011 .

2.2 Методика моделирования процесса выработки консервированных молочных продуктов с сахаром в лабораторных условиях Опытные образцы продукта были выработаны методом рекомбинирования (смешения сухих компонентов) в специализированной научно-исследовательской лаборатории кафедры «Технологического оборудования» Вологодской ГМХА .

В первую очередь был проведен процесс восстановления сухого обезжиренного молока. Он является важным этапом в технологии рекомбинированных продуктов, поскольку от его эффективности в дальнейшем зависит качество готового продукта. Восстановление проводилось питьевой водой при температуре (39 ± 1) °C в течение 2 часов. Затем восстановленную смесь подогревают до (62 ± 2) °C, одновременно расплавляя на водяной бане необходимую массу сливочного масла. По достижении одинаковой температуры расплавленного масла и подогретого восстановленного обезжиренного молока их смешивают и проводят активное диспергирование до получения однородной эмульсии. Далее, не прекращая подогрева смеси, добавляют заранее просеянный сахар-песок и проводят перемешивание с целью растворения компонента. По достижении температуры (88 ± 2) °C проводят пастеризацию смеси в течение 10 минут. Отдельно проводят пастеризацию солодового экстракта при температуре (80 ± 2) °С в течение 10 минут. По завершении пастеризации осуществляли охлаждение, в процессе которого вносился подготовленный экстракт .

Охлаждение продукта проводят при постоянном перемешивании по разработанному двухступенчатому способу, согласно которому на первой ступени скорость охлаждения составляла от 5 до 15 градусов в минуту, а на второй с падающей скоростью в пределах 2,5 – 1,0 градуса в минуту. По достижении температуры (34 ± 3) °С, не прекращая перемешивания, вносят затравку мелкокристаллической лактозы в количестве 0,2 % от массы готового продукта и проводят доохлаждение до температуры (20 ± 2) °С. Охлажденный продукт фасуют в стерилизованные стеклянные банки с герметично закрывающимися крышками .

2.3 Методы измерения физико-химических и микробиологических показателей качества Физико-химические и микробиологические показатели качества разработанных концентрированных молочных продуктов с сахаром были определены с помощью общепринятых методик, утвержденных государственными нормативными документами. Все лабораторные исследования были проведены с использованием современного сертифицированного оборудования, а их результаты обрабатывались и оценивались с помощью программных пакетов Microsoft Office 2013. В таблице 2.1 представлены методики исследования физико-химических и микробиологических показателей .

–  –  –

Для проведения эксперимента методом ВЭЖХ было использовано следующее основное оборудование: хроматограф жидкостный (ВЭЖХ) модель «Agilent 1260» с детектором RID, для определения содержания витаминов и углеводов использован спектрофотометр СФ-46 с диапазоном измерения от 190 нм до 1100 нм, для определения содержания минеральных веществ использован спектрофотометр атомно-абсорбционный модели «Z 5300» со спектральным диапазоном измерения от 190 нм до 870 нм .

Подготовка проб к анализу осуществлялась согласно [124], далее полученный раствор с помощью хроматографа анализировался дважды .

Распознавание пиков было проведено путем сопоставления времени удерживания и спектральных отношений опытного образца с временем удерживания и спектральными отношениями стандартных образцов (таблица 2.2). Массовая концентрация вещества была определена по площади (высоте) пика при

–  –  –

Метод определения жирорастворимых витаминов (в данном исследовании

-токоферол) основан на экстракции нутриентов органическим растворителем (этиловый спирт) после щелочного омыления гидроксидом калия или непосредственного растворения, упаривании полученного экстракта и переводе сухого остатка в другой растворитель, введении экстракта на ВЭЖХ колонку для хроматографического разделения и последующего определения с помощью флуоресцентного и спектрофотометрического детекторов. Определение массовой доли витамина основано на измерении площади (или высоты) пика при соответствующей каждому соединению длине волны детектирования после введения в хроматографическую систему анализируемых проб и градуировочных растворов [124] .

Для предотвращения разрушения витамина Е анализ проводился в присутствии аскорбиновой кислоты, которая обладает антиоксидантными свойствами и способна предохранять образцы от солнечного воздействия .

Концентрация витамина в растворе опытного образца была определена по

–  –  –

где Х – содержание витамина в продукте, мг/1 г;

0,001 – коэффициент, учитывающий пересчет содержания витамина из мкг в мг;

Спр – концентрация витамина в растворе опытного образца, мкг/см3;

V1 – объем растворителя, см3;

V2 – объем раствора опытного образца, используемого для анализа, см3, (V2 = 2 см3);

V3 – объем подвижной фазы, см3, (V3 = 1 см3);

m – масса навески анализируемого продукта, г, (от 0,05 до 0,20 г) .

Сущность метода для определения водорастворимых витаминов (тиамин, рибофлавин, пиридоксин) путем ВЭЖХ заключается в следующем: после отделения тиамина от анализируемой пробы в аппарате для ВЭЖХ, выходящий из колонки элюат смешивается с гексацианоферратом (III) калия, под воздействием которого тиамин превращается в тиохром, способный флуоресцировать в щелочной среде. Поскольку рибофлавин и пиридоксин способны флуоресцировать в растворе в нативном состоянии, то его массовую долю определяют по площади (высоте) пика при соответствующих длинах волн [124] .

Для предотвращения воздействия света на витамины все необходимые манипуляции осуществлялись в посуде из темного стекла .

Концентрация исследуемых водорастворимых витаминов в растворе анализируемой пробы определялась по формуле (2.1) .

Содержание каждого из водорастворимых витаминов была рассчитана по формуле (2.3):

(2.3) где Х – содержание витамина в продукте, мг/1 г;

0,001 – коэффициент, учитывающий пересчет содержания витамина из мкг в мг;

Спр – концентрация витамина в растворе опытного образца, мкг/см3;

V1 – первоначальный объем гидролизата, см3;

kразв – конечное разведение гидролизата;

m – масса навески анализируемого продукта, г, (от 0,2 до 1,5 г) .

С помощью метода ВЭЖХ на аппарате UltiMate 3000 было определено содержание ниацина и рибофлавина по методике [126]. Суть метода заключается в разделении компонентов исследуемого раствора образца, которое основано на различии в равновесном распределении их между двумя несмешивающимися фазами (подвижной и неподвижной) .

Для определения содержания различных углеводов в консервированном молочном продукте с сахаром и солодовым экстрактом также был использован согласно [124] метод ВЭЖХ, основанный на выделении (экстракция 80 % этанолом), очистке экстракта от посторонних примесей (колонки с дауэксом – специально обработанной смолой), разделении и количественном определении моно-, ди-, олигосахаридов, а также сахарных спиртов. Обработка данных полученных с хроматографа велась автоматически с помощью специализированной компьютерной программы .

Минеральные вещества (натрий, калий, марганец, магний и кальций) в исследуемом продукте были изучены согласно [124] с помощью атомноабсорбционного метода. Он основан на подготовке раствора минерализата образца продукта и последующем его распылении в воздушно-ацетиленовом пламени. При воздействии пламени минеральные нутриенты из раствора переходят в атомное состояние. Концентрация металла в исследуемом образце пропорциональна величине адсорбции света с длиной волны соответствующей резонансной линии. При исследовании содержания минеральных веществ необходимо проведение дополнительного холостого опыта для того, чтобы учесть возможное загрязнение при подготовке к эксперименту .

Расчет содержания элемента в продукте проводился по формуле (2.4):

(2.4) где Х – содержание минерального вещества в продукте, мг/1 г;

C – концентрация минерального вещества в растворе, мкг/см3;

Сk – уровень загрязнения в контрольном опыте, мкг/см3;

K – коэффициент разбавления или концентрация исходного раствора образца, равный отношению объема анализировавшегося раствора к объему аликвоты, взятой для разбавления или концентрирования;

Y – объем исходного раствора образца, см3;

Yk – объем раствора в контрольном (холостом) опыте, см3;

m – масса навески анализируемого продукта, г .

Содержание фосфора в разработанном консервированном молочном продукте было определено с помощью спектрофотометра СФ-46 по методике [127]. Данный метод основан на минерализации пробы путем озоления, в результате чего образуются соли ортофосфорной кислоты. Они в свою очередь при добавлении молибден-ванадиевого реактива изменяют цвет соединения на желтый, что позволило определить оптическую плотность исследуемого раствора .

Затем масса фосфора (мкг) была найдена по градуировочному графику .

Расчет массовой доли фосфора в продукте проводился по формуле (2.5):

(2.5) где Х – содержание фосфора в продукте, мг/100 г;

m1 – масса фосфора, найденная по градуировочному графику, мкг;

Vо – общий объем минерализата, см3;

m – масса навески анализируемого продукта, г;

V – объем минерализата, взятый для испытания, см3;

10 – коэффициент пересчета на 100 г продукта .

Определение аминокислотного состава было проведено с помощью специализированной системы по методике [128]. Этот метод Aracus аминокислотного анализа основан на послеколоночной дериватизации с нингидрином, который при взаимодействии с аминокислотами образует окрашенные соединения, определяемые диодным фотометром на длинах волн 440 и 570 нм. Идентификация пиков производных аминокислот на полученных хроматограммах проводилась по времени удерживания и спектральным отношениям при сравнении их с теми же показателями для контрольной аттестованной смеси на градуировочной хроматограмме. Массовая доля аминокислот исследуемой пробы рассчитывалась в программе прибора. Для определения содержания аминокислот в продукте результат полученный программой умножали на коэффициент разбавления, который зависел от объема анализируемой пробы .

Определение содержания триптофана проводилось согласно методике МИ 103.5-105-2011 [129] с использованием спектрофотометра Cary 50 Scan (Varian) .

Сущность метода заключается во взаимодействии раствора исследуемой пробы с водным раствором диазофенил-сульфоновой кислоты (диазореактив) с образованием окрашенного производного соединения. Последующая флуоресцентная детекция позволила измерить величину абсорбции производного и установить содержание триптофана по градуировочному графику .

2.5 Метод исследования реологических свойств

Авторами работы [130] разработана методика определения вязкости молочных консервов методом ротационной реометрии. Ими доказано, что контроль вязкости следует выполнять в некотором диапазоне, например, от 48,6 до 145,8 с -1, с предварительным разрушением в измерительной ячейке прибора структуры опытного образца продукта в течение 10 минут при максимальной скорости сдвига = 145,8 с -1 и постоянной температуре (20 ± 1) °С .

Для исследований реологических свойств был использован ротационный вискозиметр «Rheotest - 2.1» принцип действия которого основан на измерении напряжения сдвига () между слоями продукта в цилиндрической измерительной ячейке S/S2, скорость сдвига () которой изменяется в диапазоне 0,05 – 473 с -1 .

Стакан измерительного устройства наполнялся исследуемым продуктом в объеме 30 см3. Далее на внутренний (измерительный) цилиндр коаксиально размещался стакан с исследуемым продуктом и закреплялся рычагом на роторе вискозиметра. С целью проведения измерений при постоянной температуре (20 ± 1) °С предварительно проводится термостатирование в течение 3 минут с помощью водяной термостатирующей ячейки, которая также фиксировалась рычагом на стакане измерительного устройства. После чего, включив измерительный механизм, были проведены измерения с постепенным увеличением скорости сдвига путем увеличения скорости вращения измерительного цилиндра, изменяя ступени редуктора от 1 до 12 .

Измерительный цилиндр, вращаясь, сдвигает и увлекает за собой слои исследуемого продукта, находящегося в кольцевом зазоре стакана и цилиндра .

При этом возникающий крутящий момент на внутреннем цилиндре при помощи вала передается цилиндрической пружине измерительного устройства и выражается в отклонении звена пружины, которое фиксируется измерительным блоком устройства. Для каждого значения скорости сдвига (от 1 до 12) снимаются показания () с индикаторного прибора (логометра) .

По результатам измерений рассчитывались реологические показатели, на основании которых далее были построены кривые течения .

Напряжение сдвига (, Па) определялось по формуле (2.6) [131]:

= Z ·, (2.6) где Z – постоянная измерительного устройства, Па/дел. шкалы;

– показания прибора, дел. шкалы .

Расчет эффективной вязкости (эф, мПа·с) осуществлялся по формуле (2.7) [131]:

(2.7) Далее были построены графики зависимости эф = f (). И по изменению показателей был сделан вывод о принадлежности исследуемого продукта к ньютоновской или структурированной – неньютоновской жидкости .

–  –  –

Электронно-микроскопические исследования структуры образцов солодовых экстрактов и разработанных консервированных молочных продуктов были осуществлены с помощью трансмиссионного электронного микроскопа (ТЭМ) марки ЕМ-410 компании «Филипс» (Нидерланды). В таком микроскопе объект изучают в виде тонкой пленки (не более 0,01 мкм), просвечивая его пучком ускоренных электронов с энергией 50 – 200 кэВ. Исследования были проведены на базе ФГБНУ «ВНИИМС» г. Углич .

Для проведения электронного микроскопирования предварительно проводится фиксация и подготовка препаратов для прямой микроскопии путем негативного контрастирования солями тяжелых металлов. Для этой цели используются молибденовокислый аммоний, уранилацетат, фосфорновольфрамовая кислота. При смешении водных растворов этих веществ с объектом исследования после фиксации изучаемые компоненты микроструктуры (например, белковые комплексы) оказываются погруженными в тонкий слой аморфного вещества высокой плотности. В электронном микроскопе изучаемые компоненты выглядят как светлые объекты на темном фоне. Преимуществом данного метода является проникновение солей тяжелых металлов в глубь исследуемого объекта и возможность более детального исследования внутренней структуры .

Метод подготовки заключается в следующем: образец сгущенного молока с добавкой солода или солодового экстракта растворяется в дистиллированной воде в соотношении 1:100; полученный коллоидный раствор наносится на специальную металлическую поддерживающую сетку, покрытую электронпрозрачной пленкой; препарат фиксируется с помощью глутаральдегида;

проводится негативное контрастирование солями тяжелых металлов; препарат промывается дистиллированной водой. После всех манипуляций проводится высушивание сетки с препаратом и, поместив ее в электронный микроскоп, исследуется при увеличении 11000, 51000 и 110000 раз .

2.7 Методы определения органолептических показателей

Помимо общеизвестного метода определения органолептических показателей по ГОСТ 29245 – 91 [132] был также использован метод экспертных оценок [133, 134], основанный на учете мнений экспертов-специалистов. Этот метод особенно широко применим при разработке новых видов продукции. Он применяется для определения различия в органолептических свойствах нескольких исследуемых образцов, оценка проводится индивидуально каждым экспертом и включает попарное сравнение образцов продукта, выбор в каждой паре предпочитаемого образца и заполнение анкеты. Предпочтение выражается указанием номера лучшего из двух образцов .

2.8 Методика измерения активности воды

Активность воды – один из основных параметров, характеризующих качество продуктов питания и их срок хранения. Поскольку активность воды так важна необходимо измерять ее точно и быстро. Для этого существуют различные экспресс-приборы, такие как например Rotronic HygroPalm HP23 .

Гигрометр Rotronic HygroPalm HP23 представляет собой комплект, состоящий из ручного измерительного блока HYGROPALM HP23-AW с дисплеем и клавишами, зонда активности воды Rotronic HC2-AW, измерительной камеры для образцов WP-40S, уплотнительного механизма AW-KHS и комплекта пластиковых стаканчиков для образцов PS-40 [135] .

Анализ проводился при комнатной температуре, поэтому предварительно стаканчик с образцом, предназначенным для исследования был выдержан до достижения комнатной температуры .

Метод измерений активности воды заключается в помещении образца анализируемого продукта в герметичную измерительную камеру. Образец продукта медленно обменивается водяным паром с воздухом внутри герметизированного объема до тех пор, пока не будет достигнуто термодинамическое равновесие. Процесс достижения равновесия контролируется измерением влажности воздуха над поверхностью образца продукта с помощью сенсора относительной влажности. Поскольку температура существенно влияет на измерение активности воды, то она также контролируется в герметизированной камере. В момент достижения термодинамического равновесия между образцом и водяным паром, измеренная относительная влажность позволяет вычислить значение активности воды образца продукта [136] .

Цикл измерений длится от 3 до 5 минут, а по окончании процесса на дисплее отображаются значение активности воды и температура исследованного образца. Пределы допускаемой абсолютной погрешности прибора по измерению активности воды составляют ± 1 %, по измерению температуры ± 0,1 С [137] .

2.9 Математические методы обработки экспериментальных данных

Экспериментальные исследования были проведены в 3 – 5 кратной повторности. Результаты экспериментов подвергались статистической обработке и оценивались с помощью программных пакетов Microsoft Excel 2013 и Statistica

6.0. Были применены методы регрессионного и корреляционного анализа .

Достоверность полученных результатов была подтверждена с использованием критерия Стьюдента при доверительной вероятности Р = 0,95. Для проверки значимости уравнений регрессии рассчитывали критерий Фишера F и сравнивали его с табличным значением .

Глава 3 НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ РАЗРАБОТКИ ТЕХНОЛОГИИ

КОНСЕРВИРОВАННЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ С СОЛОДОМ И

СОЛОДОВЫМ ЭКСТРАКТОМ

–  –  –

Согласно схеме проведения научных исследований (рисунок 2.1) предусматривается исследование консервирующей способности углеводов солода и солодового экстракта, поскольку эти ингредиенты предусматривается вводить в состав консервированных молочных продуктов. Изменение компонентного состава может вызвать снижение осмотического давления и, как следствие, развитие в продукте нежелательной микрофлоры, которая в свою очередь может привести к возникновению пороков и преждевременной порче продукта [6, 72 – 74]. Из литературных данных [56 – 60] известно, что солод содержит более 70 % углеводов. Состав этих углеводов достаточно разнообразен (глава 1.2) .

