WWW.MASH.DOBROTA.BIZ
БЕСПЛАТНАЯ  ИНТЕРНЕТ  БИБЛИОТЕКА - онлайн публикации
 

«1. Требования к дисциплине 1.1. Внешние и внутренние требования Дисциплина «Технология первичной переработки продуктов животноводства» включена в базовую часть профессионального цикла учебного ...»

Рабочая программа составлена с учетом требований:

федерального государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования по направлению подготовки 111100 –, утвержденного

1. Требования к дисциплине

1.1. Внешние и внутренние требования

Дисциплина «Технология первичной переработки продуктов животноводства» включена в базовую часть профессионального цикла учебного плана в соответствии с ФГОС ВПО по направлению 111100.62 - Зоотехния .

Реализация в дисциплине «Технология первичной переработки продуктов животноводства» требований ФГОС ВПО, ООП ВПО и учебного плана по направлению 111100.62 – Зоотехния (профиль подготовки – Технология производства продуктов животноводства (по отраслям) должна формировать следующие компетенции: ПК-5, ПК-18:

способностью к обоснованию принятия конкретных технологических решений с учетом особенностей биологии животных (ПК-5);

готовностью к адаптации современных версий систем управления качеством к конкретным условиям производства на основе международных стандартов, осуществление технического контроля и управления качеством продукции животноводства (ПК-18) .

1.2. Место дисциплины в учебном процессе Место дисциплины в структуре ООП: Дисциплина «Технология первичной переработки продуктов животноводства» относится к профессиональному циклу .

Изучение дисциплины базируется на знаниях морфологии, физиологии животных, биологической и физколлоидной химии, микробиологии и иммунологии, кормления и дисциплины общей и частной зоотехнии .



Контроль знаний студентов проводится в форме текущей и промежуточной аттестации .

Текущая аттестация студентов – оценка знаний и умений проводится постоянно на лабораторных занятиях с помощью тестовых заданий, контрольных работ, оценки самостоятельной работы студентов, включая рефераты .

2. Цель и задачи дисциплины. Требования к результатам освоения дисциплины Цель дисциплины – формирование у студентов теоретических и практических навыков по управлению технологическими процессами от приема и сдачи животных и птицы на перерабатывающие предприятия и первичной переработки продуктов животноводства до реализации готовой продукции .

Задачи дисциплины:

Изучить:

- технологию переработки продуктов животноводства на основе микробиологических процессов,

- физические, химические и другие способы воздействия на сырье животного происхождения,

- методы определения качества, условия хранения продуктов убоя сельскохозяйственных животных и птицы,

- стандартизацию и сертификацию продуктов переработки животноводческого сырья .

В результате изучения дисциплины студент должен:

Знать:

физико-химические и биохимические основы технологии продуктов животноводства;

факторы, влияющие на пищевую, энергетическую, биологическую и технологическую ценность продуктов животноводства;

различные типы перерабатывающих предприятий;

организацию мест убоя в хозяйствах;

обоснование целесообразности строительства перерабатывающего мини-завода или цеха;

характеристику категорий упитанности животных и птицы и полученных от них туш;

основы технологии переработки продуктов животноводства;

качественные и технологические показатели, пищевую и биологическую ценность мяса, субпродуктов, яиц, меда и продуктов их переработки;



основы ветеринарно-санитарной оценки продуктов убоя;

методы консервирования и хранения мяса и других продуктов переработки животных и птицы;

основы технологии производства и хранения колбасных и ветчинноштучных изделий;

порядок реализации продуктов переработки;

стандартизацию продуктов животноводства и их переработки .

Уметь:

организовать транспортировку животных для убоя на предприятия мясной промышленности различными видами транспортных средств;

осуществлять сдачу-приемку убойных животных по живой массе и упитанности, пор выходу и качеству мяса, проводить контрольный убой;

правильно организовывать убой животных в хозяйстве;

квалифицированно учитывать факторы, влияющие на качество продуктов и сырья животного происхождения, в своей практической деятельности;

применять методы оценки качеств мяса, яиц, рыбы, меда, топленных жиров животного происхождения, правильно их хранить, транспортировать и реализовывать .

Владеть:

техникой определения основных показателей химического состава продуктов животного происхождения: жира, белка, воды, минеральных веществ, витаминов, ферментов;

техникой определения пищевой, биологической, энергетической ценности продуктов убоя;

техникой определения упитанности убойного скота, птицы, кроликов;

техникой проведения исследований по оценке качества безопасности продуктов животноводства .

3. Организационно-методические данные дисциплины Общая трудоёмкость дисциплины составляет 4 зач.ед. (144 час.) .

3.1. Распределение трудоемкости дисциплины по видам работ по семестрам

–  –  –

Модуль 3 - «Переработка мяса и других продуктов убоя»

Модульная единица 6. «Консерви- Модульная единица 7. «Технология рование, хранение и переработка переработки других продуктов убоя»

мяса»

Модуль 3 - «Переработка продукции птицеводства, пчеловодства, рыбоводства»

Модульная единица 8. «Перера- Модульная единица 10. «Продукция ботка продукции птицеводства» пчеловодства»

Модульная единица 9. «Продукция рыбоводства»

4.2. Трудоёмкость модулей и модульных единиц дисциплины 4.2.1. Трудоемкость модулей и модульных единиц дисциплины

–  –  –

4.3.5. Содержание лекций МОДУЛЬ 1 - «Первичная переработка убойных животных»

Модульная единица 1. Сельскохозяйственные животные и птица, как сырье для пищевой перерабатывающей промышленности История, современное состояние и перспективы развития мясной промышленности в России. Достижения науки и практики, способствующие получению высококачественного сырья и рациональному использованию продуктов убоя животных и птицы. Роль зооинженера в повышении количества и качества производства сырья для пищевой и легкой промышленности .

