WWW.MASH.DOBROTA.BIZ
БЕСПЛАТНАЯ  ИНТЕРНЕТ  БИБЛИОТЕКА - онлайн публикации
 

«лосося при замораживании и хранении при низких температурах Л.А. Похольченко Биологический факультет МГТУ, кафедра биохимии Аннотация. Целью работы является ...»

Вестник МГТУ, том 9, №5, 2006 г. стр.821-824

Изменения биохимических свойств молоди атлантического

лосося при замораживании и хранении при низких

температурах

Л.А. Похольченко

Биологический факультет МГТУ, кафедра биохимии

Аннотация. Целью работы является систематизированный анализ динамики химического состава

мышечной ткани молоди атлантического лосося в процессе хранения при низких температурах (–28°С) в

течение 6 месяцев. В статье представлены данные по сравнительному анализу химического состава молоди атлантического лосося, дикой и выращенной в условиях искусственного воспроизводства .

Abstract. The aim of the work is the systematic analysis of dynamics of muscular tissue chemical content of young generation Salmo salar during storage under low temperatures (–28°С). The data on comparative analysis of the chemical content of young Salmo salar have been presented in the paper .

1. Введение Хранение мороженой рыбы при низкой температуре позволяет замедлить или прекратить посмертные автолитические и бактериальные процессы и в значительной степени сохранить свойства, присущие свежей рыбе .

При хранении мороженой рыбы в тканях её тела развиваются физико-химические процессы, в результате которых с поверхности тела испаряется влага, увеличиваются размеры кристаллов льда при одновременном уменьшении их количества в межклеточном пространстве. Все эти изменения усиливаются при колебаниях температуры во время хранения .



Присутствие на поверхности мороженой рыбы бактерий в стадии анабиоза, а также микроорганизмов, развивающихся при отрицательных температурах, предопределяет возможность развития биохимических процессов, затрагивающих протеины и липиды. Во время длительного хранения мороженой рыбы возможна адаптация ферментов и микроорганизмов к низким температурам, что облегчает развитие протеолитических процессов, сопровождающихся накоплением в мясе свободных аминокислот и азотистых оснований .

2. Теоретические сведения При стабильной низкой температуре во время хранения биохимические процессы в тканях мороженой рыбы развиваются медленно. Однако при колебаниях температуры во время хранения и высокой относительной влажности воздуха биохимические процессы могут возникать и развиваться довольно интенсивно, ускоряя процесс "старения" мяса мороженой рыбы за счёт накопления продуктов ферментативного расщепления белков и глицеридов. Особенно ускоряется процесс старения мяса мороженой рыбы (в частности, молоди атлантического лосося), когда она заморожена без удаления внутренностей. В этом случае присутствие комплекса активных пищеварительных ферментов и обильного количества микроорганизмов в кишечнике значительно ускоряет накопление продуктов протеолиза (Бостылев, Рябошапко, 1982) .

Устойчивы к действию низких температур тканевые и пищеварительные липазы, вызывающие гидролиз глицеридов, поэтому даже при температурах –10-15°С в тканях мороженой рыбы происходит гидролиз липидов, в результате чего их кислотное число увеличивается .

Под действием кислорода воздуха липиды мороженой рыбы окисляются. В процессе окисления жира могут принимать участие окислительные ферменты, присутствующие в клетках плесневых грибов, но основную роль играет кислород воздуха .

При замораживании происходит денатурация белков, в результате которой наблюдаются необратимые изменения структуры белковых молекул и коллоидной структуры мяса рыбы, ухудшается способность мяса удерживать влагу при размораживании и появляется его сухость .



Степень денатурации зависит от температуры и продолжительности хранения мороженой рыбы: с повышением температуры и увеличением продолжительности хранения количество денатурированного белка увеличивается. При этом наибольшая денатурация белка происходит в первоначальный после замораживания период хранения рыбы. Для достижения максимальной технологической обратимости необходимо быстрее проходить при замораживании температурную зону –1 –5°С. При холодильной обработке наибольшим Похольченко Л.А. Изменения биохимических свойств молоди атлантического лосося… превращениям подвергаются миофибриллярные белки, саркоплазматическая фракция белков является более стойкой к холодильному воздействию. Поскольку миофибриллярные белки наиболее подвержены действию холода и составляют наибольшую часть белков мышц, ухудшение свойств мяса рыбы при холодильной обработке относят за счёт превращения актомиозинового комплекса (нарастание жёсткости мяса у мороженой рыбы совпадает с понижением растворимости актомиозина) (Никитин, 1978) .