Основными углеводами солода являются: мальтоза, глюкоза, мальтодекстрин, фруктоза и сахароза. Оценка их консервирующей способности была проведена путем измерения активности воды в растворах этих углеводов .

Экспериментальное измерение показателя активности воды проводилось при температуре 20 °С в диапазоне концентраций 0 – 100 % масс. в соответствии с методикой, представленной в главе 2.8. В таблице 3.1 приведены результаты эксперимента .

Таблица 3.1 – Значения активности воды различных углеводов в зависимости от их массовой доли в водном растворе Массовая доля Наименование углеводов углевода в фруктоза глюкоза сахароза мальтоза мальтодекстрин растворе,% масс .

0 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000

–  –  –

Зависимость активности воды aw от концентрации сахаров в водных растворах представлена на рисунке 3.1 .

Рисунок 3.1 – Зависимость активности воды от массовой доли углеводов: 1 – фруктоза; 2 – глюкоза; 3 – сахароза; 4 – мальтоза; 5 – мальтодекстрин .

Как следует из рисунка 3.1, наибольшей способностью к снижению показателя активности воды обладают моносахара, затем дисахариды и полисахариды, что согласуется с литературными данными [11, 138, 139] .

Активность воды согласно теории Ван-Лаара [140]:

–  –  –

Из рисунка 3.1 и данных таблицы 3.2 следует, что чем выше активность воды в растворах и чем большее абсолютное значение имеет вещество и тем ниже консервирующий эффект этого вещества. Следовательно, значение может быть использовано для оценки консервирующей способности, которая возрастает в ряду: мальтодекстрин, мальтоза, сахароза, глюкоза, фруктоза .

Затем по уравнению (3.2) с учетом найденных значений был рассчитан коэффициент активности воды. Его значение было сравнено с экспериментальным данными. Относительная погрешность отклонений расчетных значений от экспериментальных составила в среднем 7,92 %. Это подтверждает сделанный ранее вывод о том, что представленные выше теоретические уравнения могут быть применены для вычисления активности и коэффициента активности воды в растворах изученных углеводов [139, 140] .

Полученные результаты были учтены при разработке концентрированных молочных продуктов, выработанных с использованием солода и солодового экстракта .

3.2 Электронно-микроскопический и реологический анализ структуры солодового экстракта Солод и солодовые экстракты обладают высокой биологической и технологической активностью, что предопределяет их широкое использование в пищевой промышленности .

Известно [141 – 145], что температура желатинизации (то есть золь-гель перехода) экстракта зависит не только от вида исходного сырья, но и от технологии его переработки в солод и технологии экстрагирования его растворимых компонентов. В зависимости от этих факторов температура желатинизации экстракта может изменяться от 50 до 70 °С. Литературные данные также свидетельствуют о том, что вязкость различных видов солодового экстракта, при одном и том же содержании влаги, может колебаться в широких пределах. Очевидно, что вязкость солодового экстракта и температура его желатинизации, зависят от характера взаимодействия коллоидных частиц золя и от характера структуры образующегося геля. Исходные характеристики используемого компонента для разработки нового продукта, в частности консервированного молочного продукта с сахаром и солодовым экстрактом, может оказать влияние на его показатели качества .

Поэтому целесообразным является проведение электронномикроскопического анализа размеров коллоидных частиц в различных видах солодового экстракта, их взаимодействие и выявление морфометрических признаков пространственных структур, образуемых этими частицами, а также выявление зависимости реологических характеристик от пространственной структуры.

Для проведения исследования были выбраны следующие образцы ячменного солодового экстракта, которые было запланировано использовать для разработки продукта:

1. экстракт ячменного солода светлый по ТУ 9184-002-96065694-10, производство ООО «Концентрат» Россия; (массовая доля сухих веществ 76 %; рН = 4,6 ед.; цвет в 10 % водном растворе 5-30 ед. ЕВС; состав: солод ячменный светлый, вода);

2. экстракт ячменного солода тмный по ТУ 9184-002-96065694-10, производство ООО «Концентрат» Россия; (массовая доля сухих веществ 76 %; рН = 4,9 ед.; цвет 10 % водном растворе 35-200 ед. ЕВС; состав: солод ячменный темный, вода);

3. солодовый экстракт "Light", производство компании "Laihian Mallas OY" Финляндия; (массовая доля сухих веществ 76 %; рН = 4,4 ед.; цвет в 10 % водном растворе 9-15 ед. ЕВС; состав: солод ячменный светлый, ячмень, вода);

4. солодовый экстракт тмный по ТУ 9184-001-48265564-2008, производство ООО "Руднянский солодовенный завод" Россия; (массовая доля сухих веществ 76 %; рН = 4,3 ед.; цвет в 10 % водном растворе 450 ед. ЕВС; состав: солод ячменный темный, вода) .

Электронно-микроскопические исследования были осуществлены с помощью трансмиссионного электронного микроскопа (ТЭМ) ЕМ-410 («Филипс», Нидерланды) по методике, представленной в главе 2.6. Исследования реологических характеристик образцов солодового экстракта проводились с использованием ротационного вискозиметра «Rheotest RV2.1» («Mettingen», Германия) по методике, представленной в главе 2.5. Обработка полученных данных была проведена с помощью программы Microsoft Excel 2013 .

На рисунках 3.2 – 3.5 представлены электронно-микроскопические фотографии препаратов исследуемых образцов ячменного солодового экстракта (СЭ), полученных при инструментальном увеличении 11000. Этот уровень увеличения выбран для обеспечения возможности оценки структурных особенностей растворов образцов в общем плане .

Рисунок 3.2 – Общий вид структурных Рисунок 3 .

3 – Общий вид структурных элементов светлого СЭ (образец №1). элементов тмного СЭ (образец №2) .

Как видно из приведнных фотографий (рисунки 3.2 – 3.5), солодовый экстракт представляет собой глобулярный гель, пространственная структура которого образована рыхлыми кластерами наночастиц. Во всех исследуемых образцах характеристический размер кластеров наночастиц составляет от 1,5 до 2,5 мкм. Кроме того, в третьем образце солодового экстракта (рисунок 3.4) присутствует большое количество пищевых волокон длиной в десятки и сотни микрометров. Таким образом, можно констатировать, что реологические свойства солодового экстракта определяются свойствами пространственной структуры, образованной кластерами наночастиц, и/или свойствами структуры, образованной пищевыми волокнами .

Рисунок 3.4 – Общий вид структурных Рисунок 3 .

5 – Общий вид структурных элементов светлого СЭ (образец №3). элементов тмного СЭ (образец №4) .

Очевидно, что реология геля во многом определяется свойствами отдельных наночастиц и их взаимодействиями в образующихся кластерах .

Фотографии препаратов исследуемых образцов ячменно-солодового экстракта, полученные при большем инструментальном увеличении микроскопа (51000) и позволяющие оценить характер кластеров наночастиц приведены на рисунках 3.6

– 3.9 .

Рисунок 3.6 – Кластер наночастиц Рисунок 3 .

7 – Кластер наночастиц светлого СЭ (образец №1). тмного СЭ (образец №2) .

Рисунок 3.8 – Кластер наночастиц Рисунок 3 .

9 – Кластер наночастиц светлого СЭ (образец №3). темного СЭ (образец №4) .

Анализируя эти фотографии, можно отметить, что при близких характеристических размерах кластеров, взаимодействия наночастиц в них совершенно различны. В первом образце светлого солодового экстракта (рисунок 3.6) наночастицы в кластерах сохраняют свою форму и плотную структуру. Во втором образце тмного солодового экстракта (рисунок 3.7) наночастицы в кластерах, соединяясь, теряют свою форму, но их внутренняя структура остается достаточно плотной .

Иначе обстоит дело в третьем (рисунок 3.8) и четвертом (рисунок 3.9) образцах солодовых экстрактов. Здесь наночастицы в кластерах не имеют какойлибо определнной формы, структура кластеров рыхлая, слабосвязная .

Оценка морфологических особенностей отдельных наночастиц в солодовом экстракте и их взаимодействия в кластерах были проведены при ещ большем инструментальном увеличении микроскопа (110000). Фотографии препаратов исследуемых образцов ячменного солодового экстракта приведены на рисунках 3.10 – 3.13 .

В первом образце (рисунок 3.10) наночастицы плотные и имеют хорошо выраженную форму плоского многогранника. Между собой в кластере наночастицы соединены преимущественно по плоскостям. Размеры отдельных наночастиц практически одинаковы – колеблются в пределах 25-30 нм .

Во втором образце (рисунок 3.11) уже трудно выделить отдельные наночастицы в кластере, при том, что структура кластера хорошо выражена. Здесь практически все наночастицы объединены в единое целое. Вместе с тем, характеристические размеры отдельных элементов кластера находятся в пределах 40-60 нм .

Рисунок 3.10 – Структура кластера Рисунок 3 .

11 – Структура кластера наночастиц светлого СЭ (образец №1). наночастиц тмного СЭ (образец №2) .

Рисунок 3.12 – Структура кластера Рисунок 3 .

13 – Структура кластера наночастиц светлого СЭ (образец №3). наночастиц тмного СЭ (образец №4) .

Наночастицы в кластерах в третьем (рисунок 3.12) и четвертом (рисунок 3.13) образцах заметно отличаются от ранее рассмотренных. В этих образцах наночастицы состоят из двух – четырех плотных субъединиц, окруженных очень рыхлой субстанцией, являющейся, по сути, средой, объединяющей наночастицы в единый кластер. Наиболее выражена такая структура в четвертом образце тмного солодового экстракта .

–  –  –

Как следует из исследований реологических свойств (рисунок 3.16, таблица 3.3), наибольшей вязкостью обладает первый образец светлого солодового экстракта. Это может быть обусловлено за счет образования плотной пространственной структуры, что подтверждается результатами электронномикроскопических исследований микро- и наноструктуры (рисунки 3.2 и 3.6) .

Хотя структура третьего образца светлого солодового экстракта рыхлая, слабосвязная, в нем за счет присутствия пищевых волокон (рисунок 3.4 и 3.14) вязкость несколько выше, чем во втором образце темного солодового экстракта .

Минимальной вязкостью обладает четвертый образец темного солодового экстракта, обладающий наиболее выраженной рыхлой структурой (рисунок 3.16) .

Таким образом, в исследованных образцах ячменного солодового экстракта наблюдается тесная связь между его структурными особенностями и реологическими характеристиками. Реологические характеристики ячменного солодового экстракта определяются свойствами наночастиц, их взаимодействием, структурой кластера наночастиц, взаимодействием кластеров и целостной структурой геля .

На основании проведенных исследований структуры и реологических характеристик различных видов экстракта в качестве компонента для разработки консервированных молочных продуктов были выбраны второй и третий образцы солодового экстракта. Они обладают хорошо связанной пространственной структурой. Кроме того, третий образец содержит пищевые волокна, обладающие функциональными свойствами .

–  –  –

Из литературы известно, что ферменты солода, а, следовательно, и солодовых экстрактов обладают протеолитической активностью, поэтому в процессе ферментации молочные белки могут переходить через определенные промежуточные стадии – альбумозы, пептоны и амиды. Изменения состояния белков, вызванные действием ферментов солода, влияют на вкус и аромат готовых пищевых продуктов и повышают их биодоступность для организма человека .

Результаты электронно-микроскопических исследований, приведенные в работе [146], показали, что в сгущенном молочном продукте с заменой сахара на крахмальную патоку после длительного хранения между мицеллами казеина образуются псевдополимерные филаментозные мостики из глюкозы, определяющие микроструктуру продукта, его органолептические и реологические показатели. Аналогичные исследования приведены в работе [147], посвященной анализу процессов образования псевдополимерных микроструктур при взаимодействиях белков и полисахаридов .

В связи с вышеизложенным целесообразно исследование микроструктуры консервированных молочных продуктов с сахаром с добавкой солода или солодового экстракта, и анализ структурных взаимодействий между молочными компонентами и компонентами солода (экстракта). Также важно изучить влияние длительного хранения на микроструктурные характеристики консервированных молочных продуктов с сахаром с добавкой солода или солодового экстракта .

Объектами данного исследования были образцы консервированного молочного продукта с сахаром, в которых проведена частичная замена компонентов на солод или солодовый экстракт. Все образцы выработаны методом

–  –  –

Электронно-микроскопические исследования были проведены в соответствии с методикой главы 2.6 .

В экспериментальных исследованиях был проведн сравнительный электронно-микроскопический анализ морфометрических признаков частиц и структурных элементов, образующихся в консервированном молочном продукте с сахаром при добавлении солода или солодового экстракта, и изменения в структуре продукта после его хранения .

На рисунках 3.17 – 3.26 представлены электронно-микроскопические фотографии препаратов продукта. Фотографии были получены при инструментальном увеличении в 14000 раз (рисунки 3.17, 3.19, 3.21, 3.23, 3.25) .

Данное увеличение выбрано так, чтобы можно было оценить структурные особенности образца в целом. Фотографии этих же препаратов консервированного молочного продукта с сахаром, полученные при инструментальном увеличении микроскопа в 52000 раз (рисунки 3.18, 3.20, 3.22, 3.24, 3.26) позволяют оценить взаимодействие казеина и солода (солодового экстракта) .

Анализ полученных при небольшом увеличении фотографий микроструктуры свежевыработанного контрольного образца консервированного молочного продукта с сахаром и хранившегося шесть месяцев (рисунок 3.17), позволяет отметить, что в обоих образцах общая микроструктура характеризуется рыхлыми, несвязанными друг с другом агрегатами мицелл казеина .

–  –  –

молочного продукта, проявляющиеся в образовании дополнительных псевдополимерных филаментов между мицеллами казеина. Такие изменения в микроструктуре консервированного молочного продукта влияют на его органолептические и реологические характеристики в процессе хранения. При этом мицеллы казеина, в основной массе, сохраняют свою форму .

Сравнительный анализ изображений микроструктуры свежевыработанного и хранившегося рабочих образцов (рисунок 3.19 и 3.20) консервированного молочного продукта с частичной заменой сухого обезжиренного молока на светлый солод между собой и изображением микроструктур контрольных образцов, позволяет сделать следующие выводы:

- общая микроструктура этих образцов представлена в виде совокупности связных агрегатов наночастиц, окруженных тонкодисперсной, гомогенной средой;

- частичная замена сухого обезжиренного молока на светлый солод существенно изменяет микро- и наноструктуру консервированного молочного продукта, характерную для контрольных образцов;

- наблюдается частичное разрушение мицелл казеина уже в свежевыработанном образце, которое при хранении приводит к формированию новых частиц меньших размеров и их агрегатов произвольной формы .

Образец № 2 Образец № 7

Рисунок 3.19 – Микроструктура КМП с сахаром при добавлении светлого солода:

№ 2 – свежевыработанный, № 7 – через 6 месяцев хранения .

Образец № 2 Образец № 7

Рисунок 3.20 – Наноструктура КМП с сахаром при добавлении светлого солода:

№ 2 – свежевыработанный, № 7 – через 6 месяцев хранения .

Частичная замена в консервированном молочном продукте сухого обезжиренного молока на темный солод влияет несколько иначе на микроструктуру образцов (рисунок 3.21 и 3.22), которые заметно отличаются друг от друга и от микроструктур образцов, рассмотренных выше. Эти отличия заключаются в том, что мицеллы казеина меньше разрушены, по сравнению с применением светлого солода, и более плотно связаны между собой филаментами, природу которых необходимо определять в специальном исследовании, так как, по-видимому, эти филаменты есть результат действия ферментов солода на белки и полисахариды. Однако, здесь, также как и в образцах со светлым солодом, агрегаты частиц окружены тонкодисперсной, гомогенной средой, что не характерно для контрольных образцов. В процессе хранения в образце № 8 формируется структура, в которой трудно выделить отдельные мицеллы казеина, основным структурообразующим элементом уже являются не мицеллы казеина, а продукт взаимодействия молочных белков и компонентов солода .

Образец № 3 Образец № 8

Рисунок 3.21 – Микроструктура КМП с сахаром при добавлении темного солода:

№ 3 – свежевыработанный, № 8 – через 6 месяцев хранения .

Образец № 3 Образец № 8

Рисунок 3.22 – Наноструктура КМП с сахаром при добавлении темного солода:

№ 3 – свежевыработанный, № 8 – через 6 месяцев хранения .

Использование для замены сухого обезжиренного молока солодового экстракта также приводит к специфическим изменениям в микроструктуре консервированного молочного продукта. Однако и здесь влияние экстрактов светлого и темного солода происходит по-разному .

Микроструктура образцов с экстрактом светлого солода (рисунок 3.23 и 3.24) характеризуется мелкоячеистой пространственной сеткой, что позволяет предположить, что филаментные связи между казеиновыми частицами менее эластичны, чем в образцах № 2 и № 3, где использовался солод. Мицеллы казеина здесь уже практически не обнаруживаются, что является следствием их деструкции под действием ферментов солодового экстракта. Хранение образцов приводит к некоторому уплотнению микроструктуры продукта, что может сказываться на процессе кристаллизации лактозы и ее седиментации .