Краткое содержание курса, его объем и взаимосвязь с другими дисциплинами .





Сельскохозяйственные животные и птица, как основные объекты по производству сырья для мясной и легкой перерабатывающей промышленности. Характеристика мясной продуктивности основных видов сельскохозяйственных животных и птицы. Рациональное использование продукции коневодства, кролиководства, пушного звероводства и др., как сырья для перерабатывающей промышленности .

Модульная единица 2. Порядок приемки и сдачи скота и птицы на перерабатывающие предприятия Организация транспортировки скота и птицы: подготовка животных к перевозке различными видами транспорта и перегону. Факторы, влияющие на благополучие транспортировки: требования, предъявляемые к транспорту, виды транспорта .

Подготовка животных к перевозке различными видами транспорта. Оборудование мест погрузки и разгрузки животных и птицы. Нормы погрузки и правила сопровождения скота и птицы. Организация перегона животных .

Профилактика стресса при транспортировке. Инвентарь и оборудование для обслуживания животных в пути .

Виды транспортировки животных и птиц:

перевозка автомобильным транспортом перевозка по железной дороге перевозка водным транспортом авиационные перевозки перегон животных .

Организация подготовки скота и птицы к убою. Порядок расчета за сданных животных. График сдачи и приемки животных .

Сдача скота по живой массе. Нормы скидок при сдаче животных по живой массе .

Сортировка скота по полу, возрасту и упитанности. Понятия об упитанности и методы ее определения. Категории упитанности животных и птицы согласно требованиям ГОСТа .

Правила сдачи и приема животных по убойной массе и качеству мяса .

Порядок сдачи и приема животных из неблагополучных по инфекционным заболеваниям хозяйств. Правила приемки и сдачи вынужденно убитых животных .

Сдача и приемка скота и птицы в местах выращивания .

Модульная единица 3. Технология первичной переработки убойных животных и птицы Характеристика мясоперерабатывающих предприятий. Санитарнотехнические требования, предъявляемые к ним .

Предубойное содержание и ветеринарный осмотр животных. Их значение для получения сырья высокого качества. Болезни, при которых убой животных недопустим .

Убой и разделка туш животных:

способы оглушения и обескровливания порядок съема шкур у различных видов животных нутровка, распиловка и зачистка туш туалет туши оценка качества мяса клеймение мяса товароведческая маркировка мяса Переработка свиней без снятия шкуры и со снятием крупона .

Особенности первичной переработки отдельных видов животных .

Убой и первичная переработка кроликов .

МОДУЛЬ 2. «Мясо убойных животных»

Модульная единица 4. Товароведение мяса Морфологический, химический состав, свойства и товароведение мяса сельскохозяйственных животных и птицы. Понятие о мясе. Количественные и качественные показатели мясной продуктивности. Ткани мяса: мышечная, соединительная, жировая, костная .

Химический состав мяса .

Понятие о пищевой, энергетической, биологической и технологической ценности мяса. Методы их определения. Комплексная оценка качества мяса .

Влияние различных факторов (пола, возраста, упитанности, здоровья, условий кормления и содержания, транспортировки и предубойной выдержки животных) на качество сырья .

Взаимосвязь качества мяса и первичной переработки, условий хранения, сроков реализации сырья. Понятия об экологически чистом сырье и его влиянии на качество продуктов переработки .

Сортовой разруб туш и его обоснование. Требования ГОСТа. Краткая характеристика и товароведение мяса: говядины, баранины, свинины, конины, а также мяса оленей, кроликов, сельскохозяйственной птицы .

Выход продуктов убоя у различных видов животных .

Модульная единица 5. Качество мяса Послеубойные изменения физико-химических свойств мяса в период посмертного изменения .

Понятия о созревании мяса: сущность изменений свойств мяса, длительность и влияние на качество сырья .

Факторы, влияющие на процесс созревания мяса. Характеристика созревшего мяса: органолептические и другие показатели .

Нежелательные изменения в мясе при хранении: загар, ослизнение, плесневение, изменение цвета, свечение. Причины и условия возникновения пороков. Мероприятия по их предупреждению .

Санитарная оценка мяса. Послеубойный контроль мяса и субпродуктов .

МОДУЛЬ 3. «Переработка мяса и других продуктов убоя»

Модульная единица 6. Консервирование, хранение и переработка мяса Модульная единица 7. Технология переработки других продуктов убоя Основы технологии производства и хранения колбасных и ветчинных изделий. Целесообразность производства различного ассортимента колбасных и ветчинных изделий. Государственные стандарты на продукцию. Сырье для колбасного производства. Использование субпродуктов, крови, молочных продуктов, белковых добавок растительного происхождения (мука, концентрат, белковый изолят) и специй для производства колбасных изделий. Виды колбасных изделий, упаковочные и увязочные материалы .

Технологические операции, выполняемые при изготовлении колбасных изделий и копченостей: разделка туш из отруба, обвалка, жиловка, измельчение, посол, созревание, измельчение шпика, приготовление фарша в куттере, шприцевание, вязка и навешивание батонов, термообработка (обжарка, варка, охлаждение), разделка мяса на копчености, копчение, варка и охлаждение, натирка специями, запекание .