Дегидратация молекул белков в результате замораживания является следствием миграции воды из гидратной оболочки молекулы белка и образования кристаллов льда, в результате чего разрушаются системы водородных связей и освобождаются поверхностные части молекул, как гидрофобные, так и гидрофильные, что делает их незащищёнными и уязвимыми .

Одной из основных причин денатурации мышечных белков при холодильной обработке рыбы считалось увеличение концентрации соли в тканевом растворе при замораживании. Влияние увеличения концентрации соли на денатурацию и агрегацию белков может основываться на взаимосвязи второстепенных сил взаимодействия (Ван-Дер-Ваальса, водородных, гидрофобных), которые способствуют стабилизации третичной и четвертичной конфигурации белковых макромолекул .

В результате замораживания и холодильного хранения внутриклеточная жидкость перемещается в межклеточные пространства, вследствие чего происходит дегидратация миофибрилл, способная вызывать денатурацию белков, которая сопровождается агрегацией молекул миозина или актомиозина в миофибриллах. Предотвращение дегидратации миофибрилл является одним из эффективных методов предупреждения денатурации актомиозина мышц .

Гидролиз тканевых липидов является фактором, влияющим на денатурацию мышечных белков во время холодильного хранения рыбы. Образующиеся в результате гидролиза липидов ненасыщенные жирные кислоты взаимодействуют с миофибриллярными белками и образуют нерастворимые белковолипидные комплексы. Под влиянием продуктов окисления липидов отмечается потеря таких аминокислот, как лизин, гистидин и метионин, а также разрушение пигментированных белков – цитохрома С и гемоглобина. Образование некоторых белково-липидных комплексов ведёт к покоричневению тканей рыбы .

В процессе холодильного хранения мороженой рыбы при температуре –20°С полиненасыщенные жирные кислоты окисляются быстрее, чем мононенасыщенные, вызывая образование различных продуктов окисления, включая пропанол, пентанол, гексанол (Никитин, 1978) .





Во время замораживания рыбы происходит распад гликогена, креатинфосфата и АТФ, причём эти процессы имеют наибольшую скорость при температурах минус 1,7-2°С, т.е. в зоне максимального кристаллообразования. При медленном замораживании распад идёт полнее, а при быстром замораживании, когда температура тела очень быстро достигает минус 2°С, гликоген, креатинфосфат и АТФ сохраняются полнее. При распаде АТФ образуется АДФ, АМФ и, в конечном счёте, инозиновая кислота. Наряду с распадом АТФ во время замораживания снижается значение рН тканей, уменьшается растворимость актомиозина и снижается водоудерживающая способность белков. Результаты этих процессов проявляются после дефростации замороженной рыбы (Бостылев, Рябошапко, 1982) .

При исследованиях мяса дефростированной рыбы установлено, что наиболее значительный распад АТФ (95-98 % исходного содержания), снижение рН (на 0,5-0,8 единицы) и увеличение потерь сока (в 3,5-4,6 раза больше, чем до замораживания) наблюдается в тех случаях, когда замораживают рыбу в состоянии до завершения стадии посмертного окоченения. После дефростации рыбы, замороженной после завершения стадии посмертного окоченения, рН тканей снижается значительно меньше (не более чем на 0,3 единицы), а потери сока возрастают всего в 1,5-2 раза по сравнению с не замороженным мясом (Бостылев, Рябошапко, 1982) .

Охлаждение тела рыбы до температуры ниже точки замерзания протоплазмы ведёт к прекращению активной деятельности тканевых ферментов, а также жизнедеятельности всех мезофильных и многих видов психрофильных микроорганизмов. Наиболее устойчивы к действию низких температур плесени. Известно несколько десятков видов микроорганизмов, которые могут размножаться при отрицательных температурах (кокки, бесспоровые палочки, дрожжи, плесени). На мороженой рыбе при температуре минус 4-6°С обычно растут ахромобактер и псевдомонас (Pseudomonas) и в меньших количествах – флавобактер, аэробактер и несколько видов микрококков. При температуре минус 8-10°С активно развивается несколько видов плесневых грибков, и в частности мукор (Mucor), аспергиллус (Aspergillus), пенициллум (Penicillium). Плазма Penicillium замерзает при температуре –12-15°С, поэтому развитие плесеней на мороженых продуктах, хранящихся при температуре ниже –15°С, не происходит. Протеолитические процессы в тканях замороженного сырья водного происхождения развиваются очень медленно. Так, уже при 0°С активность протеолитических ферментов уменьшается в 3-4 раза по сравнению с активностью при температуре 15-18°С, при минус 3°С

– в 6-8 раз, а при минус 8-10°С – в 10-12 раз (Быкова, Белова, 1986) .