–  –  –

Образец № 4 Образец № 9

Рисунок 3.24 – Наноструктура КМП с сахаром при добавлении светлого СЭ:

№ 4 – свежевыработанный, № 9 – через 6 месяцев хранения .

Действие экстракта темного солода на микроструктуру образцов консервированного молочного продукта до и после хранения в течение шести месяцев (рисунок 3.25 и 3.26) близко к действию экстракта светлого солода. Здесь также образуется мелкоячеистая пространственная сетка, которая, в процессе хранения уплотняется, однако, локальное уплотнение элементов сетки не означает упрочнения сетки в целом, так как оно сопровождается образованием отдельных крупных кластеров со слабыми связями между ними, что может приводить к уменьшению вязкости продукта .

–  –  –

Образец № 5 Образец № 10

Рисунок 3.26 – Наноструктура КМП с сахаром при добавлении темного СЭ:

№ 5 – свежевыработанный, № 10 – через 6 месяцев хранения .

Образование единой пространственной структуры консервированного молочного продукта с частичной заменой компонентов на солод или солодовый экстракт обусловлено псевдополимерами – компонентами молока и солода (солодового экстракта), мономерные звенья которых могут быть соединены водородными и гидрофобными связями .

Полученные результаты экспериментальных исследований показали, что частичная замена компонентов на солод или солодовый экстракт в консервированном молочном продукте с сахаром приводит к частичному или полному разрушению белковых частиц (мицелл казеина); образованию тонкодисперсной, гомогенной среды, окружающей агрегаты наночастиц;

усилению существующих и/или образованию новых структурных связей между компонентами продукта. Хранение образцов консервированного молочного продукта с частичной заменой компонентов на солод или солодовый экстракт сопровождается различными изменениями их микроструктуры в зависимости от вида используемой добавки. Это может быть образование филаментозных мостиков, представляющих собой псевдополимеры, образованные компонентами молока и солода (солодового экстракта), мономерные звенья которых соединены водородными и гидрофобными связями; формирование новых частиц меньших размеров и их агрегатов произвольной формы; уплотнение микроструктуры продукта .

3.4 Реологические свойства консервированного молочного продукта

Из проведенных исследований (глава 3.2 и 3.3) следует, что изменения в микро- и наноструктуре разрабатываемого консервированного молочного продукта оказывают влияние на реологические свойства, которые очень важны для проектирования и оптимизации технологических процессов, а также для контроля качества пищевых продуктов. Наиболее важными реологическими характеристиками являются касательное напряжение (или напряжения сдвига) и эффективная вязкость [94, 148] .

Исследования реологических свойств консервированного молочного продукта с сахаром с различной долей замены сухого обезжиренного молока на темный солод были проведены с использованием ротационного вискозиметра «Rheotest RV2.1» по методике, представленной в главе 2.5. Обработка полученных данных была проведена с помощью стандартного офисного пакета, включающего программу Microsoft Excel 2013 .

Были построены графики зависимости напряжения сдвига (, Па) от скорости сдвига (, с-1) для образцов свежевыработанного продукта, а также в процессе его хранения. Результаты исследований представлены на рисунках 3.27- 3.29 .

Рисунок 3.27 – Влияние скорости сдвига на напряжение сдвига в свежевыработанных образцах КМП с сахаром при 20 °С в зависимости от доли замены СОМ темным солодом: 1 – 0 %, 2 – 5 %, 3 – 10 %, 4 – 15% .

Рисунок 3.28 – Влияние скорости сдвига на напряжение сдвига в образцах КМП с сахаром после шести месяцев хранения при 20 °С в зависимости от доли замены СОМ темным солодом: 1 – 0 %, 2 – 5 %, 3 – 10 %, 4 – 15% .

Рисунок 3.29 – Влияние скорости сдвига на напряжение сдвига в образцах КМП с сахаром после четырнадцати месяцев хранения при 20 °С в зависимости от доли замены СОМ темным солодом: 1 – 0 %, 2 – 5 %, 3 – 10 %, 4 – 15% .

Из анализа рисунка 3.27 следует, что контрольные образцы свежевыработанного продукта практически подчиняются линейной зависимости и описываются уравнением (1.1) с коэффициентом корреляции 0,99: = 2,45· .

Однако, при хранении в течение шести и четырнадцати месяцев (рисунки

3.28 и 3.29, кривая 1) зависимость приобретает вид степенной функции, что соответствует уравнению (1.5):

в течение шести месяцев: = 7,62·0,8252, в течение тринадцати месяцев: = 8,81·0,9085 .

Следовательно, в контрольных образцах в процессе хранения происходит загустевание продукта за счет укрепления пространственной структуры, что подтверждается исследованиями, приведенными в главе 3.3. Таким образом, продукты ведут себя как псевдопластичные жидкости .

Консервированный молочный продукт с сахаром с заменой различных долей сухого обезжиренного молока темным солодом также подчиняется степенной зависимости. Для этих образцов были получены уравнения, представленные в таблице 3.5 .

Продукт с различной долей замены сухого обезжиренного молока соответствует псевдопластическим пищевым продуктам, что подтверждает достаточно высокий коэффициент корреляции. Из уравнений (таблица 3.5) видно, что в процессе хранения увеличивается коэффициент консистенции (k) и

–  –  –

Для описания зависимости эффективной вязкости от скорости сдвига было использовано степенное уравнение (1.6) .

Были построены графики зависимости эффективной вязкости (эф, Пас) от скорости сдвига (, с-1) для образцов свежевыработанного продукта, а также в процессе его хранения. Результаты исследований представлены на рисунках 3.30

– 3.32 .

Рисунок 3.30 – Влияние скорости сдвига на эффективную вязкость в свежевыработанных образцах КМП с сахаром при 20 °С в зависимости от доли замены СОМ темным солодом: 1 – 0 %, 2 – 5 %, 3 – 10 %, 4 – 15% .

Рисунок 3.31 – Влияние скорости сдвига на эффективную вязкость в образцах КМП с сахаром после шести месяцев хранения при 20 °С в зависимости от доли замены СОМ темным солодом: 1 – 0 %, 2 – 5 %, 3 – 10 %, 4 – 15% .

Рисунок 3.32 – Влияние скорости сдвига на эффективную вязкость в образцах КМП с сахаром после четырнадцати месяцев хранения при 20 °С в зависимости от доли замены СОМ темным солодом: 1 – 0 %, 2 – 5 %, 3 – 10 %, 4 – 15% .

–  –  –

Для контрольного образца свежевыработанного продукта темп разрушения структуры близок к нулю и зависимость 1 (рисунок 3.30) практически параллельна оси абсцисс, что характерно для ньютоновских жидкостей .

Для того чтобы проследить за динамикой изменения темпа разрушения структуры результаты, приведнные в таблице 3.6, представлены графически (рисунок 3.33) .

Рисунок 3.33 – Зависимость темпа разрушения структуры КМП с сахаром от процента замены СОМ темным солодом: 1 – свежевыработанный продукт, 2 – после шести месяцев хранения, 3 – после четырнадцати месяцев хранения .

Как видно из рисунка 3.33, при увеличении массовой доли добавок темп разрушения структуры возрастает. Причм, в свежевыработанном продукте при доле замены 5 % значение m практически не изменяется, после чего возрастает. С увеличением доли замены значение m также увеличивается. После шести месяцев хранения темп разрушения структуры в контрольных образцах увеличивается незначительно по сравнению с образцами продукта, где была произведена замена сухого обезжиренного молока на солод. Резкое увеличение темпа разрушения структуры свидетельствует о возникновении прочной пространственной структуры, что хорошо согласуется с исследованиями главы 3.3 .

Также исследования реологических свойств было проведено в образцах концентрированного молочного продукта с заменой сухого обезжиренного молока и/или сахара на солодовый экстракт. Были исследованы образцы продукта как со светлым, так и с темным солодовым экстрактом. Следует отметить, что поведение образцов продуктов в обоих случаях практически дублирует друг друга, поэтому в дальнейшем все показатели и их анализ представлен на примере консервированного молочного продукта с сахаром и темным солодовым экстрактом .

Были построены графики зависимости напряжения сдвига (, Па) от скорости сдвига (, с-1) для образцов свежевыработанного продукта, а также в процессе его хранения (шесть месяцев). Результаты исследований представлены на рисунках 3.34 – 3.36 и в приложении А .

–  –  –

Из анализа таблицы 3.7 следует, что в течение шести месяцев хранения увеличивается коэффициент консистенции (приблизительно в 2 раза) и уменьшается индекс течения. Аналогичная тенденция наблюдается после четырнадцати месяцев хранения. Это говорит об уплотнении структуры (подтверждается исследованиями, приведенными в главе 3.2 и 3.3), повышении ее вязкости, увеличении степени «неньютоновости» продукта. Таким образом, продукты ведут себя как псевдопластичные жидкости .

Пропорционально доле замены СОМ и/или сахара солодовым экстрактом увеличивается коэффициент консистенции и уменьшается индекс течения, то есть чем большее количество солодового экстракта введено в продукт, тем более структурированным получается продукт .

Результаты исследований эффективной вязкости разрабатываемого продукта (приложение Б) полностью повторяют представленные выше зависимости и подтверждают вывод о псевдопластичности продукта .

Таким образом, изученные свежевыработанные контрольные образцы продукта и концентрированные молочные продукты с сахаром и солодовым экстрактом, можно отнести к ньютоновским жидкостям. Изменение компонентного состава этих продуктов приводит к отклонению кривых течения от «ньютоновских» жидкостей и тогда эти продукты следует относить к псевдопластичным телам. Для свежевыработанных образцов концентрированного молочного продукта с сахаром и солодом, а также в процессе хранения для всех исследованных продуктов наблюдалось уплотнение структуры и повышение степени «неньютоновости» продукта, что согласуется с литературными данными .

3.5 Разработка температурного режима охлаждения проектируемого продукта Консистенция консервированных молочных продуктов с сахаром в значительной степени определяется гранулометрическим составом кристаллов лактозы, а, следовательно, процессом кристаллизации на стадии охлаждения, поэтому нами был исследован этот процесс и разработан температурный режим охлаждения проектируемого продукта с учетом изменения его компонентного состава [78, 80, 81] .

Процесс кристаллизации лактозы, как известно [79, 84], проводится с целью снятия пересыщения за счет образования мелких однородных, органолептически не ощущаемых кристаллов. В результате этого предупреждается последующий неуправляемый рост кристаллов при хранении, и повышается качество продукта .

Интенсивное охлаждение на первой ступени обеспечивает создание достаточно высокого пересыщения, при котором возникают условия для преобладания скорости зародышеобразования над скоростью роста. В результате на второй ступени после внесения затравки будет происходить эффективное снятие пересыщения за счет образования большого количества мелких однородных, органолептически не ощущаемых кристаллов лактозы .

Интенсивное охлаждение продукта на первой ступени предлагается осуществлять в пластинчатом скребковом теплообменном аппарате, где тепловая обработка проводится в тонком слое и обеспечивает охлаждение со скоростью 10град/мин [149, 150]. Охлаждение на второй ступени рекомендуется проводить в аппарате с регулируемыми параметрами охлаждения .

В работах [150 – 152] проведен тепловой и гидравлический расчет вышеуказанных аппаратов, который подтвердил возможность реализации в них предлагаемого режима охлаждения .

Анализ теоретических и экспериментальных исследований, приведенных в работах [79, 84, 86] позволяет сформулировать основные условия проведения процесса кристаллизации лактозы на второй ступени охлаждения:

скорость охлаждения продукта должна быть соотнесена с параметрами межкристального раствора: массовой долей сухих веществ, лактозы и кристаллов;

скорость охлаждения должна опережать скорость кристаллизации лактозы .

В соответствии с первым условием для расчета скорости охлаждения, прежде всего, необходимо знать концентрационную зависимость состава пересыщенного раствора от температуры .

На основе данных о растворимости лактозы в воде Hot, а также с учетом коэффициентов насыщения Кн и пересыщения Кпер предложена эмпирическая зависимость концентрации пересыщенного раствора лактозы Нt от температуры t [78]:

Нt = Hot · Кпер · Кн = (0,1325 + 6,75 · 10-4 · t + 1,14 · 10-4 · t2) · Кпер · Кн (3.4) Поскольку изменение температуры происходит во времени, поэтому эмпирическая зависимость (3.4) является неявной функцией продолжительности охлаждения .

С учетом этого скорость изменения концентрации пересыщенного раствора составит:

–  –  –

Пример разработанного режима охлаждения (по данным таблицы 3.8) представлен на диаграмме состояния (рисунок 3.37) .

С В

–  –  –

Рисунок 3.37 - Диаграмма состояния для водных растворов лактозы: АВ – линия насыщения; MN – граница метастабильности; СD – изменение температуры на первой ступени охлаждения; DE – изменение температуры на второй ступени охлаждения .

Как следует из рисунка 3.37, продукт при температуре выше 50 °С находится в ненасыщенном состоянии. При 50 °С раствор достигает состояния насыщения (точка F), а затем в точке D – температуры усиленной кристаллизации (tу.к.). Быстрое охлаждение на первой ступени со скоростью 5 – 15 град/мин. до температуры усиленной кристаллизации приводит к значительному росту пересыщения (точка D), а, следовательно, обеспечивает массовое зарождение большого количества центров кристаллизации .

Затем на второй ступени охлаждение следует вести таким образом, чтобы поддерживать постоянное снятие пересыщения. Создание таких условий возможно за счет регулирования скорости охлаждения. Скорость охлаждения рассчитывается по уравнению (3.7). Как следует из этого уравнения, она зависит от параметров межкристального раствора, массы кристаллов, а главное, от скорости кристаллизации. Поскольку, скорость кристаллизации уменьшается при понижении температуры, то и охлаждение на второй ступени следует вести с падающей скоростью .

Разработанный двухступенчатый способ охлаждения моделировался в лабораторных условиях в сравнении с традиционным способом охлаждения, рекомендованным технологической инструкцией по производству молочных консервов [77], и дал положительные результаты, которые послужили основанием для разработки промышленного способа .

Промышленная апробация двухступенчатого способа охлаждения проводилась на ОАО «Учебно-опытный молочный завод «ВГМХА им. Н.В .

Верещагина». Для проведения апробации был использован скребковый пластинчатый охладитель и емкости с рубашкой и мешалкой. Результаты испытаний приведены в таблице 3.9 .

Таблица 3.9 – Характеристики гранулометрического состава кристаллов лактозы Средний размер Коэффициент Способ охлаждения кристаллов лактозы, мкм однородности Традиционный способ охлаждения 5,72 0,77 Двухступенчатый способ охлаждения 4,50 0,82 Как следует из таблицы 3 .

9, при реализации предложенного двухступенчатого способа охлаждения образуются более мелкие и равномерные кристаллы, продолжительность процесса сокращается на 65 %. Экономические затраты на осуществление двухступенчатого способа охлаждения на 10 % ниже чем при традиционном способе охлаждения в вакуум-охладителях [150] .

Исходя из установленных преимуществ, разработанный двухступенчатый температурный режим охлаждения концентрированного молочного продукта, согласно которому охлаждение на первой ступени осуществляется со скоростью 5

– 15 град/мин., а затем на второй ступени после внесения затравки охлаждение осуществляют с падающей скоростью, предлагается использовать в технологии продукта на основе солода или солодового экстракта .

Таким образом, использование солода или солодового экстракта в качестве компонента консервированных молочных продуктов с сахаром приводит к изменению состава углеводов, образованию псевдополимерных филаментозных структур и влияет на процесс кристаллизации лактозы. В связи с этим необходима разработка технологических решений и всестороннее исследование показателей качества и безопасности разработанных консервированных молочных продуктов в процессе длительного хранения .

–  –  –

Изменение компонентного состава разрабатываемого продукта влечет за собой и некоторые изменения технологических параметров, а также показателей качества готового продукта. Тем не менее, качество молочных консервов должно соответствовать требованиям технической документации в течение всего срока хранения, несмотря на изменение рецептуры. Неизменность исходного качества устанавливается и подтверждается результатами его оценки по физикохимическим, органолептическим и микробиологическим показателям качества, предусмотренным стандартами [76, 153 – 156] .

При формировании консистенции консервированных молочных продуктов наиболее значимым является вязкость, которая должна составлять, например, для сгущенного молока с сахаром 3 – 15 Па·с [76] .

Предварительные исследования показали, что температура и доля внесения солодового экстракта оказывает значительное влияние на вязкость продукта .

Поэтому для определения оптимальной температуры и доли внесения солодового экстракта при разработке концентрированного молочного продукта с сахаром было проведено планирование двухфакторного эксперимента, в котором в качестве факторов были выбраны температура внесения солодового экстракта (Х1) и массовая доля замены сухого обезжиренного молока солодовым экстрактом (Х2), а в качестве отклика – вязкость продукта (У) [157] .

На основании предварительных исследований были выбраны значения верхнего и нижнего уровней факторов в натуральном и кодированном выражении и составлен план полного факторного эксперимента (ПФЭ) (таблицы 4.1 и 4.2) .

–  –  –

где n – число повторных опытов .

Табличное значение критерия tтабл. было определено для трех повторностей (n = 3) и доверительной вероятности = 0,95 и составило tтабл. = 4,30 [157, 158] .

Поскольку неравенство tpасч. tтабл. выполняется, следовательно, результаты статистически воспроизводимы .