Ассортимент выпускаемой продукции - вареные колбасы и сосиски, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые колбасы, субпродукты 1 и 2 категорий, зельцы, деликатесные изделия (шейка, буженина, карбонат, корейка, грудинка, рулеты, ветчина) и др. продукты .

Технология переработки мяса на малых предприятиях, в крестьянских хозяйствах и домашних условиях .

Ассортимент и особенности технологии мясных продуктов в условиях ограниченной сырьевой базы .

Технология первичной переработки субпродуктов, жира, крови, кишечного и эндокринного сырья. Классификация и пищевая ценность субпродуктов. Переработка субпродуктов. Требования к их качеству, упаковка и хранение. Фасованные субпродукты .

Пищевые животные жиры: сырье для их получения и классификация .

Требования к жиру-сырцу и технология его переработки. Хранение пищевых жиров. Методы определения доброкачественности .

Пищевая ценность крови. Порядок сбора, консервирования и переработка крови в зависимости от ее дальнейшего использования .

Использование кишечного сырья. Понятие о комплекте кишок. Производственное название кишок. Технологический процесс обработки кишок, их консервирование и хранение. Маркировка .

Сбор, первичная обработка, консервирование, хранение и использование эндокринного сырья .

Понятие о непищевых отходах и конфискантах .

Сырье животного происхождения (пух, перо, рога, копыта, волос, щетина) и их хозяйственное значение. Сбор, хранение, правила сдачи .

Технология первичной переработки кожевенно-мехового сырья. Значение кожевенно-мехового сырья. Понятие о товарной ценности шкуры и показатели ее определяющие. Классификация кожевенного и мехового сырья .

Способы съемки кожного покрова с различных видов животных и его назначение .

Первичная переработка сырья различных видов животных:

обрядка мездрение сортировка маркировка консервирование хранение Способы консервирования различных видов кожевенно-мехового сырья .

Прижизненные и послеубойные пороки сырья. Их предупреждение .

Зооветеринарные мероприятия при обработке шкур, снятых с больных животных. Методы обезвреживания шкур .

Топография шкур сельскохозяйственных животных разных видов. Правила приема и оценки шкур в соответствии с требованиями ГОСТа .

Мероприятия по повышению качества кожевенно-мехового сырья .

Технология консервирования и хранения мяса и мясопродуктов. Методы консервирования, их обоснование и значение .

Классификация мяса по термическому состоянию (парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное и размороженное) .

Консервирование мяса низкой температурой. Источники получения холода .

Консервирование мяса высокой температурой. Технология консервного производства и оценка продуктов на безвредность .

Консервирование мяса посолом. Сухой и мокрый посолы. Состав посолочной смеси и роль отдельных компонентов .

Копчение, вяление, высушивание, запекание. Сущность методов консервирования и оценка качества получаемых продуктов .

Условия и сроки хранения мясных продуктов. Новые методы консервирования и обработки мясных продуктов - сублимационная сушка, ультрафиолетовое и инфракрасное облучение и др .

МОДУЛЬ 4. «Технология переработки других продуктов убоя»

Модульная единица 8. Переработка продуктов птицеводства Яйцо как продукт питания. Морфологические признаки пищевых яиц кур. Химический состав яиц, соотношение отдельных составных компонентов. Сортировка и хранение яиц. Пороки яиц. Требования ГОСТа и товарная оценка. Методы исследования качества пищевых яиц. Технология приготовления яичных продуктов: меланжа, яичного порошка. Требования ГОСТа, методы исследования качества яичных продуктов. Упаковывание, маркировка, транспортирование и хранение яиц .

Организация работы в убойных цехах птицефабрик, птице- и мясокомбинатов. Основные виды технологического оборудования для убоя и переработки мяса птиц .

Стандарт на птицу для убоя. Основные операции технологического процесса переработки мяса птицы, последовательность их проведения .

Использование различных способов убоя птицы .

Тепловая обработка тушек, ее значение для удаления оперения. Потрошение тушек птицы. Сортирование тушек на 1 и 2 категории. Особенности убоя и обработки тушек уток и гусей .

Маркирование, упаковывание и транспортирование тушек птицы. Температурные режимы при охлаждении, закладке и хранении мяса птицы в холодильниках.Хранение замороженных тушек птицы и изменения, происходящие при хранении .

Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса птицы. Методы определения качества мяса птицы .

Модульная единица 9. Продукты пчеловодства Классификация меда .

Химический состав, пищевая ценность и свойства нектарного и падевого меда. Требования ГОСТа 19792-87 к меду .

Сбор, упаковка, маркировка, хранение, определение качества .

Фальсифицированный мед и методы его распознания .

Характеристика других продуктов пчеловодства: воска, прополиса, маточного молочка, пчелиного яда .

Модульная единица 10. Продукты рыбоводства Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Сортировка, разделка, доработка и мойка рыбы .

Виды рыбных консервов: натуральные консервы из рыбы в собственном соку, бульоне или желе; консервы в томатном соусе из обжаренной, бланшированной, подсушенной или сырой рыбы; консервы в масле из копченой, бланшированной, подсушенной или обжаренной рыбы; рыбоовощные консервы, в состав которых наряду с рыбой входят обжаренные овощи; рыбные тефтели, паштеты и фарш; нестерилизованные рыбные консервы (пресервы) .