Вестник МГТУ, том 9, №5, 2006 г. стр.821-824 Физические изменения в мороженой рыбе сводятся к усушке, перекристаллизации льда, изменению гистологической структуры тканей, изменению цвета кожного покрова и мяса рыбы. Во время хранения рыбы, особенно при повышенных температурах (выше –18°С), часть воды в мясе рыбы находится в жидком состоянии. Эта вода испаряется из тканей рыбы, а лёд сублимируется. В результате этого масса рыбы уменьшается и происходит усушка. Степень усушки мороженой рыбы зависит от вида рыбы, температуры хранения, влажности воздуха в камере, способа упаковки и наличия глазури на поверхности рыбы. В среднем усушка при хранении рыбы составляет 0,1-0,4 % в месяц (Быкова, Белова, 1986) .

Для сохранения качества мороженой рыбы, замедления процессов окисления жира и испарения влаги с её поверхности применяют глазурование рыбы, а также антиокислители, и поддерживают в камерах хранения оптимальный температурно-влажностный режим (Родин, 1977) .

3. Исследования динамики химического состава мышечной ткани молоди атлантического лосося в процессе хранения при низких температурах В лабораториях кафедры биохимии МГТУ были проведены систематические исследования состояния мышечной ткани лосося атлантического в процессе хранения в течение 6 месяцев при низких температурах .

Объектами исследования стали молодь атлантического лосося, дикая и выращенная в условиях искусственного воспроизводства, одинакового возраста (2 года). В соответствии с госстандартом готовились образцы мышечной ткани, которые помещались в морозильную камеру при –28°С. Анализ образцов проводился в течение 6 месяцев .

Были проведены серии исследований по изучению изменения количества белков (миозин, альбумин, глобулин) в тканях молоди лосося в ходе их хранения в замороженном виде. В процессе хранения содержание белков в мышечной ткани уменьшается (рис. 1, 2). Содержание белков в мышечной ткани дикой молоди значительно превышает содержание данных веществ в заводской. Это говорит, по-видимому, о различиях в питании, условиях обитания и содержания .

саркоплазматической фракции, Содержание миозина, мг/см3

–  –  –

0.2 0.008 0.2 0.006 0.1 0.004 0.1 0.002

–  –  –

Похольченко Л.А. Изменения биохимических свойств молоди атлантического лосося… Определение количества белка проводили фотоколориметрическим методом Лоури .

Были проведены серии исследований по изучению изменения количества каротиноидов в тканях молоди лосося в ходе их хранения в замороженном виде. В процессе хранения содержание каротиноидов в мышечной ткани уменьшается (рис. 3). Содержание каротиноидов в мышечной ткани дикой молоди значительно превышает содержание данных веществ в заводской .

Для проведения анализов по определению содержания каротиноидов использовали спектрофотометрический метод .

Также были проведены серии исследований по изучению изменения количества макроэргов (АТФ и креатинфосфат) в тканях молоди лосося в ходе их хранения в замороженном виде. В процессе хранения молоди семги содержание макроэргов в мышечной ткани уменьшается (рис. 4). Содержание макроэргов в мышечной ткани дикой молоди значительно превышает содержание данных веществ в заводской .

Для определения содержания макроэргов (АТФ) использовали колориметрический метод .

4. Заключение

Таким образом, можно сделать следующие выводы:

проведенные опыты показали, что содержание белковых фракций (миозин, альбумин, глобулин), макроэргов (АТФ и креатинфосфата) и концентрация каротиноидов в мышечной ткани дикой молоди атлантического лосося в процессе хранения при низких температурах уменьшается;

результаты экспериментов с мышечной тканью заводской молоди семги показали статистически достоверное уменьшение содержания белковых фракций (миозин, альбумин, глобулин), макроэргов (АТФ и креатинфосфата) и концентрации каротиноидов в процессе хранения при низких температурах;

за период 6-месячного хранения при низкой температуре происходит уменьшение содержания миозина, альбумина, глобулина в мышечной ткани молоди атлантического лосося. Причиной уменьшения содержания белковых фракций является распад белков под действием протеолитических ферментов. В процессе хранения при низких температурах наблюдается значительное снижение количества каротиноидов и макроэргов (АТФ и креатин фосфата) в мышечной ткани молоди;

содержание миозина, альбумина, глобулина, концентрация каротиноидов и макроэргов (АТФ и креатинфосфата) в мышечной ткани дикой молоди семги выше, чем содержание тех же соединений в мышечной ткани заводской молоди, что соответствует литературным данным. С увеличением срока хранения при низких температурах уменьшается содержание исследованных в данной работе веществ как у дикой, так и у заводской молоди атлантического лосося .