В качестве модели объекта исследования на первом этапе была принята линейная модель (4.3):

y = a0 + a1·x1 + a2·x2 + a1,2·x1·x2. (4.3) Коэффициенты в уравнении составили: a0 = 2,0925; a1 = 0,3575; a0 = 0,1525;

a1,2 = – 0,0125 .

Затем были определены границы доверительных интервалов ai для коэффициентов в уравнении модели.

Для этого была рассчитана дисперсия воспроизводимости серии опытов:

–  –  –

где N = 4; t табл. = 4,30;

Отсюда:

В результате было установлено, что коэффициент a1,2 незначим, так как в соотношении с границами интервала он намного меньше.

С учетом этого уравнение регрессии будет иметь вид:

y = 2,0925 + 0,3575·Х1 + 0,1525·Х2. (4.5) По уравнению (4.5) были рассчитаны значения вязкости уi расч. Результаты

–  –  –

при степени свободы f = N – (k+1) = 4 – (2+1) = 1, где N - число опытов;

k – число факторов .

Отсюда: Sадекв.2 = 0,00014+0,0001+0,0001+0 = 0,0006 .

Определим расчетное значение критерия Фишера:

Сравним расчетное значение критерия с табличным, равным Fтабл. = 19,51 .

Поскольку Fрасч. Fтабл., следовательно дисперсии однородны и полученная модель адекватно описывает объект исследования .

С использованием программы Statistica 6.0 (рисунок 4.1) была построена зависимость динамической вязкости разработанного продукта от температуры и доли внесения солодового экстракта .

Рисунок 4.1 – Математическая обработка линейной модели

–  –  –

Рисунок 4.2 – Поверхность отклика для линейной модели (4 .

7) Из уравнения (4.7) следует, что при увеличении температуры внесения солодового экстракта (Х1) и массовой доли замены сухого обезжиренного молока солодовым экстрактом (Х2), динамическая вязкость (y) возрастает. При этом влияние температуры является менее существенным .

При внесении солодового экстракта, как показали исследования, приведенные в главе 3.3, происходит образование связей между компонентами молока и солодового экстракта, что приводит к возникновению единой пространственной структуры. Связующие звенья в этой структуре могут быть соединены водородными и гидрофобными связями, что и вызывает рост вязкости .

При увеличении температуры внесения солодового экстракта пространственная структура упрочняется за счет усиления межмолекулярного взаимодействие между компонентами молока и солодового экстракта, что и влечет за собой повышение вязкости .

Для определения оптимальной температуры и массовой доли внесения солодового экстракта было проведено ортогональное планирование эксперимента второго порядка в натуральных значениях факторов с помощью программы Statistica 6.0 (рисунок 4.3) .

Рисунок 4.3 – Результаты эксперимента и математическая обработка нелинейной модели В результате было получена модель объекта исследования, поверхность отклика которой представлена на рисунке 4 .

4:

у=0,7133+0,0158 Х1+ 0,0693·Х2 – 0,0001·Х1·Х2 – 6,25·10-5 Х12+ 0,0004 Х22 (4.8) Рисунок 4.4 – Поверхность отклика для квадратичной модели (4.8) Отклонение полученной квадратичной модели (4.8) от линейной (4.7)

–  –  –

Для выбора оптимальной доли и температуры внесения солодового экстракта руководствовались тем, что для выработки продукта нормативной консистенции его вязкость, как показали проведенные исследования, должна находиться в пределах 2 – 3 Па·с. Так, например, при 10 %-ной массовой доле внесения солодового экстракта температура, соответствующая значению вязкости 2 Па·с, составляет (50 ± 2) °С. Полученные результаты были положены в основу разработки технологии производства проектируемого продукта .

–  –  –

Охлаждение продукта до температуры (20 ± 2) °С при постоянном перемешивании Фасование, упаковка, маркировка и хранение продукта Рисунок 4.5 – Технологическая схема производства КМП с частичной заменой СОМ на солод методом рекомбинирования Восстановление смеси сухого обезжиренного молока и солода проводится в питьевой воде с температурой (40 ± 2) °С в течение 2 часов. Масло сливочное «Крестьянское» плавят на водяной бане и нагревают до температуры (60 ± 2) °С .

В восстановленную смесь вводят расплавленное сливочное масло и перемешивают (диспергируют). Проводят подогрев до температуры (80 ± 2) °С при постоянном перемешивании для получения однородной эмульсии жира в воде .

В полученную эмульсию добавляют заранее просеянный сахар-песок и пастеризуют смесь при температуре (88 ± 2) °С в течение 10 минут. По окончании операции пастеризации проводят охлаждение смеси со скоростью 1 градус в минуту до температуры (34 ± 3) °С. При данной температуре (температура усиленной кристаллизации лактозы) осуществляют внесение затравки мелкокристаллической лактозы в количестве 0,02 % от массы готового продукта .

Далее проводят доохлаждение продукта до температуры (20 ± 2) °С. Готовый консервированный молочный продукт подают на фасовку, маркировку и упаковку. Хранение продукта осуществляют при температуре (0 – 10) °С и относительной влажности воздуха не более 85 %, в течение 12 месяцев .

4.2.2 Продукт на основе солодового экстракта

При разработке рецептуры концентрированного молочного продукта с солодовым экстрактом был учтен состав компонентов, которые использованы в разработке нового продукта. Рецептура для контрольного образца (без добавки солодового экстракта) и рецептуры концентрированного молочного продукта с сахаром с различными долями замены сухого обезжиренного молока, или сахара,

–  –  –

Охлаждение смеси при постоянном перемешивании до (34 ± 3) °С со скоростью 1 градус в минуту Внесение затравки при температуре (34 ± 3) °С при постоянном перемешивании Охлаждение продукта до температуры (20 ± 2) °С при постоянном перемешивании Фасование, упаковка, маркировка и хранение продукта Хранение при температуре (0 – 10) °С и относительной влажности воздуха не более 85 % Рисунок 4.7 – Технологическая схема производства КМП с частичной заменой сахарозы на солодовый экстракт методом сгущения Молоко после приемки подвергают очистке, охлаждают до температуры (4 ± 2) °С и направляют в емкости для резервирования и нормализации .

Нормализацию проводят таким образом, чтобы жирсмеси/СОМОсмеси = жирпродукта/СОМОпродукта = 0,425, где СОМО – сухой обезжиренный молочный остаток. Пастеризацию смеси проводят при температуре (95 ± 2) °С без выдержки .

Пастеризованное молоко подают в промежуточную емкость, откуда направляют в вакуум-выпарной аппарат для сгущения .

Для приготовления сахарного сиропа с массовой долей сухих веществ 60 – 65 % используют питьевую воду, подогретую до температуры (70 – 80) °С, и очищенный с помощью сит сахар. Сахарный сироп нагревают до температуры кипения и охлаждают до температуры (80 ± 2) °С. Важно не допускать длительной выдержки сиропа при температуре кипения во избежание образования редуцирующих веществ. Далее сироп смешивают с пастеризованным при температуре (80 ± 2) °С в течение 10 минут солодовым экстрактом. Готовую смесь сахарного сиропа и экстракта очищают и вводят в вакуум-выпарной аппарат в конце процесса сгущения .

Возможен и другой вариант. Готовый сахарный сироп подают на сгущение одновременно с пастеризованным молоком, а подготовленный солодовый экстракт вносят при охлаждении продукта в соответствии с температурой, представленной в таблице 4.6 .

Сгущение завершают, когда массовая доля сухих веществ в сгущенной смеси составляет 69 – 71 %. Затем продукт подают на охлаждение до температуры (20 ± 2) °С в вакуум-охладитель, где за счет самоиспарения удаляется часть влаги. Охлаждение продукта необходимо вести таким образом, чтобы получить кристаллы лактозы размером не более 10 мкм. С этой целью при температуре массовой кристаллизации лактозы (34 ± 3) °С в продукт вводят не менее 0,02 % от массы сгущенного продукта затравки мелкокристаллической лактозы. Охлажденный продукт должен быть немедленно отправлен на фасовку .

Хранение готового продукта на предприятии-изготовителе должно быть не более одного месяца при температуре (0 – 10) °С и относительной влажности воздуха не более 85 % .

При данном способе производства используется традиционное аппаратурное оформление, включающее в себя вакуум-выпарной аппарат циркуляционного или пленочного типа и вакуум-охладитель. В сравнении с общепринятой схемой исключается операция гомогенизации, поскольку вязкостью разработанного продукта можно управлять, изменяя температуру внесения солодового экстракта. Об этом свидетельствуют результаты исследований, представленных в главе 4.1. Также результаты проведенных исследований (глава 3.3 – 3.4) позволяют сделать вывод о достаточной стабилизирующей способности солодового экстракта, которая будет препятствовать процессу разделения фаз (расслоению) продукта .

4.3 Анализ показателей качества разработанного продукта

Исследование состава солода и его экстрактов (глава 1.2) показывает, что они содержат большое количество нутриентов. Поэтому по рецептуре (таблица 4.7) и технологии (рисунок 4.5), представленным в главе 4.2, были выработаны способом рекомбинирования образцы консервированного молочного продукта на основе солода .

Изменения компонентного состава продуктов влекут за собой изменение показателей качества. Как уже указывалось выше, качество молочных консервов должно соответствовать требованиям технической документации в течение всего срока хранения. Неизменность исходного качества устанавливается и подтверждается результатами его оценки по физико-химическим, органолептическим и микробиологическим показателям качества, предусмотренным специальными нормативными документами – государственными стандартами [76, 153 – 156]. Изменения показателей качества продуктов консервирования молока независимо от причины их возникновения проявляются в процессе хранения продукта [160]. Поэтому на протяжении всего срока годности выработанных продуктов проводились исследования физикохимических показателей качества по методикам, представленным в главе 2.3 .

–  –  –

Значение активности воды в процессе хранения изменяется в пределах погрешности измерений и соответствует требуемому значению для продуктов с промежуточной влажностью (0,81 – 0,85) – сгущенных молочных консервов с сахаром [72]. Этот параметр, как известно [6, 72, 75], является комплексным показателем хранимоустойчивости молочных консервов. Поскольку величина этого параметра в процессе хранения изменялась в пределах погрешности измерений, то это свидетельствует о достаточно высокой хранимоустойчивости разработанного продукта .

Была проведена оценка органолептических показателей качества, которая показала, что разрабатываемый продукт соответствует требованиям нормативных документов и запросам потенциальных потребителей (глава 1.6). Вкус продукта сладкий с легким ароматом солода, схожим с кофе и цикорием. Внешний вид и консистенция продукта однородная, вязкая по всей массе без наличия ощущаемых органолептически кристаллов молочного сахара. Цвет светлокоричневый, обусловленный цветом внесенного компонента (солода), напоминающий цвет кофе с молоком .

–  –  –

Как следует из таблиц 4.10 – 4.11, вязкость с увеличением доли замены компонента солодовым экстрактом повышается. Это связано с возникающим взаимодействием между компонентами солодового экстракта и казеиновыми мицеллами, в результате чего последние подвергаются частичной деструкции. А также с наличием в экстрактах солода так называемых гумми-веществ (0,05 %), которые представляют собой полисахариды, растворимые и хорошо набухающие в воде, образуя вязкие растворы [60]. При рассмотрении динамики по месяцам хранения наблюдается повышение вязкости (процесс загустевания) всех продуктов практически в 1,5 – 2,5 раза .

Активная кислотность в контрольном образце несколько выше, чем в образцах продукта с солодовым экстрактом. Чем большее количество экстракта введено в продукт, тем меньшую активную кислотность (рН) можно наблюдать в продукте. Это связано с изначально низкой кислотностью солодового экстракта равной рН = 4,3. Помимо этого, ферменты, содержащиеся в солодовых экстрактах, обладают способностью к гидролизу белков [61 – 63], что также может являться причиной снижения активной кислотности в разработанном продукте. При хранении в течение четырнадцати месяцев эта тенденция соблюдается лишь с незначительным понижением активной кислотности по отношению к свежевыработанным образцам продуктов. Снижение активной кислотности в процессе хранения связано с деятельностью и развитием микрофлоры в продукте .

Во всех образцах продуктов показатель активности воды находится в пределах допустимых для сгущенного молока с сахаром и составляет 0,80-0,85, что подтверждает достаточно высокую консервирующую способность углеводов солодового экстракта, которая была исследована в главе 3.1 .

При замене сухого обезжиренного молока солодовым экстрактом показатель активности воды снижается с увеличением доли замены в продукте .

Это связано, во-первых, с повышением общего количества углеводов в продукте, а, во-вторых, с наличием в солодовом экстракте олигосахаридов (глава 1.2), которые способствуют большему удержанию влаги, чем гидратная оболочка агломератов сухого обезжиренного молока .

При замене сахара солодовым экстрактом активность воды незначительно повышается с увеличением доли замены. Несмотря на влагоудерживающие свойства веществ экстракта, консервирующая способность сахарозы выше (рисунок 3.1). Поэтому, чем большее количество сахарозы заменено, тем ниже консервирующая способность. Эта тенденция ярко выражена в результатах проведенных исследований консервирующей способности, представленных в главе 3.1. Аналогичная зависимость наблюдается в случае совместной замены сухого обезжиренного молока и сахара .

В целом во всех образцах продукта с солодовым экстрактом показатель активности воды ниже, чем в контрольном образце .

Средний линейный размер кристаллов лактозы незначительно увеличивается при повышении доли солодового экстракта в продукте. При хранении, в связи с продолжающимся процессом кристаллизации лактозы, размеры кристаллов во всех образцах увеличиваются примерно в 1,5 раза. Таким образом, к концу срока хранения они достигают размеров 8,0 – 8,5 мкм, что соответствует требованиям ГОСТ 31688 [76] .

По проведенному исследованию потребительского спроса (глава 1.6) было выяснено, что органолептические характеристики являются важным фактором конкурентоспособности продукта. Поэтому была проведена органолептическая оценка концентрированного молочного продукта с заменой 10 % сахара солодовым экстрактом, представленная в таблице 4.12 .

Таблица 4.12 – Органолептические характеристики КМП Характеристика Наименование КМП с заменой 10 % сахара показателя КМП с сахаром (контроль) солодовым экстрактом Вкус сладкий, чистый, без Молочный вкус с выраженным посторонних привкусов и вкусом и ароматом солодового Вкус и запах запахов экстракта*, без посторонних привкусов и запахов

–  –  –

По всем этим показателям, за исключением содержания белка в сухом обезжиренном молочном остатке и сахара, концентрированный молочный продукт соответствует составу традиционного продукта [76]. Меньшее содержание белка в сухом обезжиренном молочном остатке и сахара в исследованном продукте по сравнению с традиционным, обусловлено заменой на солодовый экстракт 10 % сухого обезжиренного молока и 10 % сахара соответственно .

4.4 Анализ состава разработанного продукта и оценка его пищевой и биологической ценности Для исследований нутриентного состава из всех разработанных консервированных молочных продуктов был выбран вариант с заменой сахара на солодовый экстракт. Этот образец продукта наиболее целесообразен, поскольку наряду с введением в продукт витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон одновременно снижается содержание сахарозы в продукте .

В основном расчеты процента удовлетворения суточной потребности организма в нутриентах и энергии базировались на теории сбалансированного питания. Согласно рецептуре (таблица 4.8) и данным о содержании в солодовом экстракте витаминов, минеральных веществ и аминокислот, представленным в разделе 1.2, был проведен расчет ориентировочных значений этих нутриентов в консервированном молочном продукте с заменой сахара от 5 до 15 % на солодовый экстракт. На рисунках 4.8 и 4.9 представлены данные о содержании витаминов в продукте .

Из рисунков 4.8 и 4.9 видно, что в разработанном продукте по сравнению с контролем наблюдается наибольшее увеличение витаминов РР (в 12-35 раз), Е (в 3-9 раз), В6 (в 2-4 раза) и В2 (в 1,5-2 раза). Кроме того, солодовый экстракт содержит значительное количество витамина С [59, 60], поэтому его расчетное содержание в консервированном молочном продукте с различными долями замены сахара солодовым экстрактом в 40-120 раз превышает содержание в традиционном сгущенном молоке с сахаром .

–  –  –

Рисунок 4.8 – Содержание витаминов в КМП при различной доле замены сахара солодовым экстрактом, мг/100 г продукта: 1 – 0 %; 2 – 5 %; 3 – 10 %; 4 – 15 % .

0,6 0,55 0,5

–  –  –

0,35 0,3 0,25 0,2 0,15 1

–  –  –

Рисунок 4.9 – Содержание витаминов в КМП при различной доле замены сахара солодовым экстрактом, мг/100 г продукта: 1 – 0 %; 2 – 5 %; 3 – 10 %; 4 – 15 % .

С учетом полученных значений содержания витаминов в продукте и их суточной потребности был проведен расчет витаминного скора продукта. Так, например, при введении солодового экстракта взамен 10 % сахара консервированный молочный продукт в наибольшей степени будет удовлетворять суточной потребности в аскорбиновой кислоте (на 80 %), рибофлавине (24 %), ниацине (19 %), пиридоксине и токофероле (по 13 %) .

Содержание минеральных веществ с учетом вводимого количества экстракта представлены на рисунках 4.10 и 4.11 .

Содержание, мг/100 г

–  –  –

Из таблицы 4.15 следует, что в наибольшей степени разработанный продукт удовлетворяет суточной потребности организма в кальции, фосфоре и калии. По сравнению с традиционным продуктом – сгущенным молоком с сахаром, значения минерального скора этих веществ больше на 19, 10 и 18 % соответственно. На основании полученных результатов и в соответствии с ГОСТ Р 55577-2013 [162] можно сделать заключение, что консервированный молочный продукт с заменой 10 % сахара солодовым экстрактом является источником калия и обладает высоким содержанием кальция и фосфора .