Особенности производства и потребления готовой продукции. Стадии технологического процесса: разделка и мойка рыбы; порционирование (резание на куски); прошпаривание банок; фасование рыбы и посол; эксгаустирование и закатка банок; стерилизация; охлаждение и хранение .

Контроль массы и укладки, герметизации, стерилизацию консервов .

4.4. Лабораторные и практические занятия 4.4.1. Содержание лабораторного практикума и контрольных мероприятий

–  –  –

4.5.2. Примерная тематика рефератов

1. История, современное состояние и перспективы развития мясной промышленности

2. Основные достижения передового опыта в рациональном использовании продуктов убоя животных и птицы

3. Роль зооинженера в организации и развитии сырьевой базы для мясной и легкой промышленности

4. Факторы, влияющие на качество мяса

5. Перспективы использования продукции коневодства, кролиководства, нутриеводства, птицеводства в мясной промышленности

6. Технология первичной переработки диких животных (лось, кабан, олень, косуля) и использование полученной от них продукции

7. Типы предприятий по переработке животных, птицы и требования, предъявляемые к ним

8. Ветеринарно-санитарный контроль при переработке убойных животных

9. Транспортировка мяса и мясопродуктов

10. Технологические процессы производства пищевых животных жиров

11. Технологические процессы производства животных кормов

12. Требования к качеству пищевых и кормовых животных жиров

13. Сбор, методы консервирования и оценка качества кишечного сырья

14. Технология получения мясокостной, костной и кровяной муки, ее хранение, реализация

15. Утилизация непищевых отходов

16. Технология приготовления яичного порошка и требования, предъявляемые к его качеству

17. Производство меланжа и требования, предъявляемые к его качеству

18. Продукция пчеловодства, ее использование в народном хозяйстве

19. Использование продукции пчеловодства в пищевой, фармацевтической и косметической промышленности

5. Взаимосвязь видов учебных занятий Взаимосвязь учебного материала лекций, практических занятий и лабораторных работ с формируемыми компетенциями .

5.1. Взаимосвязь компетенций с учебным материалом

–  –  –

6.1. Основная литература Пронин В.В. Технология первичной переработки продуктов животноводства/ В.В. Пронин, С.П. Фисенко, И.А. Мазилкин/ Учебное пособие .

– СПб.: Изд-во «Лань», 2013. – 176 с .

Стандартизация, технология переработки и хранение продукции животноводства/ Учебное пособие, 2-е изд., перераб. и доп. - СПб.: Изд-во «Лань», 2012. – 624 с .

Технология первичной переработки продуктов животноводства: конспект лекций/ Н. С. Трубчанинова. – Белгород: Изд-во БелГСХА, 2010 .

– 66 с .

Технология первичной переработки продуктов животноводства: практикум / Н. С. Трубчанинова, С.Н. Зданович. – Белгород: Изд-во БелГСХА, 2010. – 70 с .

6.2. Дополнительная литература

1. ГОСТы

2. Емельянов Ф.Н. Организация переработки сельскохозяйственной продукции/ Ф. Н Емельянов, Н. К.. Кириллов. - М.: Экмос, 2000. - 384 с .

3. Житенко П.В. Ветеринарно- санитарная экспертиза продуктов животноводства/ П.В. Житенко: Справочник. – М.: Колос, 1998. – 335 с .

4. Журавская Н. К. Технологический контроль производства мяса и мясопродуктов/ Н. К., Журавская, Н. К., Гутник, Н. А.Журавская. - М.: Колос, 1999. - 176 с .

5. Куликов В.В. Общая технология мясной отрасли/ В.В. Куликов, Ю.И .

Куликов, Н.П. Оботурова. – Ставрополь: АГРУС Ставропольского гос .

аграрного ун-та, 2013. – 360 с .

6. Лисенков А.А. Технология переработки продуктов убоя/ А.А. Лисенков. Уч. пособие. – М.: Изд-во МСХА, 2002. – 260 с .

7. Лисенков А.А. Технология хранения, переработки и стандартизации продуктов животноводства/ А.А. Лисенков. Уч. пособие. – М.: Изд-во МСХА, 2005. – 318 с .

8. Рогов И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов/ И.А. Рогов, А.Г .

Забашта, Г.П. Козюлин. – М.: Колос, 2000. – 367 с .

9. Снежков Н.И. Технология первичной переработки продуктов животноводства/ Н.И. Снежков, В.Н. Смирнова, Г.Н. Прокофьева: Практикум. – М.: Изд-во МСХА, 1998. – 112 с .

10. Справочник по товароведению продовольственных товаров/ Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; Под ред. Т.Г. Родиной. – М.:

КолоС, 2003. – 608 с .

11. Технология производства, хранения, переработки и стандартизации продукции животноводства/ Под. Ред. А.Ф. Крисанова, Д.П. Хайсанова. – М.: Колос, 2000. – 208 с .

12. Чернявский М.В. Анатомо-топографические основы технологии, ветеринарно-санитарной экспертизы и товароведческой оценки продуктов убоя животных/ М.В. Чернявский. – М.: Колос, 2002. 376 с .

13. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза мясных товаров/ А.Ф. Шепелева, О.И. Кожухова, А.С. Туров. – Ростов-на-Дону: издательский центр «МарТ», 2001. – 192 с .

–  –  –

6.5. Программное обеспечение

1. Программное обеспечение: для решения задач по тематикам дисциплины необходимо наличие компьютерной техники (15 единиц) с возможностями работы в ЕХЕL .