Литература

Быкова В.М., Белова З.И. Справочник по холодильной обработке рыбы. М., Агропромиздат, 208 с., 1986 .

Бостылев Э.Ф., Рябошапко А.П. Биохимия сырья водного происхождения. М., Легкая пищевая промышленность, 144 с., 1982 .

Никитин Б.П. Хранение рыбы и рыбных продуктов. М., Пищевая промышленность, 176 с., 1978 .

Родин Е.М. Справочник по холодильной обработке рыбы. М., Пищевая промышленность, 200 с., 1977 .






Похожие работы:

«СРГ ПДООС ПОВЕСТКА ДНЯ УЧЕБНОГО СЕМИНАРА "ОЦЕНКА ЭКОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЕКТОВ, ФИНАНСИРУЕМЫХ ЗА СЧЕТ ГОСУДАРСТВЕННЫХ СРЕДСТВ" УЧЕБНЫЙ СЕМИНАР ДЛЯ ЭКСПЕРТОВ МОЛДОВЫ 16 – 19 ЯНВАРЯ 2007 Г., КИШИНЕВ Исходная информация Последние несколько лет совершенствование управления государственными природоох...»

«Секция "ОПАСНЫЕ ГИДРОМЕТЕОРОЛОГИЧЕСКИЕ ЯВЛЕНИЯ И ПРОЦЕССЫ" информационные технологии в гидрометеорологии и смежных с ней областях : тез. докл . Второй науч.-практ. конф. (21–23 нояб. 2017 г.). Обнинск, 2017. 2...»

«Вестник НПУА. “Химические и природоохранные технологии”. 2016. №1 УДК 631.4 ЭКОЛОГИЧЕСКИ ЧИСТАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ РЕЗИНОСОДЕРЖАЩИХ ОРГАНИЧЕСКИХ ОТХОДОВ А.А. Исаков Национальный политехнический...»

«Самарская Лука. 2007 – Т. 16, № 4(22) – С. 762-774. © 2007 А.В. Елизаров* СТЕПЬ СТАРОГО СТАВРОПОЛЯ: ОПЫТ КОНСЕРВАЦИОННОГО АНАЛИЗА ТРАВЯНОЙ ЭКОСИСТЕМЫ НА ГОРОДСКОЙ ТЕРРИТОРИИ. Приводятся итоги изучения степного участка на...»

«Самарская Лука: проблемы региональной и глобальной экологии. 2010. – Т. 19, № 2. – С. 92-97. УДК 574.5 ДИНАМИКА СТАЦИОНАРНОГО РАСПРЕДЕЛЕНИЯ СЛЕДОВ ЛЕСНОЙ КУНИЦЫ (MARTES MARTES L.) ПОД ВЛИЯНИЕМ АНТРОПОГЕННОЙ ТРАНСФО...»

«Труды БГУ 2010, том 4, выпуск 2 Обзоры УДК 547.944/945 РАЗРАБОТКА СПОСОБОВ ВЫДЕЛЕНИЯ АЛКАЛОИДОВ ИНДОЛЬНОГО РЯДА ИЗ ЛИСТЬЕВ CATHARANTHUS ROSEUS С.Н. Ромашко, О.В. Молчан, В.М. Юрин Белорусский Государственный Университет, Минск, Ре...»

«тов, например, мороженое с использованием натуральных сливок из коровьего молока, сахара, а из стабилизаторов муки или крахмала. С другой стороны, традиционные виды сырья в настоящее время могут быть подвержены нежелательному влиянию многих факторов экологического плана или изменению на биоуровне. В этой связи, с учето...»

«Министерство образования и науки Российской Федерации САРАТОВСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ Н.Г. ЧЕРНЫШЕВСКОГО Кафедра общей геологии и полезных ископаемых "Оценка загрязнения грунтовых вод и почво-грунтов нефтепродуктами в зонах влияния автозаправоч...»




 
2019 www.mash.dobrota.biz - «Бесплатная электронная библиотека - онлайн публикации»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.