Из данных таблицы 4.15 следует, что наибольшее удовлетворение суточной потребности наблюдается по витаминам В6, В1, В2 и Е. Показатель скора для перечисленных витаминов выше в разработанном продукте на 38, 22, 7 и 13 % соответственно в сравнении со сгущенным молоком с сахаром. По содержанию витаминов в соответствии с ГОСТ Р 55577-2013 консервированный молочный продукт с заменой 10 % сахара солодовым экстрактом является источником

–  –  –

На основании содержания незаменимых аминокислот в продуктах и рассчитанных значений аминокислотного скора были определены следующие показатели (уравнения (1.9) – (1.13): коэффициент сбалансированности и разбалансированности аминокислотного состава, показатель сопоставимой избыточности, коэффициент отклонения значений аминокислотного состава от эталонных, индекс незаменимых аминокислот и отношение содержаний метионина к триптофану .

–  –  –

Рассчитанные значения показателей (таблица 4.18) свидетельствуют о высокой сбалансированности белка концентрированного молочного продукта с солодовым экстрактом по отношению к контрольному образцу продукта. Так КСАС разработанного продукта выше на 23 %, а КРАС ниже на 31 %. Кроме того, в концентрированном молочном продукте с солодовым экстрактом показатель сопоставимой избыточности () ниже на 45 %, по сравнению с контролем. Это означает, что незаменимые аминокислоты разработанного продукта по сравнению с традиционным сгущенным молоком в большей степени используются (усваиваются) организмом в ходе метаболических процессов. Вероятно, снижение данного показателя связано с воздействием компонентов (ферментов) солодового экстракта на белки молока в разработанном продукте, которое повышает биодоступность незаменимых аминокислот .

Количество незаменимых аминокислот в продукте с солодовым экстрактом выше на 10 %, чем в контроле, об этом свидетельствует показатель ИНАК .

Показатель отношения содержаний метионина к триптофану для разработанного концентрированного молочного продукта с сахаром и солодовым экстрактом выше на 19 %, чем в контрольном образце продукта. Чем выше данный коэффициент, тем более сбалансированным является продукт. Таким образом, введение в продукт солодового экстракта позволяет повысить биологическую ценность продукта .

Наряду с биологической ценностью была определена пищевая ценность продукта. Результаты расчета приведены в таблице 4.19 .

Таблица 4.19 – Пищевая и энергетическая ценность КМП, %

–  –  –

Как следует из таблицы 4.20, содержание сахарозы в разработанном продукте меньше, чем в контрольном образце, а углеводный состав дополняется такими сахарами как мальтоза, глюкоза и фруктоза .

Сахароза – углевод растительного происхождения, в желудочно-кишечном тракте расщепляется на глюкозу и фруктозу. Избыточное потребление этого углевода вызывает нарушения в жировом и холестериновом обмене в организме человека, оказывает отрицательное воздействие на состояние и функцию кишечной микрофлоры, при этом повышается содержание гнилостной микрофлоры. Избыточное количество сахарозы в питании детей приводит к развитию кариеса зубов. По всем этим причинам целесообразно снижение содержания сахарозы в молочных консервах с сахаром [163, 164] .

Лактоза – углевод животного происхождения, который содержится только в молоке и молочных продуктах. Гидролиз ее проходит с образованием глюкозы и галактозы. Процесс гидролиза протекает медленно, таким образом, ограничивая процесс брожения. Поступление лактозы в организм способствует развитию молочнокислых бактерий, подавляющих развитие гнилостных микроорганизмов, способствую процессу нормализации деятельности микрофлоры кишечника .

Лактоза улучшает всасывание кальция. Лактоза в меньшей мере в отличие от других углеводов используется для образования липидов и при избытке не повышает содержание холестерина в крови [25, 163, 164] .

Мальтоза легко усваивается организмом, но по сравнению с сахарозой сложнее подвергается гидролизу, при котором из нее образуется две молекулы глюкозы. Является структурной единицей полисахаридов крахмала и гликогена. В больших количествах этот дисахарид содержится в солоде и солодовых экстрактах. Мальтоза обладает значительно меньшей сладостью (0,6), чем сахароза. [163, 165] .

Глюкоза играет большую роль в обмене веществ. Именно в виде глюкозы все остальные углеводы используются организмом. Она является составной единицей полисахаридов (в организме человека это, например, гликоген). Для использования глюкозы в биологических процессах, происходящих в организме, необходим инсулин. Как главный источник окисления глюкоза особенно важна для центральной нервной системы. Этот моносахарид один из самых легко и быстроусвояемых источников энергии для организма. Так, например, для спортсменов перед интенсивной интервальной нагрузкой рекомендуют употреблять легкоусвояемые углеводы в виде высококонцентрированного раствора (до 40 %). Кроме того, глюкоза способствует восстановлению спортсменов после больших нагрузок [164, 166, 167] .

–  –  –

Исходя из полученного опытным путем содержания пищевых волокон в 100 г продукта и руководствуясь ГОСТ Р 55577-2013, было сделано заключение о том, что продукт с заменой 10 % сахара является источником пищевых волокон, а в случае замены 15 % – имеет высокое их содержание. В образце с долей замены сахара 5 % количество пищевых волокон незначительно и удовлетворяет лишь 8 % суточной потребности, а в концентрированном молоке с сахаром (контроль) пищевые волокна отсутствуют .

Роль пищевых волокон довольно значительна и разнообразна, несмотря на то, что они относятся к не усваиваемым организмом углеводам. Часть олигосахаридов (целлюлозы и пектины) способствует образованию пищевого кома, стимулируют двигательную активность кишечного тракта, отвечает за чувство насыщения и обладает защитной функцией, связывая вредные для организма вещества и выводя их из организма. При недостаточном потреблении не усваиваемых углеводов среди населения наблюдается тенденция увеличения сердечно-сосудистых заболеваний и онкологических заболеваний кишечника [168, 169] .

Таким образом, использование солода или солодового экстракта в концентрированных молочных продуктах с сахаром, приводит к повышению пищевой и биологической ценности. При введении солода или солодового экстракта вязкость готового консервированного молочного продукта зависит от температуры внесения и доли компонента. Была разработана модель объекта исследования с помощью, которой осуществлялся расчет температуры внесения солодового экстракта при заданной его доле. В дальнейшем по рецептурам, представленным в разделе 4.2, с учетом разработанных модели 4.7 и температурного режима охлаждения (раздел 3.5) была проведена опытнопромышленная апробация предлагаемых консервированных молочных продуктов с сахаром .

Глава 5 ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОВЕРКА РАЗРАБОТАННОЙ

ТЕХНОЛОГИИ И ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ

–  –  –

Сгущался продукт, в котором 10 % сахара было заменено солодовым экстрактом. Выработка КМП с сахаром и солодовым экстрактом осуществлялась по представленной в разделе 4.2.2 технологической схеме (рисунок 4.7) .

Охлаждение продукта проводилось по представленному в разделе 3.5 температурному режиму .

По окончании опытной выработки были отобраны и проанализированы пробы КМП с сахаром и солодовым экстрактом (таблица 5.2) .

–  –  –

Анализируя значения показателей, представленных в таблице 5.2 можно сделать заключение о соответствии практически всех показателей ГОСТ 53947на консервы молочные составные [154], кроме массовой доли сахарозы, которая в выработанном продукте.

Однако следует отметить, что солодовый экстракт, используемый для замены 10 % сахарозы, содержит другие углеводы:

мальтозу, фруктозу, глюкозу .

Путем сенсорного анализа было установлено, что выработанный продукт обладает равномерным по всей массе коричневым цветом, обусловленным внесением наполнителя, однородной и вязкой консистенцией, молочным вкусом и запахом с выраженным вкусом и ароматом солодового экстракта .

По результатам апробации комиссия сделала вывод о перспективности производства разработанного продукта. Акт опытно-промышленной выработки приведен в приложении Ж .

–  –  –

Экспериментальная выработка КМП с заменой 10 % сахара солодовым экстрактом и пониженным содержанием жира путем рекомбинирования проводилась согласно рецептуре, представленной в таблице 5.3, по схеме, представленной в разделе 4.2.2 (рисунок 4.6) .

–  –  –

Органолептический анализ показал, что продукт имеет приятный кремовый цвет, характерный внесенному светлому экстракту, обладает однородной и вязкой консистенцией, имеет молочный вкус и запах с выраженным вкусом и ароматом солодового экстракта .

Было установлено, что выработанный по данной рецептуре (таблица 5.3) КМП имеет меньшую на 11,5 % калорийность в отличие от традиционного сгущенного молока за счет снижения содержания жира и сахарозы. А благодаря введению солодового экстракта в продукте повышается пищевая и биологическая ценность на 26 % и 23 % соответственно по сравнению с традиционным продуктом .

На основании результатов опытно-промышленной проверки предложенный способ производства явился перспективным и был рекомендован для применения на производстве. Акт промышленных испытаний представлен в приложении И .

5.3 Расчет экономической эффективности

Повышение экономической эффективности производства – путь к успешной деятельности любого предприятия. Экономическая эффективность является относительной величиной, характеризующей степень результативности производства в целом. Оценивают ее по соотношению полученного эффекта и затрат на этот эффект [170] .

Экономическая эффективность включает в себя несколько показателей:

рентабельность, прибыль, затраты на единицу продукции, материалоемкость, срок окупаемости вложений и другие. Однако следует отметить, что все эти показатели зависят от себестоимости выпускаемых продуктов. Ее вычисление на единицу или весь объем продукции сводится к расчетам нескольких статей расходов, часть которых относят к переменным затратам. При расчете экономической эффективности производства КМП с сахаром и солодовым экстрактом/солодом были использованы 4 статьи переменных затрат: сырье и основные материалы, транспортно-заготовительные расходы, вспомогательные материалы, топливо и энергия на технологические цели [170 – 172] .

В статью «Сырье и основные материалы» входят затраты на сырье и основные материалы, которые являются основой или составными компонентами для производства КМП с сахаром. Расчет по статье 1 представлен в таблице 5.5 .

Статья 2 «Транспортно-заготовительные расходы» (ТЗР) характеризует затраты предприятия на содержание отделений приемки, в том числе энергетические узлы; расходы на доставку сырья и его потери; износ тары. В данном случае ТЗР не учитываются, поскольку показатели этой статьи включены в стоимость сырья и основных материалов, указанных в статье 1 .

–  –  –

Для расчета прибыли необходимо суммировать полученные значения полной себестоимости и приемлемую для производителя рентабельность. Далее следует установить цену, по которой предприятие планирует реализовать произведенную продукцию крупными партиями другим предприятиям и сбытовым организациям (оптовая цена). Различают несколько видов оптовых цен .

В данной работе было использовано понятие базовой оптовой цены, которую находят по формуле (5.1) [172, 173]:

–  –  –

Анализ проведенных расчетов показал, что разработанные КМП с сахаром и солодом / солодовым экстрактом по себестоимости, оптовым и отпускным ценам находятся на уровне контрольного образца. Кроме того, стоимость новых продуктов не превышает желаемой потенциальными потребителями цены установленной по результатам маркетингового исследования (50 – 60 рублей) .

Преимуществом разработанных КМП с сахаром является повышенная пищевая и биологическая ценность в отличие от традиционных молочных консервов .

Производство разработанных КМП с сахаром и солодом / солодовым экстрактом не требует внедрения нового специализированного оборудования, а, следовательно, и дополнительных капитальных затрат. Также следует отметить, что при производстве разработанного продукта путем сгущения из технологического процесса возможно исключение операции гомогенизации, ввиду хорошей стабилизирующей способности солодового экстракта. Расчет затрат на операцию гомогенизации продукта зависит от конкретного аппарата и продолжительности его работы. Так, например, при выборе плунжерного гомогенизатора марки ГМ 1,25М/20, потребляющего 11 кВт/ч электроэнергии и 0,1 м3/ч воды для охлаждения плунжеров и исходя из продолжительности работы гомогенизатора в смену 6 часов, дополнительная экономия может составить до 95 тыс. руб. в год .

ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ

Научно обосновано применение солода и солодового экстракта в 1 .

технологии КМП с сахаром для их обогащения минеральными веществами и витаминами, а также в качестве консерванта .

Выявлен механизм влияния солода и солодового экстракта на структуру 2 .

разработанных КМП. Установлено, что в процессе хранения между молочным белком и компонентами солода и солодового экстракта в результате действия ферментов солода происходит образование псевдополимерных мостиков, способствующих упрочнению структуры .

На основании исследований реологических характеристик различных 3 .

солодовых экстрактов и разработанных на их основе продуктов выявлено, что эти продукты кроме свежевыработанных образцов являются псевдопластическими телами и для измерения их вязкости следует рекомендовать ротационный вискозиметр .

Разработана рецептура на проектируемый продукт, проведены его 4 .

выработки и установлена динамика изменения показателей качества в процессе хранения. По микробиологическим показателям КМП с сахаром соответствуют нормам технического регламента ТР ТС 033/2013, устанавливающего требования к показателям качества и безопасности пищевых продуктов .

Введение в КМП солодового экстракта взамен 10 % сахара позволяет 5 .

повысить пищевую ценность продукта по белкам на 26 % и биологическую ценность на 23 % практически при неизменной энергетической ценности, а также снизить содержание сахарозы и придать продукту профилактические свойства за счет введения пищевых волокон, которые удовлетворяют свыше 18 % их суточной потребности .

Разработанный продукт с заменой 10 % сахара солодовым экстрактом 6 .

является источником калия и обладает высоким содержанием фосфора и кальция, поскольку удовлетворение суточной потребности составляет 28, 31 и 49 % соответственно. По содержанию витаминов этот продукт является источником токоферола, рибофлавина и тиамина, а также обладает высоким содержанием пиридоксина, так как удовлетворение суточной потребности составляет 15, 22, 25 и 42 % соответственно .

Разработаны комплекты ТУ и ТИ на продукты (приложения К – Н) .

7 .

Проведена опытно-промышленная апробация выработки проектируемых продуктов на базе ОАО «УОМЗ «ВГМХА имени Н.В. Верещагина» .

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология [Текст] / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М .

Позняковский; под общ. ред. В.Б. Спиричева. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. – 548 с .

2. Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года от 25 октября 2010 года № 1873-р [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.gnicpm.ru/ UserFiles/ osnovi_zdor_pitania_do_2020.pdf

3. Грачева, Н.А. Разработка и применение сухой основы для производства молокосодержащих консервов с повышенной хранимоспособностью: автореф .

дис. … канд. техн. наук: 05.18.04 / Грачева Наталия Александровна. – Воронеж, 2008. – 18 с .

4. Галстян, А.Г. Тенденции в производстве рекомбинированных молочных консервов [Текст] / А.Г. Галстян, В.В. Павлова // Известия вузов. Пищевая технология. – 2002. – № 2-3. – С. 32-33 .

5. Рыбалова, Т.И. Главный итог 2015 года – кризисное сокращение потребления [Текст] / Т.И. Рыбалова // Молочная промышленность. – 2016. – № 3. – С. 4-8 .

6. Голубева, Л.В. Хранимоспособность молочных консервов [Текст] / Л.В .

Голубева, Л.В. Чекулаева, К.К. Полянский. – М.: ДеЛи принт, 2001. – 115 с .

7. Пат. № 2266660. Российская Федерация, МПК A23C9/18, A23C9/00. Способ получения сгущенного молочного продукта [Текст] / Л.П. Жукова, Э.Г. Жукова;

заявитель и патентообладатель Орловский государственный технический университет (RU). – № 2004120652/13; заявл. 06.07.2004; опубл. 27.12.2005, Бюл .

№ 36. – 4 с .

8. Пат. № 2286063. Российская Федерация, МПК A23C9/18. Способ производства молокосодержащего концентрированного сладкого продукта [Текст] / Д.В .

Степанченко, А.Г. Галстян, А.Н. Петров; заявитель и патентообладатель ГНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности» (RU). – № 2004138585/13; заявл. 29.12.2004; опубл. 27.10.2006, Бюл. № 30. – 5 с .

9. Пат. № 2260283. Российская Федерация, МПК A23C9/18. Способ производства сгущенного молочного продукта [Текст] / Ф.А. Витт, В.А. Ромоданова, Т.А .

Скорченко, А.Г. Пухляк; заявитель и патентообладатель ОАО «Овручский молочноконсервный комбинат», Витт Ф.А. (UA). – № 2002128899/13; заявл .

28.10.2002; опубл. 20.09.2005, Бюл. № 26. – 6 с .

10. Пат. № 2437543. Российская Федерация, МПК A23C9/18. Сгущенный молочный продукт [Текст] / Г.О. Магомедов, А.Н. Пономарев, Е.И. Мельникова, И.С. Черникова; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия» (RU). – № 2010117104/10; заявл .

29.04.2010; опубл. 29.04.2010, Бюл. № 36. – 6 с .

11. Куренкова, Л.А. Разработка консервированного молочного продукта с регулируемым углеводным составом: дис. … канд. техн. наук: 05.18.04 / Куренкова Людмила Александровна. – Вологда-Молочное, 2015. – 166 с .