2. Информационно-справочные и поисковые системы Google, Yandex, Rambler, реферативная база данных Агрикола и ВИНИТИ

3. Электронный конструктор тестов (режимы контроль и тренажер)

–  –  –

Итоговая оценка компетенций студента осуществляется путём автоматического перевода баллов общего рейтинга в стандартные оценки .

Неудовлетворительно Удовлетворительно Хорошо Отлично менее 51 балла 51-67 баллов 68-85 баллов 86-100 баллов

7.2. Критерии оценки знаний студента на экзамене На экзамене студент отвечает в письменно-устной форме на вопросы экзаменационного билета (2 вопроса и практическое задание) .

Количественная оценка на экзамене определяется на основании следующих критериев:

оценку «отлично» заслуживает студент, показавший всестороннее систематическое и глубокое знание учебно-программного материала, умение свободно выполнять задания, предусмотренные программой, усвоивший основную и знакомый с дополнительной литературой, рекомендованной программой; как правило, оценка «отлично» выставляется студентам, усвоившим взаимосвязь основных понятий дисциплины и их значение для приобретаемой профессии, проявившим творческие способности в понимании, изложении и использовании учебно-программного материала;

оценку «хорошо» заслуживает студент, обнаруживший полное знание учебнопрограммного материала, успешно выполняющий предусмотренные в программе задания, усвоивший основную литературу, рекомендованную в программе; как правило, оценка «хорошо» выставляется студентам, показавшим систематический характер знаний по дисциплине и способным к их самостоятельному пополнению и обновлению в ходе дальнейшей учебной работы и профессиональной деятельности;



оценку «удовлетворительно» заслуживает студент, обнаруживший знания основного учебно-программного материала в объеме, необходимом для дальнейшей учебы и предстоящей работы по профессии, справляющийся с выполнением заданий, предусмотренных программой, знакомый с основной литературой, рекомендованной программой;

как правило, оценка «удовлетворительно» выставляется студентам, допустившим погрешности в ответе на экзамене и при выполнении экзаменационных заданий, но обладающим необходимыми знаниями для их устранения под руководством преподавателя;

оценка «неудовлетворительно» выставляется студенту, обнаружившему проблемы в знаниях основного учебно-программного материала, допустившему принципиальные ошибки в выполнении предусмотренных программой заданий; как правило, оценка «неудовлетворительно» ставится студентам, которые не могут продолжать обучение или приступить к профессиональной деятельности по окончании вуза без дополнительных занятий по соответствующей дисциплине .

7.3. Фонд оценочных средств. Типовые контрольные задания или иные материалы, необходимые для оценки формируемых компетенций по дисциплине (приложение 2)

VIII. ПРИЛОЖЕНИЯ

–  –  –

Фонд оценочных средств. Типовые контрольные задания или иные материалы, необходимые для оценки формируемых компетенций по дисциплине

1. Перечень вопросов для определения входного рейтинга студентов

2. Как определяют упитанность животных?

3. Перечислите прижизненные показатели мясной продуктивности животных

4. Как определить убойную массу, убойный выход. Каковы эти показатели у различных видов животных?

5. Назовите сроки откорма и живую предубойную массу свиней

6. Перечислите половозрастные группы крупного рогатого скота, свиней, овец и коз, лошадей

7. Укажите категории упитанности крупного рогатого скота, свиней, овец, кроликов, с.-х. птицы

8. Морфологический состав мяса

9. Химический состав мяса

10. Порядок транспортировки убойных животных на МПП

2. Перечень вопросов к итоговым занятиям по темам модулей

Перечень вопросов к итоговому занятию по темам модуля 1

1. Как определяют степень развития мышц и отложения подкожного жира?

2. Как подразделяют по ГОСТу крупный рогатый скот в зависимости от пола, возраста и упитанности?

3. Дайте понятие о требованиях ГОСТа на убойных свиней?

4. Как подразделяют по ГОСТу упитанность домашней птицы в зависимости от возраста и вида?

5. К какой категории упитанности относят свиней массой 150 кг, имеющих толщину шпика 3,8 см и животных массой 58 кг с толщиной шпика 3 см?

6. По каким показателям определяют упитанность животных?

7. В каких участках тела, и в каком порядке прощупывают жировые отложения?

8. По каким показателям относят телят к категории «молочники»?

9. Какие документы необходимо представлять при сдаче скота на мясо?

10. В какие сроки мясокомбинат обязан принять доставленный скот?

11. В каких случаях доставленных на мясокомбинат животных ставят на карантин?

12. Порядок проведения ветеринарного осмотра убойного скота .

Назовите размеры скидок с живой массы скота .

13 .

В каких случаях проводится контрольный убой скота?

14 .

В чем заключается предубойная выдержка скота?

15 .

Цели и способы оглушения животных .

16 .

Методы обескровливания животных .

17 .

Забеловка туш крупного рогатого скота, свиней и мелкого рогатого 18 .

скота .

19. В какой последовательности осуществляется извлечение внутренних органов из туши?

20. Что такое крупон?

21. Каким способом удаляют щетину со свиных туш?

22. Назовите различия в технологии переработки мелкого и крупного рогатого скота?

23. Расскажите о способах убоя птицы?

24. Назовите основные технологические операции переработки?

25. Режим тепловой обработки тушек птицы и способы удаления оперения .

26. Назовите технологические операции при убое кроликов?