12. Пат. № 2490920. Российская Федерация, МПК A23C9/18. Способ производства сгущенного молочного продукта с сахаром [Текст] / А.И. Гнездилова, В.Г .

Куленко, Ю.В. Виноградова, Л.А. Куренкова, О.С. Бурдейная; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВПО «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина» (RU). – № 2012101578/10; заявл. 17.01.2012; опубл. 27.08.2013, Бюл. № 24. – 6 с .

13. Виноградова, Ю.В. Сгущенный молочный продукт с сахаром и патокой крахмальной кислотной / Ю.В. Виноградова, А.И. Гнездилова, Л.А. Виноградова // Молочнохозяйственный вестник [Электронный ресурс]: ред. А.Л. Бирюков. –

Вологда-Молочное. – 2014. – № 3(15). – С. 51-56. – Режим доступа:

http://molochnoe.ru/journal .

14. Пат. № 2280992. Российская Федерация, МПК A23C9/18. Сгущенное молоко с сахаром и способ его получения [Текст] / А.И. Гнездилова, В.А. Шохалов, В.А .

Самойлов, О.А. Суюнчев; заявитель и патентообладатель ФГОУ ВПО «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В .

Верещагина» (RU). – № 2004121107/13; заявл. 09.07.2004; опубл. 10.08.2006, Бюл .

№ 22. – 8 с .

15. Пат. № 2328859. Российская Федерация, МПК A23C9/18, A23C9/00. Способ производства молокосодержащего концентрированного продукта [Текст] / Л.В .

Голубева, Н.А. Бобкова, Л.Э. Глаголева; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия» (RU). – № 2007102545/13; заявл. 23.01.2007; опубл. 20.07.2008, Бюл. № 20. – 5 с .

16. Пат. № 2377780. Российская Федерация, МПК A23C9/18. Способ производства сгущенного молочного продукта с сахаром [Текст] / А.И. Гнездилова, Н.А .

Гусаков, А.В. Глушкова; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВПО «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В .

Верещагина» (RU). – № 2008127394/13; заявл. 04.07.2008; опубл. 10.01.2010, Бюл .

№ 1. – 7 с .

17. Пат. № 2379900. Российская Федерация, МПК A23C9/18. Способ получения нежирного сгущенного молока с сахаром [Текст] / Л.В. Голубева, Т.С. Корниенко, Ю.А. Дворяцких, Т.А. Разинкова; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия». – № 2008121428/13;

заявл. 27.05.2008; опубл. 27.01.2010, Бюл. № 3. – 7 с .

18. Пат. № 2449545. Российская Федерация, МПК A23C9/18. Способ производства молокосодержащего консервированного продукта с сахаром, обогащенного витаминами [Текст] / А.И. Гнездилова, Л.А. Колесова, А.В. Музыкантова;

заявитель и патентообладатель А.И. Гнездилова, Л.А. Колесова, А.В .

Музыкантова. – № 2010152139/10; заявл. 20.12.2010; опубл. 10.05.2012, Бюл. № 13. – 6 с .

19. Система «Здоровое питание»: научное обоснование необходимости изменения структуры питания россиян [Электронный ресурс]. Режим доступа:

http://www.soyuzcorp.com/ru/rf/articles/healthysys/

20. Уголев, А.М. Теория адекватного питания и трофология / А.М. Уголев. – Л.:

Наука, 1991. – 272 с .

21. Ткаченко, Е.И. Питание, микробиоценоз и интеллект человека / Е.И. Ткаченко, Ю.П. Успенский. – СПб.: Спец/Лит, 2006. – 590 с .

22. Ефимов, А.А. Основы рационального питания / А.А. Ефимов, М.В. Ефимова. – Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2007. – 178 с .

23. Тутельян, В.А. Научные основы здорового питания / В.А. Тутельян и др.; под общ. ред. В.А. Тутельяна. – М.: Издательский дом «Панорама», 2010. – 816 с .

24. Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии / З.П. Матюхина. – М.: Издательский центр «Академия», 2013. – 256 с .

25. Нечаев, А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др.; под ред. А.П. Нечаева. – 4-е изд., испр. и доп. – СПб.: ГИОРД, 2007. – 640 с .

26. Тутельян, В.А. Биологически активные вещества растительного происхождения. Флаваноны: пищевые источники, биодоступность, влияние на ферменты метаболизма ксенобиотиков [Текст] / В.А. Тутельян, Н.В. Лашнева // Вопросы питания. – 2011. – № 5. – С. 4 – 23 .

27. Тутельян, В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека [Текст] / В.А. Тутельян, В.Б.Спиричев, Б.П. Суханов, В.А. Кудашева. – М.:

КолосС, 2002. – 424 с .

28. Ускова, М.А. Влияние пробиотика 114001 на Lactobacillus casei биологическую активность рутина [Текст] / М.А. Ускова, Л.В. Кравченко, Л.И .

Авреньева, В.А. Тутельян // Бюллетень экспериментальной биологии и медицины .

– 2010. – № 5. – С. 510-515 .

29. Тутельян, В.А. Пищевые волокна: гигиеническая характеристика и оценка эффективности [Текст] / В.А. Тутельян, Е.К. Байгарин, А.В. Погожева. – М.: СвРАГРУС, 2012. – 243 с .

30. Дадали, В.А Каротиноиды. Биологическая активность [Текст] / В.А. Дадали, В.А. Тутельян, Ю.В. Дадали, Л.В. Кравченко // Вопросы питания. – 2011. – № 4. – С. 4-18 .

31. Голубкина, Н.А. К вопросу обогащения пищевых продуктов селеном [Текст]/ Н.А. Голубкина, С.А. Хотимченко, В.А. Тутельян // Микроэлементы в медицине .

– 2003. – № 4. – С. 1-5 .

32. Тутельян, В.А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания / В.А. Тутельян. – М.: ДеЛи плюс, 2012. – 283 с .

33. Пищевые ингредиенты в создании современных продуктов питания / под ред .

В.А. Тутельяна, А.П. Нечаева. – М.: ДеЛи плюс, 2013. – 520 с .

34. Липатов, Н.Н. Принципы и методы проектирования рецептур пищевых продуктов, балансирующих рационы питания [Текст] / Н.Н. Липатов // Известия вузов. Пищевая технология. – 1990. – № 6. – С. 5-10 .

35. Пат. № 2349091. Российская Федерация, МПК А23С9/00, А23С9/158 .

Обогащенный молочный продукт [Текст] / заявитель и патентообладатель ООО «Центр новых технологий специализированных продуктов питания» (RU). – № 2007136620/13; заявл. 03.10.2007, Бюл. № 8. – 6 с .

36. Пат. № 2560290. Российская Федерация, МПК А23С9/13. Кисломолочный продукт / Зайцева Л.А.; заявитель и патентообладатель ООО «Фирма «Лактовит»

(RU). – № 2014125747/10; заявл. 26.06.2014; опубл. 20.08.2015. – 6 с .

37. Пат. № 2287302. Российская Федерация, МПК А23L1/30, А23L1/304, А23L1/302. Способ обогащения минеральными веществами пищевого продукта [Текст] / И.С. Полянская, О.Ю. Топал, О.В. Чечулина, А.Ф. Жмакина; заявитель и патентообладатель ФГОУ ВПО «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина» (RU). – № 2004114680/13; заявл. 13.05.2004; опубл. 20.11.2006, Бюл. № 32. – 10 с .

38. Пат. № 2182790. Российская Федерация, МПК А23С9/00, А23С9/18. Способ производства сгущенного молока с сахаром «Олымское витаминизированное»

[Текст] / Л.В. Голубева, Л.А. Анохина, К.К. Полянский, В.И. Григоров, О.И .

Долматова; заявитель и патентообладатель «Воронежская государственная технологическая академия» (RU). – № 2000114106/13; заявл. 02.06.2000; опубл .

27.05.2002. – 6 с .

39. Пат. № 2144772. Российская Федерация, МПК A23C9/18, A23C9/00. Способ производства молока сгущенного витаминизированного с сахаром [Текст] / А.А .

Музалев; В.А. Серегина; заявитель и патентообладатель А.А. Музалев, В.А .

Серегина. – № 99113120/13; заявл. 29.06.1999; опубл. 27.01.2000.– 6 с .

40. Пат. № 2495580. Российская Федерация, МПК A23C9/00, A23L1/212 .

Молочный продукт [Текст] / Л.Н. Третьяк, Е.М. Герасимов, О.В. Богатова;

заявитель и патентообладатель Л.Н. Третьяк, Е.М. Герасимов, О.В. Богатова. – № 2012122349/10; заявл. 30.05.2012; опубл. 20.10.2013, Бюл. № 29. – 11 с .

41. Пат. № 2525666. Российская Федерация, МПК A23C9/18. Способ производства молокосодержащего концентрированного продукта с сахаром [Текст] / А.И .

Гнездилова, Т.Ю. Шарова, В.Г. Куленко; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВПО ВГМХА имени Н.В. Верещагина. – № 2012143272/10; заявл. 09.10.2012;

опубл. 20.08.2014, Бюл. № 23. – 7 с .

42. Енальева, Л.В. Влияние растительного фитоэкстракта на пищевую ценность комбинированных молочно-растительных десертов [Текст] / Л.В. Енальева, А.А .

Бочков // Известия вузов. Пищевая технология. – 2009. – № 5-6. – С. 96-97 .

43. Енальева, Л.В. Применение солодовых экстрактов ячменя в производстве комбинированных сырных продуктов функционального назначения [Текст] / Л.В .

Енальева, В.В. Смирнов // Известия вузов. Пищевая технология. – 2011. – № 1. – С. 41-43 .

44. Пат. № 2337561. Российская Федерация, МПК A23C19/068. Способ приготовления сыра [Текст] / Е.П. Корнена, А.П. Прибытко, Е.Н. Губа, С.А .

Калманович, И.Г. Мхитарьянц, Е.В. Кабалина; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет» (RU). – № 2007118833/13; заявл. 21.05.2007; опубл. 10.11.2008, Бюл. № 31. – 5 с .

45. Pat. US 20050255192 A1. Yogurt products and method of preparation [Текст] / Prerna Chaudhry, Maeve Murphy, Caroline Franke, Joana Montenegro; applicant and patentee Prerna Chaudhry, Maeve Murphy, Caroline Franke, Joana Montenegro (US). US 11/127, 714; st. 12.05.2005; pub. 17.11.2005. – P. 9 .

46. Сафронова, А.И. Современные подходы к адаптации молочных смесей для детей раннего возраста / А.И. Сафронова, Л.С. Коновалова, М.А. Гурченкова // Вопросы современной педиатрии. – 2012. – № 2. – Том 11. – С. 56-61 .

47. Бородулин, Д.М. Ячмень как перспективный компонент молочно-злаковых продуктов [Текст] / Д.М. Бородулин, М.Т. Шулбаева, О.Н. Мусина, В.Н. Иванец // Техника и технология пищевых производств. – 2014. – № 4. – С. 19-25 .

48. Пат. № 2238655. Российская Федерация, МПК A23C23/00. Способ производства молочно-белковой пасты [Текст] / А.М. Осинцев, С.М. Лупинская, М.Т. Шублаева; заявитель и патентообладатель «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» (RU). – № 2002108107/13; заявл. 29.03.2002;

опубл. 27.10.2004, Бюл. № 30. – 5 с .

49. Еремина, О.Ю. Использование вторичных ресурсов солодового производства в пищевой промышленности / О.Ю. Еремина, Н.В. Серегина // Техника и технология пищевых производств. – 2013. – № 4. – С. 48-53 .

50. Пат. № 2414139. Российская Федерация, МПК A23C23/00. Способ производства творожного десерта функционального назначения [Текст] / Л.В .

Енальева, А.А. Бочков, А.И. Бараников, Ю.А. Колосов, В.А. Бараников; заявитель и патентообладатель ФГОУ ВПО «Донской государственный аграрный университет» (RU). – № 2009131410/10; заявл. 18.08.2009; опубл. 20.03.2011, Бюл .

№ 8. – 6 с .

51. Пат. № 2421004. Российская Федерация, МПК A23C9/127, А23С9/13. Способ производства кефирного напитка [Текст] / Л.В. Енальева, Н.Н. Курочкина, Е.А .

Крыштоп, Ю.А. Колосов, Н.А. Тихомирова; заявитель и патентообладатель ФГОУ ВПО «Донской государственный аграрный университет» (RU). – № 2009131433/10; заявл. 18.08.2009; опубл. 20.06.2011, Бюл. № 17. – 5 с .

52. Кочетов, В.К. Солодовый экстракт – улучшитель вкуса и заменитель химических разрыхлителей [Текст] / В.К. Кочетов // Известия вузов. Пищевая технология. – 2011. – № 4. – с. 42-44 .

53. Аминева, И.Я. Разработка рецептур и совершенствование технологии вафельных изделий функционального назначения: автореф. дисс. … канд. техн .

наук: 05.18.01 / Аминева Ирина Ядакаровна. – Краснодар, 2010. – 30 с .

54. Briggs, D.E. Malts and malting / Dennis E. Briggs. – London : Blackie academic & professional, 1998. – 796 р .

55. Кунце, В. Технология солода и пива / В. Кунце. – М.: Профессия, 2001. – 912 с .

56. Енальева, Л.В. Разработка технологии кисломолочных продуктов с использованием солодовых экстрактов ячменя, кукурузы, пшеницы и листового протеина крапивы и люцерны: дисс. … канд. техн. наук: 05.18.04 / Енальева Лариса Викторовна. – М., 2001. – 207 с .

57. Емельянова, Н.А. Углеводный состав солодовых экстрактов [Электронный ресурс] / Емельянова Н.А., Кошевая В.Н., Королюк Т.А. // Электронный архив

Национального университета пищевых технологий. – Киев, 1985. Режим доступа:

http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/ 4033 .

58. Емельянова, Н.А. Технология полисолодовых экстрактов в СССР и за рубежом [Электронный ресурс] / Н.А. Емельянова, В.Н. Кошевая, А.В .

Данилевская, В.С. Иванов, Л.В. Диченко // Электронный архив Национального университета пищевых технологий. – Киев, 1990.

Режим доступа:

http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/7714 .

Козьмина, Н.П. Теоретические основы прогрессивных технологий 59 .

(Биотехнология). Зерноведение (с основами биохимии растений) / Н.П. Козьмина, В.А. Гунькин, Г.М. Суслянок. – М.: КолосС, 2006. – 464 с .

60. Казаков, Е.Д. Биохимия зерна и хлебопродуктов / Е.Д. Казаков, Г.П .

Карпиленко. – 3-е изд., перераб. и доп. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 512 с .

61. Evans, D. J. Extraction and assay of proteolytic activities in sorghum malt [Текст] / D. J. Evans, J. R. N. Taylor // Inst. Brew. – 1990. – Vol. 96. – P. 201-207 .

62. O’Rourke, T. The function of enzymes in brewing [Текст] / T. O’Rourke // The BREWER Int. – 2002. – Vol. 2. – № 9. – P. 14-18 .

63. Chandrasekar, K. Kinetic Studies on Malt Amylases and Proteases of a Local Variety of Rice [Текст] / K. Chandrasekar, V. Arasaratnam // Phys. Sci. – 2010. – Vol .

2. – № 2. – P. 28-39 .

64. Pike, P.R. Antioxidant Activity of Oat Malt Extracts in Accelerated Corn Oil Oxidation [Текст] / P.R. Pike, E.M. Abdel-Aal, A.R. McElroy // J. Amer. Oil Chem .

Soc. – 2007. – Vol. 84. – P. 663-667 .

65. Goupy, P. Antioxidant composition and activity of barley (Hordeum vulgare) and malt extracts and of isolated phenolic compounds [Текст] / P. Goupy, M. Hugues, P .

Boivin, M.J. Miot // J. Sci Food Agric. – 1999. – Vol. 79. – P. 1625-1634 .

66. Maillard, M.N. Antioxidant activity of barley and malt: relationship with phenolic content [Текст] / M.N. Maillard, M.H. Soum, P. Boivin, C. Berset // Lebensm. Wiss. U .

Technol. – 1996. – Vol. 29. – P. 238-244 .

67. Maillard, M.N. Evolution of antioxidant activity during kilning: role of insoluble bound phenolic acids of barley and malt [Текст] / M.N. Maillard, C. Berset // J Agric .

Food Chem. – 1995. – Vol. 43. – P. 1789-1793 .

68. Collins, F.W. Oat phenolics: structure, occurrence and function [Текст] / F.W .

Collins // In: Webster FH (ed.) Oats: chemistry and technology. – American Association of Cereal Chemists, St Paul. – 1986. – P. 227-295 .

69. Bryngelsson, S. Effects of commercial processing on levels of antioxidants in oats (Avena sativa L.) [Текст] / S. Bryngelsson, L.H. Dimberg, A. Kamal-Eldin // J. Agric .

Food Chem. – 2002. – Vol. 50. – P. 1890-1896 .

70. Woffenden, H.M. Relationships between antioxidant activity, color and flavor compounds of crystal malt extracts [Текст] / H.M. Woffenden, J.M. Ames, S. J .

Chandra // Agric. Food Chem. – 2001. – Vol. 49. – P. 5524-5530 .

71. Ребиндер, П.А. Поверхностные явления в дисперсных системах. Физикохимическая механика: Избранные труды / П.А. Ребиндер. – М.: Наука, 1979. – 384 с .

72. Галстян, А.Г. Развитие научных основ и практические решения совершенствования технологий, повышения качества и расширения ассортимента молочных консервов: автореф. дис. … д-ра техн. наук: 05.18.04 / Галстян Арам Генрихович. – М., 2009. – 50 с .

73. Scott, W.J. Water relations of food spoilage microorganisms / W.J. Scott // Advances in Food Research. – 1957. – Vol. 7. – Р. 83-127 .

74. Голубева, Л.В. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Том 9. Консервирование и сушка молока / Л.В. Голубева. – Спб.:

ГИОРД, 2005. – 272 с .

75. Гнездилова, А.И Влияние некоторых параметров на кинетику кристаллизации лактозы [Текст] / А.И. Гнездилова, О.И. Топал, В.М. Перелыгин // Известия высших учебных заведений. Пищевая технологияя. – 1998. – № 4. – С. 40-41 .

76. ГОСТ 31688 – 2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия. – М.: Стандартинформ, 2013. – 11 с .

77. ТИ 49 Технологическая инструкция по производству молочных консервов. Ч .

1, 2. – М.: ЦНИИТЭИММП, 1985. – 165 с .

78. Гнездилова, А.И. Двухступенчатый режим охлаждения консервированных молочных и молокосодержащих продуктов с сахаром [Текст] / А.И. Гнездилова, Ю.В. Виноградова // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2009. – № 5. – С. 70Гнездилова, А.И Влияние некоторых параметров на кинетику кристаллизации лактозы [Текст] / А.И. Гнездилова, Ю.В. Виноградова // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2010. – № 12. – С. 24-26 .

80. Пат. № 2374324. Российская Федерация, МПК С13К5/00, A23C21/00. Способ кристаллизации лактозы в сгущенном молоке с сахаром [Текст] / А.И .

Гнездилова, Ю.В. Виноградова, В.В. Червецов, И.М. Бурыкина; заявитель и патентообладатель ФГОУ ВПО «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия им. Н.В. Верещагина» (RU). – № 2008124195/13;

заявл. 16.06.2008; опубл. 27.11.2009, Бюл. № 33. – 4 с .

81. Гнездилова, А.И. Охлаждение сгущенных молочных и молокосодержащих консервов с сахаром [Текст] / А.И. Гнездилова, Ю.В. Виноградова, В.В. Червецов // молочная промышленность. – 2011. – № 3. – С. 83 .

82. Пат. № 2102487. Российская Федерация, МПК С13К5/00, A23C21/00. Способ кристаллизации лактозы [Текст] / А.И. Гнездилова, В.М. Перелыгин, О.И. Топал;

заявитель и патентообладатель ФГОУ ВПО «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия им. Н.В. Верещагина» (RU). – № 96114648;

заявл. 09.07.1996; опубл. 20.01.1998, Бюл. № 1. – 4 с .

83. Пат. № 2502311. Российская Федерация, МПК A23C9/18. Способ проведения кристаллизации молочного сахара в концентрированных лактозосодержащих молочных продуктах [Текст] / А.Е. Кузнецова, А.Г. Галстян, В.В. Червецов, В.В .

Кирсанов, И.А. Радаева, С.Н. Туровская, Е.Е. Илларионова, В.К. Семипятный, А.С. Бредихин, М.Н. Стрижко, В.В. Карапетян, Т.И. Малова; заявитель и патентообладатель ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии (RU). – № 2012154585/10;

заявл. 18.12.2012; опубл. 27.12.2013, Бюл. № 36. – 8 с .

84. Гнездилова, А.И. Развитие научных основ кристаллизации лактозы и сахарозы в многокомпонентных водных растворах: автореф. дис. … д-ра техн. наук:

05.18.04 / Гнездилова Анна Ивановна. – Вологда-Молочное, 2000. – 46 с .

85. Гнездилова, А.И. Влияние примесей на кристаллизацию лактозы и сахарозы в пересыщенных растворах [Текст] / А.И. Гнездилова // Известия вузов. Пищевая технология. – 2001. – № 5-6. – С. 57-59 .

Гнездилова, А.И. Физико-химические основы мелассообразования и 86 .

кристаллизации лактозы и сахарозы в водных растворах / А.И. Гнездилова, В.М .

Перелыгин. – Воронеж: Изд. ВГУ, 2002. – 91 с .

87. Гнездилова, А.И. Кристаллизация лактозы и сахарозы в рекомбинированных молочных консервах с сахаром [Текст] / А.И. Гнездилова, В.Б. Шевчук // Молочная промышленность. – 2004. – №3. – С. 31-32 .

88. Гнездилова, А.И. Влияние концентрата натурального казеина на процесс зародышеобразования при кристаллизации лактозы / А.И. Гнездилова, В.А .

Шохалов, В.М. Перелыгин // Известия вузов. Пищевая технология. – 2004. – № 2С. 70-72 .

89. Гнездилова, А.И. Расчет температуры усиленной кристаллизации в сгущенных молочных консервах с сахаром и сухой деминерализованной молочной сывороткой / А.И. Гнездилова, А.В. Музыкантова, Ю.В. Виноградова // Молочнохозяйственный вестник [Электронный ресурс]: электронный период .

теорет. и науч.-практ. журнал / ред. А.Л. Бирюков; ФГБОУ ВПО ВГМХА им. Н.В .

Верещагина. – Вологда-Молочное. – 2015. – № 1(17). – С. 75-78. – Режим доступа:

http://molochnoe.ru/journal .

90. Мачихин, Ю.А. Реометрия пищевого сырья и продуктов / под ред. Ю.А .

Мачихина. – М.: Агропромиздат, 1990. – 271 с .

91. Валентас, К.Дж. Пищевая инженерия: справочник с примерами расчетов / К.Дж. Валентас, Э. Ротштейн, Р.П. Сингх; пер. с англ. под общ. науч. ред. А.Л .

Ишевского. – СПб.: Профессия, 2004. – 848 с .

92. Еркебаев, М.Ж. Основы реологии пищевых продуктов: учеб. пособие / М.Ж .

Еркебаев, Т.К. Кулажанов, Е.Б. Медведков. – Алматы, 2006. – 298 с .

93. Мачихин, Ю.А. Инженерная реология пищевых материалов / Ю.А. Мачихин, С.А Мачихин. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 216 с .

94. Кузнецов, О.А. Реология пищевых масс: Учебное пособие / О.А. Кузнецов, Е.В. Волошин, Р.Ф. Сагитов. – Оренбург: ГОУ ОГУ, 2005. – 106 с .

95. Горбатов, А.В. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов / А.В. Горбатов, А.М. Маслов, Ю.А. Мачихин и др.; под ред. А.В. Горбатова. – М.:

Легкая и пищевая промышленность, 1982. – 296 с .

96. Bienvenue, A. Rheological properties of concentrated skim milk: importance of soluble minerals in the changes in viscosity during storage / A. Bienvenue, R. JimenezFlores, H. Singh // Journal of Dairy Science. – 2003. – Vol. 86. – № 12. – P. 3813-3821 .

97. Trinh, В. Effect of total solids content and temperature on the rheological behaviour of reconstituted whole milk concentrates / B. Trinh, K. T. Trinh, D. Haisman // Journal of Dairy Research. – 2007. – Vol. 74. – № 1. – P. 116-123 .

98. Velez-Ruiz, J.F. Rheological Properties of Concentrated Milk as a Function of Concentration, Temperature and Storage Time / J.F. Velez-Ruiz, G.V. Barbosa-Canovas // Journal of Food Engineering. – 1998. – Vol. 35. – № 2. – P. 177-190 .

99. Губанова, А.А. Концентрированный молокосодержащий продукт: разработка ресурсосберегающей технологии повышенной хранимоспособности с использованием функциональных компонентов: дис. … канд. техн. наук: 05.18.04 / Губанова Анна Алексеевна. – Воронеж, 2015. – 269 с .

100. Gnezdilova, A.I. Investigation of rheological characteristics of concentrated milk products with a complex carbohydrate and protein composition [Текст] / A.I .

Gnezdilova, T.Yu. Burmagina, L.A. Kurenkova // Foods and Raw Materials. – 2015. – № 2. – Vol. 3. – Р.60-64 .

101. Полянский, К.К. Изучение реологических свойств новых видов молочных консервов с -каротином / К.К. Полянский, Л.В. Голубева, О.И. Долматова, Д.В .

Дорохина // Известия вузов. Пищевая технология. – 2001. – № 1. – С. 28-29 .

102. Alvarez de Felipe, A. I. Structural changes in sweetened condensed milk during storage: an electron microscopy study / A. I. Alvarez de Felipe, B. Melcon, J. Zapico // Journal of Dairy Research. – 1991. – Vol. 58. – № 3. – P. 337-344 .

103. Velez-Ruiz, J.F. Flow and structural characteristics of concentrated milk / J.F .

Velez-Ruiz, G.V. Barbosa-Canovas // Journal of Texture Studies. – 2000. – Vol. 31. – № 3. – P. 315-333 .

104. Carroll, R. J. Gelation of concentrated skim milk: electron microscopic study // R.J .

Carroll, M.P. Thompson, P. Melnychyn // Journal of Dairy Science. – 1971. – Vol. 54. – № 9. – P. 1245-1252 .

105. Смыков, И.Т. Влияние длительного хранения на структуру сгущенного молока [Текст] / И.Т. Смыков, А.И. Гнездилова, Л.А. Куренкова, Ю.В .

Виноградова // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2014. – № 4. – С. 9-13 .

106. Северин, Е.С. Биохимия [Текст]: Учебник / под ред. Е.С. Северина. – 5-е изд., испр. и доп. – М.: ГЭОТАР-Медиа, 2014. – 768 с .

107. Нечаев, А.П. Пищевая химия [Текст] / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А .

Кочеткова и др.; под ред. А.П. Нечаева. – 4-е изд., испр. и доп. – СПб.: ГИОРД, 2007. – 640 с .

108. Березов, Т.Т. Биологическая химия [Текст] / Т.Т. Березов, Б.Ф. Коровкин. – 3е изд., перераб. и доп. – М.: Медицина, 1998. – 704 с .

109. Охрименко, О.В. Химия пищи [Текст] / О.В. Охрименко. – ВологдаМолочное: ИЦ ВГМХА, 2004. – 152 с .

110. Рогов, И.А. Химия пищи [Текст] / Рогов И.А., Антипова Л.В., Дунченко Н.И .

– М.: КолосС, 2007. – 853 с .

111. Лисин, П.А. Оценка аминокислотного состава рецептурной смеси пищевых продуктов [Текст] / П.А. Лисин, Е.А. Молибога, Ю.А. Канушина, Н.А. Смирнова // Аграрный вестник Урала. – 2012. – № 3 (95). – С. 26-28 .

112. Касьянов, Г.И. Оценка аминокислотной сбалансированности продуктов питания [Текст] / Г.И. Касьянов, Б.В. Артемьев, А.В. Козмава // Известия вузов .

Пищевая технология. – 1998. – № 5-6. – С. 39-42 .

113. Лупинская, С.М. Разработка композиции дикорастущего сырья для повышения биологической ценности плавленых сыров [Текст] / С.М. Лупинская, Л.А. Кузнецова // Техника и технология пищевых производств. – 2015. – № 2. – С .

22-28 .

114. Лисицын, А.Б. Оценка качества белка с использованием компьютерных технологий [Текст] / А.Б. Лисицын, М.А. Никитина, Е.Б. Сусь // Пищевая промышленность. – 2016. – № 1. – С. 26-29 .

115. Банникова, А.В. Научные и практические аспекты создания технологий молочных продуктов с повышенным содержанием белка: дис. … канд. техн. наук:

05.18.04 / Банникова Анна Владимировна. – Ставрополь, 2015. – 381 с .

116. Губанова, А.А. Концентрированный молокосодержащий продукт: разработка ресурсосберегающей технологии повышенной хранимоспособности с использованием функциональных компонентов: автореф. дис. … канд. техн. наук:

05.18.04 / Губанова Анна Алексеевна. – Воронеж, 2016. – 18 с .

117. Липатов, Н.Н Принципы и методы проектирования рецептур пищевых продуктов, балансирующих рационы питания [Текст] / Н.Н. Липатов // Известия вузов. Пищевая технология. – 1990. – № 6. – С. 5-10 .

118. Липатов, Н.Н. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов [Текст] / Н.Н. Липатов, А.Б. Лисицын, С.Б. Юдина // Мясная индустрия. – 1996. – № 1. – С. 14-15 .

119. Липатов, Н.Н. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности [Текст] / Н.Н. Липатов, И.А. Рогов // Известия вузов. Пищевая технология. – 1987. – № 2. – С. 9-15 .

120. МР 2.3.1.2432-08 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации .

Методические рекомендации [Электронный ресурс] – М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2009. – 38 с.

Режим доступа:

http://fcgie.ru/DOC/lab_doc/mr_2432-08.pdf

121. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами:

научные принципы и практические решения [Текст] / В.Б. Спиричев, Л.Н .

Шатнюк // Пищевая промышленность, 2010. – № 4. – С. 20-24 .

122. Технический регламент Таможенного союза от 09 декабря 2011 года 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» (ТР ТС 022/2011) [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.tsouz.ru/db/techreglam/ documents/trtspishevkamarkirovka.pdf

123. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. [Электронный ресурс]. – М.: Брандес-Медицина, 1998. – 342 с. Режим доступа: http://www.nwnormativ.ru/document/8049

124. Р 4.1.1672 – 03 Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище. [Электронный ресурс]. – М.:

Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. – 240 с. Режим доступа: http://fcgie.ru/DOC/lab_doc/R-4-1-1678_12.pdf

125. МУК 4.2.2568 – 10 Санитарно-бактериологические исследования методом разделенного импеданса. Методические указания [Электронный ресурс]. – М.:

Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, 2010. – 77 с. Режим доступа: http://lawru.info/ dok/2010/02/19/n226053.htm

126. МВИ № 04 – 2002 Массовая концентрация водорастворимых витаминов в водных растворах. Методика выполнения измерений методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. [Электронный ресурс]. – Иркутск: Лимнологический институт Сибирского отделения РАН, 2002. – 11 с .

Режим доступа: http://www.econova.ru/applications/publication/files/ publication_atttechnique_10.pdf

127. ГОСТ 30615-99 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения фосфора» .

– Минск: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 2002. – 8 с .

128. МВИ № 02 – 2002 Массовая концентрация основных аминокислот в водном растворе. Методика выполнения измерений методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. [Электронный ресурс]. – Иркутск: Лимнологический институт Сибирского отделения РАН, 2002. – 12 с. Режим доступа:

http://www.econova.ru/applications/publication/files/ publication atttechnique_2.pdf

129. МИ 103.5-105-2011 «Методика измерений. Определение массовой доли трипрофана в мясном сырье, мясных и мясосодержащих продуктах методом флуоресценции» .

130. Пирогов, А.Н. Методика определения вязкости молочных консервов на ротационном вискозиметре / А.Н. Пирогов, Н.А. Пирогова, А.В. Шилов // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2006. – № 4. – С. 46-48 .

131. Заварин, Ю.А. Физико-механические свойства сырья и готовой продукции .

Инженерная реология: Методические указания/ Сост. Ю.А. Заварин. – ВологдаМолочное: ИЦ ВГМХА, 2005. – 23 с .

132. ГОСТ 29245 – 91 Консервы молочные. Методы определения физических и органолептических показателей. – М.: Стандартинформ, 2009. – 6 с .

133. Родина, Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: Учебник / Под ред. Т.Г. Родина. – М.: ACADEMA, 2006. – 278 с .

134. Вытовтов, А.А Теоретические и практические основы органолептического анализа продуктов питания: учеб. Пособие. – СПб.: ГИОРД, 2010. – 232 с .

135. Официальный сайт компании ООО «Аналитстандарт» официального дистрибьютора швейцарского производителя Rotronic AG. [Электронный ресурс] .

Режим доступа: http://www.hygrometer.ru

136. Официальный сайт компании Rotronic AG. [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.rotronic.com

137. Официальный сайт компании ООО «Интерприбор» официального дистрибьютора Rotronic AG в России. [Электронный ресурс]. Режим доступа:

http://rotronic-rus.ru

138. Фатьянов, Е.В. Влияние водных растворов углеводов на активность воды [Текст] / Е.В. Фатьянов, И.В. Царьков // Молочная промышленность. – 2011. – № 12. – С. 52-53 .

139. Гнездилова, А.И. Активность воды в водных растворах некоторых сахаров [Текст] / А.И. Гнездилова, Л.А. Куренкова // Хранение и переработка сельхоз сырья. – 2014. – № 3. – С. 5-7 .

140. Мельвин-Хьюз, Э.А. Физическая химия / Э.А. Мельвин-Хьюз. – М.:

Издательство иностранной литературы, 1962. – 1148 с .

141. Woffenden, H.M. Relationships between antioxidant activity, color and flavor compounds of crystal malt extracts / H.M. Woffenden, J.M. Ames, S. Chandra // Journal of Agricultural and Food Chemistry. – 2001. – Vol. 49. – P. 5524-5530 .

142. Kebler, M. Gelatinisation Properties of Different Cereals and Pseudocereals / M .

Kebler, M. Zarnkow, S. Kreisz, W. Back // Monatsschrift Fur Brauwissenchaft. – 2005 .

– September/October Edition. – P. 82-88 .

143. Singh, N. Some properties of corn starches II: Physicochemical, gelatinization, retrogradation, pasting and gel textural properties / N. Singh, K.S. Sandhu // Food Chemistry. – 2007. – Vol. 101. – P. 1499-1507 .