27. Что такое ОПВК и его роль на предприятии по переработке животных на мясо?

28. Укажите порядок послеубойного осмотра .

29. Чем завершается ветеринарный осмотр мясной туши?

30. Как поступают с патологическим измененными органами, выявленными при ветеринарном осмотре?

31. Какое мясо называют условно годным, как с ним поступают?

32. Какие туши убойных животных всех видов клеймят круглым клеймом?

33. Как клеймят тушки кроликов и птиц?

34. Какие требования ГОСТа предъявляются к тушам крупного рогатого скота при реализации в торговую сеть?

35. Какие требования ГОСТа предъявляются к тушам свиней при реализации?

36. Какие требования ГОСТа предъявляются к тушкам птицы и кроликов при реализации?

3. Перечень вопросов к итоговому занятию по темам модуля 2

1. Назовите основные органолептические признаки свежего и несвежего мяса?

2. Назовите биохимические тесты для определения свежести мяса?

3. Какие продукты распада белков образуются при порче мяса?

4. В каких случаях необходимо определить количество летучих жирных кислот и каким методом?

5. На какие части туши следует обратить внимание при органолептической оценке мяса?

6. Почему оценивают степень обескровливания туш?

7. Как определить по внешнему виду: мясная туша от здорового животного или больного?

4. Перечень вопросов к итоговому занятию по темам модуля 3

1. Сортировка субпродуктов .

2. Обработка разных видов субпродуктов .

3. В чем заключается сущность первичной обработки субпродуктов?

4. Виды жира-сырца .

5. Способы получения пищевых топленых жиров .

6. Какие способы применяют при консервировании жира-сырца?

7. Номенклатура и обработка кишок разных видов животных .

8. Какими способами консервируют кишечное сырье?

9. Обработка и консервирование шкур .

10. Технология получения кормовой муки .

11. В чем заключается первичная обработка эндокринного сырья?

12. Какие органы убойных животных используются в качестве эндокринного сырья?

13. Основные виды порчи животных жиров

14. Органолептические исследования животных жиров на доброкачественность .

15. Какие продукты распада образуются при порче жиров?

16. Какими методами определяют продукты окисления жиров?

17. По каким показателям можно определить видовую принадлежность жиров?

18. Показатели, характеризующие качество и сортность пищевых жиров животного происхождения .

19. Назовите технологические операции при производстве колбас .

20. Расскажите о технологии производства вареных коблас .

21. Расскажите о технологии производства полукопченых и твердокопченых колбасных изделий .

22. Расскажите о технологии производства копченостей .

23. Расскажите о технологии производства ливерных колбас и паштетов .

24. Назовите основное сырье при производстве ливерных колбас .

25. Какое сырье используется при производстве сырокопченых колбас?

26. Какое оборудование применяется при изготовлении колбас?

27. По каким параметрам определяют сортность шкуры?

28. По каким признакам проводят классификацию шкур?

29. Правила приемки кожевенного сырья .

30. Назовите основные прижизненные пороки кожевенного сырья .

31. Назовите пороки кожевенного сырья, полученные после обработки .

5. Перечень вопросов к итоговому занятию по темам модуля 4

1. Как подразделяются яйца по категориям?

2. Какие яйца называются диетическими и столовыми?

3. В чем состоит различие яиц 1-й и 2-й категорий?

4. Причины, вызывающие пороки «выливка», «красюк» и «присушка»

яйца .

5. Проводится ли сортировка мелких и грязных яиц?

6. Какие изменения происходят в яйце в процессе хранения?

7. Какие яйца относят к пищевым неполноценным и какие относят к техническому браку?

8. По каким показателям определяют срок хранения яиц?

9. Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц .

6. Перечень вопросов к экзамену

1. История, современное состояние и перспективы развития мясной промышленности в России. Роль зооинженера в повышении количества и качества производства сырья для пищевой и легкой промышленности .

2. Сельскохозяйственные животные и птица, как основные объекты по производству сырья для мясной и легкой перерабатывающей промышленности .

3. Характеристика мясной продуктивности основных видов сельскохозяйственных животных и птицы .

4. Организация транспортировки скота и птицы: подготовка животных к перевозке различными видами транспорта и перегону. Факторы, влияющие на благополучие транспортировки: требования, предъявляемые к транспорту, виды транспорта .

5. Оборудование мест погрузки и разгрузки животных и птицы. Нормы погрузки и правила сопровождения скота и птицы .

6. Профилактика стресса при транспортировке. Инвентарь и оборудование для обслуживания животных в пути .

7. Организация подготовки скота и птицы к убою. Порядок расчета за сданных животных .

8. Сдача скота по живой массе. Нормы скидок при сдаче животных по живой массе .

9. Сортировка скота по полу, возрасту и упитанности. Понятия об упитанности и методы ее определения .

10. Категории упитанности животных и птицы согласно требованиям ГОСТа .

11. Правила сдачи и приема животных по убойной массе и качеству мяса .

12. Порядок сдачи и приема животных из неблагополучных по инфекционным заболеваниям хозяйств. Правила приемки и сдачи вынужденно убитых животных .

13. Сдача и приемка скота и птицы в местах выращивания .

14. Характеристика мясоперерабатывающих предприятий. Санитарнотехнические требования, предъявляемые к ним .

15. Предубойное содержание и ветеринарный осмотр животных. Их значение для получения сырья высокого качества. Болезни, при которых убой животных недопустим .