144. Lauro, M. Gelation of waxy barley starch hydrolysates / M. Lauro, S.G. Ring, V.J .

Bullt, K.Poutanen // Journal of Cereal Science. – 1997. – V. 26. – P. 347-354 .

145. Claver, I.P. Impact of the Soak and the Malt on the Physicochemical Properties of the Sorghum Starches / I.P. Claver, H. Zhang, Q. Li, K. Zhu, H. Zhou // International Journal of Molecular Sciences. – 2010. – V.11. – P. 3002-3015 .

146. Смыков, И.Т. Влияние длительного хранения на структуру сгущенного молока [Текст] / И.Т. Смыков, А.И. Гнездилова, Л.А. Куренкова, Ю.В .

Виноградова // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2014. – № 4. – С. 9-13 .

147. Jones, O.G. Fabrication of Protein-Polysaccharide Particulates through Thermal O.G. Jones. – Treatment of Associative Complexes: PhD Dissertation [Текст] / University of Massachusetts, Amherst, 2009. – 287 p .

148. Мачихин, Ю.А. Реометрия пищевого сырья и продуктов: Справочник / под.ред. Ю.А. Мачихина. – М: Агропромиздат, 1990. – 271 с .

149. Червецов, В.В. Интенсификация процессов кристаллизации при производстве молочных продуктов [Текст] / В.В. Червецов, А.И. Гнездилова: Монография. – М.: Типография Россельхозакадемии, 2011. – 196 с .

150. Червецов, В.В. Уточнение методики теплового расчета пластинчатого скребкового теплообменника [Текст] / В.В. Червецов, А.И. Гнездилова, Ю.В .

Виноградова // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2011. – №2. – С. 68-70 .

151. Виноградова, Ю.В. Разработка режима охлаждения при кристаллизации лактозы в сгущенных молочных консервах с сахаром [Текст]: автореф. дис. … канд. тех. наук: 05.18.04 / Виноградова Юлия Владимировна. – ВологдаМолочное, 2010. – 21 с .

152. Червецов, В.В. Тепловой расчет скребкового кристаллизатора [Текст] / В.В .

Червецов, Ю.В. Виноградова, А.И. Гнездилова // Молочнохозяйственный вестник [Электронный ресурс]: электронный период. теорет. и науч.-практ. журнал / ред .

А.Л. Бирюков; ФГБОУ ВПО ВГМХА им. Н.В. Верещагина. – 2011. – № 2. – С. 34Режим доступа: http://molochnoe.ru/journal .

153. ГОСТ Р 31703-2012. Консервы молокосодержащие сгущенные с сахаром .

Общие технические условия. – М.: Стандартинформ, 2014. – 11 с .

154. ГОСТ Р 53947-2010. Консервы молочные составные сгущенные с сахаром .

Технические условия. – М.: Стандартинформ, 2011. – 12 с .

155. ГОСТ Р 54757-2011. Консервы молочные, молочные составные и молокосодержащие сгущенные. Органолептический анализ. Термины и определения. – М.: Стандартинформ, 2012. – 12 с .

156. ГОСТ Р 32901-2014. Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа. – М.: Стандартинформ, 2015. – 27 с .

157. Грачев, Ю.П. Математические методы планирования экспериментов [Текст] / Ю.П. Грачев, Ю.М. Плаксин. – М.: ДеЛи принт, 2005. – 296 с .

158. Гнездилова, А.И. Основы научных исследований, организация и планирование эксперимента: Методические указания [Текст] / Разраб. А.И .

Гнездилова. – Вологда-Молочное: ВГМХА, 2014. – 42 с .

159. Голубева, Л.В. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Том 9. Консервирование и сушка молока [Текст] / Л.В. Голубева. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 272 с .

160. Твердохлеб, Г.В. Технология молока и молочных продуктов / Г.В .

Твердохлеб, Г.Ю. Сажинов, Р.И. Раманаускас. – М.: ДеЛи принт, 2006. – 616 с .

161. Технический Регламент Таможенного союза от 09 октября 2013 г. 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013). [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://standartgost.ru/g/Технический _регламент_Таможенного_союза_033/2013

162. ГОСТ Р 55577-2013. Продукты пищевые функциональные. Информация об отличительных признаках и эффективности. – М.: Стандартинформ, 2014. – 19 с .

163. Официальный сайт врача Евгения Снегирь. [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://sebulfin.com/ meditsinskie-sovetyi/biologicheskaya-rol-disaharidov

164. Пивоваров, Ю.П. Гигиена и экология человека / Ю.П. Пивоваров. – М.:

ВУНМЦ МЗ РФ, 1999. – 192 с .

165. Нечаев, А.П. Органическая химия / А.П. Нечаев, Т.В. Еременко. – М.:

Высш.шк., 1985. – 463 с .

166. Карпман, В.Л. Спортивная медицина / В.Л. Карпман [и др.]; под ред. В.Л .

Карпмана. – М.: Физкультура и спорт, 1980. – 349 с .

167. Петровский, К.С. Гигиена питания / К.С. Петровский, В.Д. Ванханен. – 3-е изд., перераб и доп. – М.: Медицина, 1981. – 528 с .

168. Дроздова, Т.М. Физиология питания / Т.М. Дроздова, П.Е. Влощинский, В.М .

Позняковский. – М.: ДеЛи плюс, 2012. – 352 c .

169. Антипов, Е. Ф. Физиология питания / Е. Ф. Антипов, С. Т. Прокопенко, В. В .

Широкожухов. – СПб.: Изд-во СПбГУЭФ, 2015. – 216 с .

170. Стерлингов, Б.И. Экономика мясной и молочной промышленности [Текст] / Б.И. Стерлингов, А.В. Заздравных. – М.: КолосС, 2009. – 335 с .

171. Фатеева, Н.В. Экономическая эффективность производства [Текст] / Н.В .

Фатеева. – Вологда-Молочное: ИЦ ВГМХА, 2009. – 16 с .

172. Сафронов, Н.А. Экономика организации (предприятия) [Текст] / Н.А .

Сафронов. – М.: Экономистъ, 2004. – 251 с .

173. Арбенина, Т.И. Экономика и управление предприятием [Текст] / Т.И .

Арбенина, Г.П. Бутко, В.Ж. Дубровский и др.; под ред. В.Ж. Дубровского, Б.И .

Чайкина; М-во образования и науки РФ, Урал. гос. экон. ун-т. – 3-е изд., перераб .

и доп. – Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2011. – 426 с .

ПРИЛОЖЕНИЯ

–  –  –

Рисунок А.1 - Влияние скорости сдвига на напряжение сдвига в образцах КМП с сахаром при 20 °С после четырнадцати месяцев хранения в зависимости от доли замены СОМ темным солодовым экстрактом: 1 – 0 %, 2 – 5 %, 3 – 10 %, 4 – 15% .

Рисунок А.2 - Влияние скорости сдвига на напряжение сдвига в образцах КМП с сахаром при 20 °С после четырнадцати месяцев хранения в зависимости от доли замены сахара темным солодовым экстрактом: 1 – 0 %, 2 – 5 %, 3 – 10 %, 4 – 15% .

–  –  –

Рисунок А.3 – Влияние скорости сдвига на напряжение сдвига в образцах КМП с сахаром при 20 °С после четырнадцати месяцев хранения в зависимости от доли замены сахара и СОМ темным солодовым экстрактом: 1 – 0 %, 2 – 5 %, 3 – 10 %, 4

– 15% .

–  –  –

Приложение В Протокол исследований КМП в лабораторном центре ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Вологодской области»

Приложение В Приложение Г Протокол исследований КМП в лабораторном центре ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Вологодской области»

Приложение Г

–  –  –

Приложение Е Приложение Ж Приложение Ж Приложение И Приложение И Приложение И Приложение К Приложение Л Приложение М Приложение Н




Похожие работы:

«Economics and management of a national economy 49 УДК 338.27 Publishing House ANALITIKA RODIS ( analitikarodis@yandex.ru ) http://publishing-vak.ru/ Минимизация рисков в современной государственной поддержке малого и среднего бизнеса в Республике Таджикистан Джураев Даврон Музафа...»

«Гончаров Дмитрий Александрович Разработка экспериментально-аналитического метода расчета колебаний двухслойной жидкости в сосуде с проницаемой перегородкой 01.02.05 Механика жидкости, газа и плазмы ДИССЕРТАЦИЯ на со...»

«ИСТОЧНИК ВТОРИЧНОГО ЭЛЕКТРОПИТАНИЯ РЕЗЕРВИРОВАННЫЙ ББП-30 МАХ Технический паспорт Источник вторичного электропитания резервированный "ББП-30 MAX", (далее – ББП) предназначен для обеспечения бесперебойного электропитания потребителей при номинальном напряжением 12 В постоянного тока и токе потребления до 3 А; Элек...»

«OOO "МЕМПЭКС" Производственная база и сервисный центр в РБ БЕСТРАНШЕЙНЫЕ 223049 Малиновка, ул. Привольная 2А ТЕХНОЛОГИИ тел. + 375 17 542-35-24 220004 г. Минск, Республика Беларусь, ул. Раковская, 34 факс: + 375...»

«ИСТОЧНИК ВТОРИЧНОГО ЭЛЕКТРОПИТАНИЯ РЕЗЕРВИРОВАННЫЙ ББП-65 PRO2 Технический паспорт Источник вторичного электропитания резервированный ББП-65 PRO2 (далее – ББП) предназначен для обеспечения бесперебойного электропитан...»

«Приложение к свидетельству № 58325 Лист № 1 об утверждении типа средств измерений Всего листов 5 ОПИСАНИЕ ТИПА СРЕДСТВА ИЗМЕРЕНИЙ Гигрометры кулонометрические БАЙКАЛ-5ЦМ Назначение средства измерений Гигрометр кулонометрический БАЙКАЛ-5ЦМ (далее гигрометр), предназначен для измерения объемной доли влаги (далее...»

«1471 AMD-102 БЕСПРОВОДНОЙ МАГНИТОКОНТАКТНЫЙ ИЗВЕЩАТЕЛЬ С ПОДДЕРЖКОЙ ИЗВЕЩАТЕЛЕЙ ДВИЖЕНИЯ РОЛЬСТАВНИ amd102_ru 05/15 Извещатель AMD-102 позволяет обнаружить открытие двери, окна и пр. Дополнительно он оборудован двумя вход...»

«МИНИСТЕРСТВО СТРОИТЕЛЬСТВА И ЖИЛИЩНО-КОММУНАЛЬНОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ (МИНСТРОЙ РОССИИ) ПРИКАЗ от ” 3 № ” _ 201'^г. Москва Об утверждении укрупненных сметных нормативов В соответствии...»

«2 А) ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ.а) Основания для проведения экспертизы (перечень поданных документов, реквизиты договора о проведении экспертизы);Перечень поданных документов: Технический отчет выполнени...»

«Лясникова Александра Владимировна ОБОСНОВАНИЕ И РЕАЛИЗАЦИЯ КОМБИНИРОВАННОЙ МЕХАНИЧЕСКОЙ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ ТИТАНОВЫХ ДЕТАЛЕЙ В УЛЬТРАЗВУКОВОМ ПОЛЕ С УЧЕТОМ ЭЛЕКТРОПЛАЗМЕННОГО НАПЫЛЕНИЯ КОМПОЗИЦИОННЫХ ПОКРЫТИЙ Специальности: 05.03.01 Технологии и оборудование механической и физико-технической обработк...»

«Сборник основных документов №1 Издание 2015 г. ВМО-№ 15 ИЗДАНИЯ ВМО Основные документы* № 1 Сборник основных документов (включающий Конвенцию, Общий регламент, Устав персонала, Финансовый устав и Соглашения) (ВМО-№ 15) №2 Технич...»

«Проведя анализ изменений законодательства, мы можем сказать, что они имеют как положительные, так и отрицательные стороны.Плюсы нововведений: 1. Уменьшение в 10 раз количества выдаваемых разрешительных документов на перевозку грузов повышенной опасности.2. Отсутствие необходимости согласовывать маршрут с управлениями государственной авт...»

«ГОСТ 2 2 3 9 1 -8 9 ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР ПОДСОЛНЕЧНИК ТРЕБОВАНИЯ ПРИ ЗАГОТОВКАХ И ПОСТАВКАХ ГОСТ 2 2 3 9 1 -8 9 Издание официальное ИПК ИЗДАТЕЛЬСТВО СТАНДАРТОВ Москва сертификация УДК 633.85:006....»

«HP Photosmart C5100 All-in-One series HP Photosmart C5100 All-in-One series Основные сведения © 2006 Hewlett-Packard Development Company, L.P . Adobe® и эмблема Acrobat® являются торговыми марками корпорации Adobe Systems, Inc. Windows®, Windows NT®, Windows ME®, Windows XP® и Windows 2000® являются зарегистрированными в США торговыми мар...»

«ИЗВЕСТИЯ ТОМСКОГО ОРДЕНА ОКТЯБРЬСКОЙ РЕВОЛЮ ЦИИ И ОРДЕНА ТРУДОВОГО КРАСНОГО ЗНАМЕНИ ПОЛИТЕХНИЧЕСКОГО ИНСТИТУТА имени С. М. КИРОВА Том 292 _ 1974 ВЛ И Я Н И Е НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОГО ПРОГРЕССА НА Р А Ц И О Н А Л Ь Н О Е И С П О Л Ь З О В А Н И...»

«ТЕХНОСФЕРА Техническая информация Оборудование для электрохимзащиты ЭХЗ По вопросам продаж и поддержки обращайтесь: Пермь (342)205-81-47 Иваново (4932)77-34-06 Сургут (3462)77-98-35 Магнитогорск (3519)55-03-13 Архангельск (8182)63-...»

«Министерство науки и высшего образования Российской Федерации ФГБОУ ВО "Уфимский государственный авиационный технический университет" ФГБОУ ВО "Поволжский государственный университет телекоммуникаций и информатики" ФГБОУ ВО "Казанский национальный исследовательский технический университет им. А.Н. Туполева –...»

«МИНИСТЕРСТВО СТРОИТЕЛЬСТВА И Ж ИЛИЩ НО-КОММУНАЛЬНОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ СВОД ПРАВИЛ СП 86.13330.2014 МАГИСТРАЛЬНЫЕ ТРУБОПРОВОДЫ СНиП Ш-42-80* Издание оф ициальное М осква 2014 услуги подлежащие сертифи...»

«ХФТИ 86-13 Ордена Ленина и ордена Октябрьской Революции Харьковский физико-технический институт АН УССР Л.И.Григорьева, Б.И.Смердов, В.ВЯечкин К ВОПРОСУ О ВЛИЯНИИ ЭЛЕКТРОСТАТИЧЕСКОГО ПОЛЯ АНТЕННЫ НА ПОВЕДЕНИЕ ПЕРИФЕРИЙНОЙ ПЛАЗМЫ ПРИ ВЧ-НАГРЕВЕ П репринт Москва-ЦНИИатоминформ-1986 УДК 533.951 ГРИГОРЬЕВА Л.И., СМЕРДОВ Б.И., ЧЕЧКИН В.В. К воп...»

«МИНИСТЕРСТВО РЕГИОНАЛЬНОГО РАЗВИТИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ СВОДПРАВИЛ СП 43.13330.2012 СООРУЖЕНИЯ ПРОМЫШЛЕННЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ Актуализированная редакция СНиП 2.09.03-85 Издание официальное Москва 2012 ажурные салфетки СП 43.13330.2012 Предисловие Ц ели и принципы ста н д а р ти за ц и и в Р оссийской Ф едерации у...»

«МАШИНА СТИРАЛЬНО-ОТЖИМНАЯ "ЛОТОС" ЛО-7 РУКОВОДСТВО ПО ЭКСПЛУАТАЦИИ ЛО-7.00.00.000 РЭ ВНИМАНИЕ ! При работе машины, находиться против загрузочного люка НЕ РЕКОМЕНДУЕТСЯ. ВНИМАНИЕ ! Для открывания замка крышки люка вручную, приподнять стопор от...»

«ЯКОВЛЕВ Александр Алексеевич Исследование и разработка технологии получения слитков алюминиевых сплавов системы Al-Cu-Mn-Zr-Sc с целью изготовления из них деформированных полуфабрикатов без использования операций гомог...»

«ПРОТОКОЛ №1 заседания городской комиссии по безопасности дорожного движения при Администрации муниципального образования "Город Можга" от 24 января 2018 года г. Можга Присутствовали: члены комиссии: А.И. Шишов глава муниципального образования "Город Можга", председатель комиссии А.И. Иванов начальник Управления по...»

«ISSN 2076-2151. Обработка материалов давлением. 2012. № 4 (33) 5 УДК 669.02/.09 Минаев А. А. Коновалов Ю. В. СОВМЕЩЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ – ОДНО ИЗ ГЛАВНЫХ НАПРАВЛЕНИЙ РАЗВИТИЯ МЕТАЛЛУРГИИ Сложно...»

«Вестник научно-технического развития Bulletin of Science and Technical Development Номер 6 (130), июнь 2018 г. DOI: 10.18411/vntr2018-130 Издается с 2007 года Издание зарегистрировано в Министерстве РФ по делам печати, телерадиовещания и средств массовых коммуникаций. Свидетельство о регистрац...»




 
2019 www.mash.dobrota.biz - «Бесплатная электронная библиотека - онлайн публикации»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.