16. Порядок убоя и разделки туш животных

17. Клеймение и товароведческая маркировка мяса

18. Убой и первичная переработка кроликов

19. Переработка свиней без снятия шкуры и со снятием крупона

20. Особенности первичной переработки отдельных видов животных

21. Выход продуктов убоя у различных видов животных

22. Послеубойный контроль мяса и субпродуктов

23. Понятие о мясе. Количественные и качественные показатели мясной продуктивности

24. Характеристика тканей мяса: мышечная, соединительная, жировая, костная

25. Химический состав мяса

26. Понятие о пищевой, энергетической, биологической и технологической ценности мяса. Методы их определения. Комплексная оценка качества мяса

27. Влияние различных факторов (пола, возраста, упитанности, здоровья, условий кормления и содержания, транспортировки и предубойной выдержки животных) на качество сырья

28. Сортовой разруб туш и его обоснование. Требования ГОСТа

29. Краткая характеристика и товароведение мяса: говядины, баранины, свинины, конины, а также мяса оленей, кроликов, сельскохозяйственной птицы

30. Послеубойные изменения физико-химических свойств мяса в период посмертного изменения

31. Понятия о созревании мяса: сущность изменений свойств мяса, длительность и влияние на качество сырья

32. Факторы, влияющие на процесс созревания мяса

33. Характеристика созревшего мяса: органолептические и другие показатели

34. Нежелательные изменения в мясе при хранении: загар, ослизнение, плесневение, изменение цвета, свечение

35. Причины и условия возникновения пороков мяса. Мероприятия по их предупреждению

36. Классификация и пищевая ценность субпродуктов

37. Переработка субпродуктов. Требования к их качеству, упаковка и хранение. Фасованные субпродукты

38. Пищевые животные жиры: сырье для их получения и классификация .

Требования к жиру-сырцу и технология его переработки

39. Хранение пищевых жиров. Методы определения доброкачественности .

40. Пищевая ценность крови. Порядок сбора, консервирования и переработка крови в зависимости от ее дальнейшего использования

41. Использование кишечного сырья. Понятие о комплекте кишок. Производственное название кишок

42. Технологический процесс обработки кишок, их консервирование и хранение, маркировка

43. Сбор, первичная обработка, консервирование, хранение и использование эндокринного сырья

44. Понятие о непищевых отходах и конфискантах

45. Сырье животного происхождения (пух, перо, рога, копыта, волос, щетина) и их хозяйственное значение. Сбор, хранение, правила сдачи .

46. Значение кожевенно-мехового сырья. Понятие о товарной ценности шкуры и показатели ее определяющие

47. Классификация кожевенного и мехового сырья

48. Способы съемки кожного покрова с различных видов животных и его назначение

49. Способы консервирования различных видов кожевенно-мехового сырья

50. Прижизненные и послеубойные пороки сырья. Их предупреждение .

51. Зооветеринарные мероприятия при обработке шкур, снятых с больных животных. Методы обезвреживания шкур

52. Топография шкур сельскохозяйственных животных разных видов

53. Правила приема и оценки шкур в соответствии с требованиями ГОСТа

54. Мероприятия по повышению качества кожевенно-мехового сырья

55. Методы консервирования мяса и мясопродуктов, их обоснование и значение

56. Классификация мяса по термическому состоянию

57. Консервирование мяса низкой температурой. Источники получения холода

58. Консервирование мяса высокой температурой. Технология консервного производства и оценка продуктов на безвредность

59. Консервирование мяса посолом. Сухой и мокрый посолы. Состав посолочной смеси и роль отдельных компонентов

60. Сущность методов консервирования и оценка качества получаемых продуктов

61. Условия и сроки хранения мясных продуктов .

62. Новые методы консервирования и обработки мясных продуктов - сублимационная сушка, ультрафиолетовое и инфракрасное облучение и др .

63. Технология переработки мяса на малых предприятиях, в крестьянских хозяйствах и домашних условиях

64. Яйцо как продукт питания. Химический состав яиц, соотношение отдельных составных компонентов

65. Сортировка и хранение яиц

66. Пороки яиц. Требования ГОСТа и товарная оценка .

67. Методы исследования качества пищевых яиц

68. Технология приготовления яичных продуктов: меланжа, яичного порошка. Требования ГОСТа, методы исследования качества яичных продуктов

69. Упаковывание, маркировка, транспортирование и хранение яиц

70. Организация работы в убойных цехах птицефабрик, птице- и мясокомбинатов. Основные виды технологического оборудования для убоя и переработки мяса птиц

71. Стандарт на птицу для убоя

72. Основные операции технологического процесса переработки мяса птицы, последовательность их проведения

73. Использование различных способов убоя птицы

74. Тепловая обработка тушек, ее значение для удаления оперения. Потрошение тушек птицы

75. Особенности убоя и обработки тушек уток и гусей

76. Маркирование, упаковывание и транспортирование тушек птицы .

77. Температурные режимы при охлаждении, закладке и хранении мяса птицы в холодильниках

78. Хранение замороженных тушек птицы и изменения, происходящие при хранении

79. Классификация меда

80. Химический состав, пищевая ценность и свойства нектарного и падевого меда. Требования ГОСТа 19792-87 к меду Сбор, упаковка, маркировка, хранение, определение качества

81. Фальсифицированный мед и методы его распознания

82. Характеристика других продуктов пчеловодства: воска, прополиса, маточного молочка, пчелиного яда .

7. Перечень ситуационных задач

1. При приемке 5 выбракованных коров средней живой массой 480 кг была установлена дополнительная скидка на навал в количестве 0,9%. Какой будет предубойная масса убойных животных?

2. На мясоперерабатывающее предприятие поступили 50 голов молодняка крупного рогатого скота из откормочного хозяйства, расположенного на расстоянии 80 км от МПП. Какой будет зачетная масса убойных животных?

3. На мясоперерабатывающее предприятие поступили 120 голов молодняка крупного рогатого скота из откормочного хозяйства, расположенного на расстоянии 150 км от МПП. Задержка приемки скота составила 3 часа .

Какой будет зачетная масса убойных животных?

4. При приемке партии свиней в количестве 20 голов общей живой массой 2200 кг приемщик не согласился принять свиней по весу, указанному в гуртовой ведомости. Как выйти из сложившейся ситуации, какой будет зачетная масса убойных животных?

5. При приемке партии свиней в количестве 20 голов общей живой массой 2200 кг приемщик не согласился с оценкой категорий упитанности животных. Как выйти из сложившейся ситуации, кто будет нести дополнительные расходы?

6. На предприятии произвели убой крупного рогатого скота 15 голов 1 категории упитанности (средняя масса туш – 220 кг), 22 головы 2 категории упитанности (средняя масса туш 190 кг). За какую живую массу проводят оплату поставщику?

7. Определить зачетную живую массу 15 голов свиней, сданных на мясокомбинат с расчетом по массе и качеству мяса, полученного после убоя .

В результате убоя и первичной переработки получено 15 туш общей массой 1260 кг, в том числе 12 туш второй категории массой 960 кг, а остальные 3 туши третьей категории .

8. Определить зачетную живую массу сданных на мясокомбинат 12 голов крупного рогатого скота. В результате убоя и первичной переработки получено 12 туш общей массой 2450 кг, в том числе 9 туш первой категории, массой 1860 кг, а остальные 3 туши второй категории .

9. Определить массу субпродуктов I и II категории, если живая масса крупного рогатого скота составляет 450кг., убойный выход 49%, а доля субпродуктов (к массе мяса на костях, %), составляет 17,3 .

10. Определить зачетную (на мясокомбинате) живую массу животных с учетом всех скидок, если коровы доставлены из района, отдаленного от мясокомбината на расстоянии 130 км. В товарно-транспортной накладной указаны данные двух коров живой массой каждая 500 кг и одна корова (во второй половине стельности) живой массой 570 кг .

11. Определить массу свинины и бокового шпика, если живая масса животного 200 кг, убойный выход свинины в шкуре 67,7%, а доля бокового шпика свиней II категории упитанности 6% .






Похожие работы:

«ЗАХАРЧЕНКО Дмитрий Валерьевич ИЗМЕНЕНИЕ ПАРАМЕТРОВ ОКУЛОМОТОРНЫХ И ДВИГАТЕЛЬНЫХ РЕАКЦИЙ ОПЕРАТОРА ПОД ДЕЙСТВИЕМ АЛКОГОЛЯ 03.03.01 – Физиология Диссертация на соискание учёной степени кандидата биологич...»

«2.8. Общественное экологическое движение (Министерство природных ресурсов и экологии Иркутской области, Министерство природных ресурсов Республики Бурятия, Министерство природных ресурсов и экологии Забайкальского края, Сибирский филиал ФГУНПП "Росге...»

«ЮЖНО-УРАЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ УТВЕРЖДАЮ: Директор института Институт естественных и точных наук _А. В. Келлер 25.06.2017 РАБОЧАЯ ПРОГРАММА к ОП ВО от 02.11.2017 №007-03-0683 дисциплины ДВ.1.05.02 Динамич...»

«Мышцы и кости БИОЛОГИЯ • ОРГАНИЗМ ЧЕЛОВЕКА • МЫШЦЫ И КОСТИ Глава 1: Мышцы • В чем разница между движением и передвижением? Каждое живое существо способно двигаться, и даже растения растут, направляясь к свету. Но не каждое из них способно перемещ...»

«37 СТВОЛОВЫЕ КЛЕТКИ: ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В ФУНДАМЕНТАЛЬНОЙ КЛЕТОЧНОЙ БИОЛОГИИ И МЕДИЦИНЕ ВЛИЯНИЕ КОМПОНЕНТОВ ВНЕКЛЕТОЧНОГО МАТРИКСА НА КЛОНАЛЬНЫЙ РОСТ И ОСТЕОГЕННУЮ ДИФФЕРЕНЦИРОВКУ МЕЗЕНХИМНЫХ СТРОМАЛЬНЫХ КЛЕТОК КРЫСЫ О.Н. Хныкова, О.В. Паюшина, Н.Н. Буторина, Э.И. Буеверова, В.И. Старостин Институт биологии развития им. Н.К. Кольцова РА...»

«Министерство образования и науки РФ Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования "КАЗАНСКИЙ (ПРИВОЛЖСКИЙ) ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ" ИНСТИТУТ Ф...»

«Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Ульяновский государственный педагогический университет имени И.Н. Ульянова" (ФГБОУ ВО...»

«Биологическая физика (фармация заочное отделение 1 курс) ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 1 (5 часов) Тема раздела: "Электричество и магнетизм". Тема занятия: Воздействие высокочастотных токов и полей на организм. Использован...»




 
2019 www.mash.dobrota.biz - «Бесплатная электронная библиотека - онлайн публикации»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.